Die Falschen

Nein, der „Pamasello“ von Kraft ist kein Parmesan. Es ist nur ein italienisierend gedrechselter Name aus der Marketingabteilung, so industriell wie der Käse selbst. In Nord- und Südamerika begraben Oberkellner mit falschem Akzent ihre Pasta-Gerichte freilich gern unter noch falscherem Käse.
Es ist schon ein ausgesprochener Glücksfall, wenn die üblichen Käseflocken noch aus ein bis zwei Jahre gelagertem Grana Padano bestehen, einem Hartkäse, der irgendwo zwischen Mailand und Ravenna hergestellt wird. Auch in Argentinien gibt es ein Parmesan-Imitat namens Reggianito.

Der Echte

Das Original jedoch heißt Parmigiano-Reggiano, ist seit 1955 ein DOC-Käse, also aus „kontrollierter Erzeugung“, reift ein bis zehn Jahre oder länger, ist entsprechend rar, teuer und kommt selbstverständlich in einem Lokal, das sich selbst respektiert, nur frisch gerieben auf den Tisch. Als Pasta-Puder ist er zwar nicht zu schade, das delikate Aroma offenbart sich aber erst richtig, wenn man ihn stückweise kostet oder in der Küche wie ein seltenes Gewürz einsetzt.
Sein Ursprung ist ein wenig umstritten: Casanova verortete ihn in seinen Memoiren in Lodi, nicht etwa in Parma. Vielbeachtete Autoren französischer Lexika wie Pierre Larousse und Emile Littré pflichteten ihm bei. Die Herzogin von Parma soll laut ihnen den Käse in Paris bekannt gemacht haben.

Heute kommt der Hartkäse aus der Gegend um Parma (deshalb Parmigiano), Reggio-Emila (daher Reggiano) oder Bologna. Höchstwahrscheinlich war das vor 800 Jahren nicht wesentlich anders. Bocaccio jedenfalls preist den Parmigiano in seinem Decameron, von Molière heißt es manchmal, dass er in weniger glorreichen Jahren seiner Schauspieler- und Schreiberlaufbahn fast ausschließlich von Parmesan lebte.
Seit 1934 wacht ein Käse-Konsortium, das „Consorzio di Tutela“, die Vereinigung der Parmesan-Produzenten, über die Einhaltung der wesentlichen Qualitätsmerkmale. Heute verlassen um die drei Millionen Käselaibe jährlich die etwa 450 herstellenden Käsereien.

So wird er hergestellt

Frisches Gras, Luzerne oder Heu – das ist der Speiseplan für Kühe, deren Milch einmal zu Parmesan werden soll. Rund 16 Kilo davon braucht man für ein Kilo Parmigiano, in einen einzigen der Laibe wandern 600 Liter Milch. Entrahmte Abendmilch und frische Morgenmilch werden für den Parmigiano gemischt. Um ihn für seine lange Lagerung „fit“ zu machen, verweilt er drei Wochen im Salzlakebad. Den Rest muss die Zeit bringen. Ungeduldige Bauern, die keine jahrelangen Reifezeiten in Kauf nehmen wollen, können ihren Käse tatsächlich in einer „Käsebank“ abliefern. Die zahlt den Gegenwert, übernimmt Reife, Lagerung und Qualitätskontrolle. Dann rücken „Käse-Doktoren“ dem Parmigiano buchstäblich auf den Laib. Die Profi-Tester überwachen Geruch, Farbe (fahlgelb bis goldgelb) und traktieren den Käse mit einem kleinen Hämmerchen: Der Klang der Rinde gibt Aufschluss darüber, was in seinem Inneren vorgeht. Anschließend stoßen sie eine Nadel in die teuren Käselaibe: Stimmen Konsistenz, Aroma und Reife? In kritischen Fällen kann auch eine Käseprobe genommen und analysiert werden.
Wurde der Käse des Namens Parmigiano-Reggiano für würdig befunden, erhält er sein „Brandzeichen“: Danach ziert der prestigeträchtige Name den gesamten Käselaib, auch das Siegel des Consorzio wird eingebrannt. Und damit man sicher weiß, wie lange der Käse lagern durfte, fehlt auch der Jahrgang nicht: Eine zweistellige Jahreszahl zusammen mit der Abkürzung des Herstellungsmonats auf Italienisch (also „GEN“ für Januar oder „LUG“ für Juli) ist obligatorisch.

So behandelt man ihn richtig

In guten Fachgeschäften wird der Parmigiano vor den Augen der werten Kundschaft zerteilt: Nach traditioneller Art zieht der Käsemeister erst mit einem mandelförmigen Messer eine Linie über die Rinde, schneidet dann etwa zwei Zentimeter tief ein und hebelt anschließend die Käseteile auseinander: Echter Parmesan wird nicht geschnitten, sondern gebrochen. Gewähr dafür, dass nach zehn Jahren Reife das teure Aroma optimal zur Geltung kommt. Das schmeckt man nicht nur auf der Zunge, beim Kauen spüre ich die kleinen Käse-Kristalle zwischen den Zähnen knacken. Bevor ich ihn zu Käseschnee reibe, koste ich ihn gern pur als hauchzartes Käseblättchen. Wem das zu trocken ist, der kann ein wenig guten Balsamico über ihn tropfen.