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Der Ducasse Die besten Rezepte vom Meisterkoch der französischen Küche

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Gebundenes Buch, Pappband ISBN: 978-3-8094-3346-0

Erschienen:  08.09.2014
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Das Meisterwerk vom Rekord-Meisterkoch

Alain Ducasse erhielt vom Guide Michelin als erster und einziger Cuisinier zeitgleich dreimal die Höchstwertung von drei Sternen. In diesem großformatigen Kochbildband präsentiert der Meisterkoch fantastische Rezepte der französischen Küche. Frische und Eigengeschmack der Zutaten stehen im Mittelpunkt seiner Kochkunst und garantieren Ihnen unvergleichliche Geschmackserlebnisse.

Alain Ducasse (Autor)

Alain Ducasse ist der weltweit einzige Koch, der mit 3 mal 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Er gilt als einer der größten Meister der Kochkunst unserer Zeit. Stark geprägt von der Küche des Mittelmeerraums, verficht Ducasse die Reinheit und Qualität des Ausgangsproduktes als Grundpfeiler seiner Küche.
Ducasse wuchs als Sohn einer Familie auf, die eine Gänse- und Entenmast betrieb. Heute ist er Besitzer zahlreicher Restaurants in aller Welt, darunter die 3-Steme-Restaurants Louis XV in Monte Carlo, Alain Ducasse in Paris und Alain Ducasse at the Essex House in New York.

Originaltitel: Ducasse: Flavors of France
Originalverlag: Workman Publishing, New York 1998

In Zusammenarbeit mit Linda Dannenberg

Gebundenes Buch, Pappband, 264 Seiten, 22,8 x 30,5 cm
125 großformatige Farbfotos

ISBN: 978-3-8094-3346-0

€ 16,99 [D] | € 16,99 [A] | CHF 23,90* (* empfohlener Verkaufspreis)

Verlag: Bassermann

Erschienen:  08.09.2014

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Für Gourmets, die das Handwerk lieben

