Direktes Grillen

Direktes Grillen ist das, was wir alle kennen: Kohle unten, Fleisch oben, los geht's. Bei dieser Methode erreichen wir Temperaturen zwischen 400 °C und 800 °C, teilweise sogar 1 000 °C. Die Hitze wird dabei ganz unmittelbar – direkt – zugeführt. Für Steak und Bratwurst ist diese Methode durchaus in Ordnung. Aber hier enden die Möglichkeiten des direkten Grillens auch schon. Der wertvolle Fleischsaft explodiert bei solchen Temperaturen förmlich und schießt aus dem Fleisch. Durch die hohen Temperaturen verbleibt dem Fett zu wenig Zeit, vollständig auszutreten. Was dennoch ausfließt, tropft in die Glut. Dort verbrennt es unter gesundheitsschädlicher Qualmentwicklung oder gar Flammenbildung, was viele dazu verleitet, kostbaren Gerstensaft als Löschmittel zu verschwenden.

Indirektes Grillen

Um uns das köstliche Gebräu zu erhalten und all die unangenehmen Nebenwirkungen auszuschalten, hat der liebe Gott das indirekte Grillen erfunden. Dabei sind Glut und Grillgut nicht mehr unmittelbar miteinander verbunden. Findige Hersteller erfanden dazu nützliche Geräte und Zubehörteile, Puristen hingegen schieben einfach die Glut beiseite. Beim indirekten Grillen arbeitet man mit Temperaturen zwischen 120 °C und 200 °C, und das braucht Zeit. Es ist also keine Beschäftigung für Zeitgenossen, die meinen, dass jegliches Tun länger als 20 Minuten reine Zeitverschwendung ist.

Barbecue

Barbecue ist indirektes Grillen mit noch geringeren Temperaturen. 100 °C bis 150 °C sind hier angesagt und natürlich noch mehr Zeit. Beim Smoken liegen die Temperaturen gar zwischen 80 °C und 120 °C. Oft haben Barbecuegrills einen Deckel oder eine Haube. Diese schützen unser Grillgut nicht nur vor neugierigen Blicken des Nachbarn, sondern erzeugen vor allem eine zusätzliche Oberhitze. Sie ist wichtig für größere Fleischstücke und gefülltes Gemüse. Selbst Brot und Pizza kann man im Haubengrill backen. Der Erdanziehung folgend, tropft das Fett beim indirekten Grillen natürlich auch nach unten. Dort ist jedoch Platz für ein wassergefülltes Schälchen, in dem das Fett aufgefangen und neutralisiert wird, ohne zu verbrennen. Das Wichtigste ist jedoch, dass dem Fett so viel Zeit bleibt, um am Ende weitgehend auszutreten und auf dem Weg ins Schälchen seinen Geschmack abzugeben. Die Kerntemperatur, also die Temperatur im Innern des Fleisches an seiner dicksten Stelle, steigt beim Barbecue nur ganz allmählich an, was dazu führt, dass der Saft nahezu vollständig im Fleisch verbleibt. Durch die allmähliche Temperaturerhöhung setzen zudem recht komplizierte Umwandlungsprozesse in der Gewebestruktur des Fleisches ein, in dessen Ergebnis sich die Fasern voneinander lösen und ein unglaublich zartes Fleisch entsteht. Zahnstocher ade! So zubereitetes Fleisch ist eine Offenbarung. Die Kruste auf dem Fleisch wird beim Barbecue nicht so kross wie beim direkten Grillen. Um dennoch die typischen Röstaromen zu erhalten, kann man das Fleisch zu Beginn oder zum Abschluss noch einmal direkt über die Glut legen. Wenn dabei die Flammen hochschlagen, macht das gar nichts, eher im Gegenteil. Da Pünktlichkeit heutzutage keine Tugend mehr ist, steht der Grillmeister zur verabredeten Zeit mitunter allein da. Bei einem Catering ist mir das jüngst passiert: Von den 80 angekündigten Gästen war zur verabredeten Uhrzeit nicht einer da. Hat man dann schon die Steaks über dem direkten Feuer, ist alles zu spät. Hat der Grillmeister jedoch sein Fleisch im Barbecuegrill, können die Gäste kommen, wann sie wollen, lieber später als früher. Denn ist die gewünschte Kerntemperatur erst einmal erreicht, kann das Fleisch stundenlang ohne Qualitätsverlust verzehrbereit warm gehalten werden. So betrachtet ist Barbecue doch etwas für den modernen Menschen.

Zubereitung

Das Fleisch (für 1 Person z. B. 1 Scheibe Entrecote, 15 mm stark, frisch und fest in der Struktur) kurz abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen.

Kohlegrill: Für Steaks ist der Kohlegrill wohl das beste Gerät. Die Glut im Grill so teilen oder gleich so anheizen, dass nur maximal ein Drittel der Fläche bedeckt ist. Dort sollte jedoch ein ordentlich heißes Feuer glühen. Das Fleisch über der Glut ca. 30 Sekunden scharf anbraten, um 90 Grad drehen und für weitere 30 Sekunden ebenso scharf anbraten, damit ein schönes Muster darauf entsteht. Auf der Rückseite diesen Vorgang wiederholen. Wenn dabei Flammen hochschlagen, ist das kein Problem. Das Fleisch sollte kräftig angebräunt sein, deutliche Spuren des Rostes aufweisen und trotzdem noch saftig aussehen. Sieht es nach dem kurzen Anbraten bereits trocken aus, war die Hitze zu stark und hat die obere Fleischschicht schlagartig ausgetrocknet. Nach dem Anbraten das Fleisch deutlich abseits der Glut legen und den Deckel schließen. Je nach Grillmodell und Temperatur muss das Fleisch dann eventuell noch einmal gewendet werden, sofern Ober- und Unterhitze wesentlich voneinander abweichen. Die Temperatur sollte bei ca. 160 °C liegen. Besitzt der Grill keinen Deckel, muss das Fleisch auf jeden Fall einmal gewendet werden. Tritt auf der Oberseite des Fleischs Saft aus, ist es »medium«. Das Fleisch noch 3 bis 4 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen und dann servieren.

Gasgrill: Nicht jeder Gasgrill besitzt die Möglichkeit, das Fleisch separat scharf anzubraten. Hier hilft nur, den Grill erst auf höchster Stufe zu fahren und nach dem Anbraten sofort deutlich zu reduzieren. Gasgrills regieren darauf in der Regel sehr schnell. Besitzt der Gasgrill mehrere Brenner, schaltet man nach dem Anbraten alle bis auf einen komplett ab und stellt den verbleibenden auf niedrigste Stufe. Das Fleisch gart dann in dem Bereich der geschlossenen Brenner.

Garzeit temperaturabhängig, 8–10 Minuten
Ruhezeit 3–4 Minuten