Von: danielamariaursula Datum: 18.02.2018

https://buchverzueckt.blogspot.de/

Das Meisterwerk – vom 3-x-3 Sterne-Koch der Gegenwart

Das verspricht der Klappentext: Alain Ducasse, der renommierte, dreimal mit drei Sternen ausgezeichnete französische Koch, präsentiert in diesem großformatigen Kochbildband fantastische Rezepte der französischen Küche. Frische und Eigengeschmack der Zutaten stehen im Mittelpunkt seiner Kochkunst. Die Kombination bodenständiger provenzalischer und eleganter Pariser Küche garantiert exzellente Ergebnisse am eigenen Herd und unvergleichliche Geschmackserlebnisse.
Das habe ich beim Testen festgestellt:
Das Buch ist sehr hochwertig und geschmackvoll aufgemacht. Wunderbar atmosphärische Bilder auch von der französischen Landschaft, es verströmt französisches Flair und einige sehr interessante Rezepte.
In der Einleitung gibt es eine Einführung in Alain Ducasse Küchenphilosophie, so kocht er Kartoffeln zum Beispiel nicht, sondern backt sie stets im Ofen. Interessant, aber es bedarf hierbei auch einer gewissen Erfahrung. So entsprachen meine Kartoffeln nicht der von ihm angegebenen Größe und ich mußte schätzen, wie ich Temperatur und Backdauer der Größe anpassen sollte. Da es kein Foto einer Musterbackofenkartoffel gibt, habe ich den leisen Verdacht, daß ich sie stets zu lange buk….
Nach der Einleitung folgen
Amuses-Bouches, Appetithappen und Vorspeisen
Le Potager, Gemüsegerichte
Hier habe ich erst einmal die Gnocchi versucht. Als ich aber merkte, daß ich eines feinen Küchensiebes bedurfte, wurden es doch nur Backofenkartoffeln. Im zweiten Versuch, wurde die Außenhaut der Kartoffeln wieder so kross, daß ich beschloss, die gebackenen Kartoffeln, nicht durch die flotte Lotte zu drehen, da wohl das Meiste in dem Sieb hängen geblieben wäre. Also vom Rezept abgewichen und einen Kartoffelstampfer geschnappt! Die Zubereitung klang nach einem sinnlichen Erlebnis, aber ich hatte wenig Lust auf klebrige Finger. Als Kompromiss stampfte ich im Topf, statt das Nudelprogramm des Brotbackbackautomaten zu nehmen. Die Konsistenz ist etwas gewöhnungsbedürftig, wegen der knackigen Aussenhaut.
Wenn man dann seine Meisterwerke fertig hat, endet das Rezept wie folgt: “Die fertigen Gnocchi auf ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Backblech setzen.“ Ja und nun? Trockne ich sie im Ofen? Schmeiße ich sie nach und nach in kochendes Salzwasser? Ein weiterer Bearbeitungshinweis, z.B. durch Verweisung auf ein weiteres Rezept wäre nun wirklich hilfreich gewesen. Übrigens habe ich drei Backbleche für all meine Gnocchis benötigt und alleine eine Stunde um diese kleinen Knilche zu formen, von der Teigzubereitung ganz zu schweigen. Dabei sind die Gnocchis eigentlich nur als Einlage für die getrüffelte Kartoffelsuppe mit Lauch, Entenleber-Confit und Gnocchi gedacht. Da ich 3 Stunden für die fertigen Gnocchi gebraucht habe, hatte ich dann keine Zeit mehr für eine getrüffelte Kartoffelsuppe, aber mit Kräuterbutter haben sie auch prima geschmeckt, sogar den Kindern!
La Mer, Meeresfrüchte und Fisch
La Ferme, Geflügel und Fleisch
Les Gourmandises, Desserts
Ich dachte, die Milchkaramellcreme wäre ganz idiotensicher, hat ja nur drei Zutaten. Pustekuchen, bei der dritten Zutat habe ich geraten, was es sein soll und einfach Dr. Oetkers Backnatron genommen. Daran ist die Zubereitung jedoch nicht gescheitert. Ich habe mich meines Erachtens ganz genau ans Rezept gehalten, es stand nicht im Rezept auf welcher Stufe die Mischung köcheln soll. Dort standen 45-60 Minuten, ich bekam nach 3,5h die Krise und durch meine Ungeduld eine völlig versaute Küche, weil dann die Milch-Zucker-Masse überkochte und durch die ganze Küche lief. Also entweder man engagiert einen Saucenkoch, oder man macht es im Thermomix, bei einer ausgeklügelten Temperatur. Aber so lange im Topf zu rühren bis die Masse zu rund 2/3 reduziert ist, ist wirklich ermüdend.
Die Schokoladentarte, für die es leider kein Foto gibt, ist aber wirklich gut gelungen. Meine Jüngste wünscht sie sich als Geburtstagstorte, aber bitte mit Vollmilchschokolade, statt zartbitter. Als ich las, daß ich Milch aufkochen sollte, bekam ich leichte Panik! Aber das Rezept ist wirklich gut erklärt und wirklich praktikabel (hier einen herzlichen Dank wieder an meine Nachbarin, in deren Vorratskammer sich noch abgelaufene dicke Bohnen befanden, die perfekt zum Blindbacken des Mürbeteigs waren).
Mangels Fotos, war ich nicht so sicher, ob meine gewählte Form auch wirklich eine Tarteform ist. Das Thermomix-Kochbuch half mir weiter (nein, ich koche nicht mit Thermomix).
Erstaunlicherweise dachte ich bei einigen Rezepten oft, daß da ein Thermomix praktisch wäre (ja ja, als Sternekoch, hat man ja seine Unterköche, die man durch die Küche scheuchen kann, ich aber nicht!).
Grundrezepte
Die fand ich super! Es gibt ganz verschieden Grundrezepte, von der Brühe bis zum Mürbeteig, alles was man mal immer mal wieder benötigt.
Anhang (Anmerkungen, Zutaten, Ducasse Vorratskammer, Küchentechniken, Restaurantadressen
Auch die Anmerkungen, die Zutaten, der „Blick“ in die Vorratskammer des Meisterkochs, sowie die Küchentechniken fand ich sehr hilfreich. Mit wenigstens ein paar Fotos wäre dieser Teil aber noch ansprechender geworden.
Danksagungen
Register
Interessante Rezepte, sehr ansprechend, aber nichts für Ungeduldige. Ich werde mich einfach Ostern nach diesem Buch bekochen lassen. Da bei uns nun wegen eines Wasserschadens die Küche rausgerissen wird, gibt es schon viele Essenseinladungen für uns arme Wichte. Dieses Buch bietet echte Handarbeitsküche mit hochwertigen Zutaten und somit hochwertige Nahrung zum Genießen. Toll für Verliebte mit großer Küche, nichts für den Alltag in einer Winzküche, wo für Helfer kein Platz ist. Aufgrund des hohen Aufwandes habe ich mich jeweils auf Rezeptbestandteile beschränkt, also Beilagen oder den Nachtisch. Ein Menü hätte mich wohl den ganzen Tag gekostet.
Fazit: Dieses Buch wird bei meinem kleinen Bruder einziehen. Der hat keine Kinder und mehr Geduld in der Küche, außerdem ist er von uns der Gourmet, der sich auch an die raffinierteren Rezepte herantraut. Kein Buch für Küchentrottel, sondern für Menschen, die das Kochen zelebrieren, darauf Zeit verwenden, bereits Erfahrung haben, das Besondere lieben und schon wissen, wo man erlesene Zutaten herbekommt.

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