Fuchsteufelswild - Das Wildkochbuch

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Kreativ, kosmopolitisch, regional – Viktoria Fuchs interpretiert Wildküche völlig neu

Bereits in der sechsten Generation führt Viktoria Fuchs zusammen mit ihrer Schwester Kristin das Romantik Hotel & Restaurant Spielweg im Schwarzwald. Als sie das Traditionsrestaurant mit Hotel übernommen haben, waren beide erst Anfang 20. Viktoria ist für die Küche zuständig und hat es in kurzer Zeit geschafft viel frischen Wind in die weithin bekannte Wildküche ihres Vaters Karl-Josef zu bringen. Mit Einflüssen aus der internationalen Küche, zeigt sie ein völlig neues Gesicht der Wildküche. Auf ihrer Speisekarte stehen Wildschwein Dim Sum, Wildschweinrücken mit Haselnuss-Panade oder Wildblutwurst mit gegrillter Jakobsmuschel. Viktoria Fuchs kocht kreativ, kosmopolitisch und regional – ihre Leidenschaft gilt lokalen Produkten, denen sie mit nah- und fernöstlichen Zutaten einen einzigartigen Twist verleiht. Unangestrengt und herzlich-fröhlich ist ihr Kochstil, genau wie sie selbst. Geerdet, aber auch wildstyle, so kann man ihre Kochkunst bezeichnen – fuchsteufelswild!

»Das erste Werk der Spitzenköchin Viktoria Fuchs ist ein kleines Prachtstück, die Rezepte könnten Maßstäbe für eine neue, zeitgemäße Wildküche setzen.«

Essen & Trinken (11. November 2020)

Hardcover, Pappband, 240 Seiten, 19,5 x 24,0 cm
ca. 150 farbige Fotos
ISBN: 978-3-517-09917-0
Erschienen am  08. September 2020
Lieferstatus: Dieser Titel ist lieferbar.

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Dieses Buch spielt in: Schwarzwald, Deutschland

Leserstimmen

Frische, kreative Wildküche mit Stolpersteinen

Von: magentratzerl

09.11.2020

Viktoria Fuchs wurde in die Gastronomie hineingeboren, nämlich in das Romantik-Hotel und Restaurant Spielweg im badischen Münstertal, das ihre Familie seit mehreren Generationen betreibt. Ihre Kochlehre absolvierte sie bei Douce Steiner, ging danach auf Wanderschaft um 2015 in den Spielweg zurückzukehren. Die Traditionen der dortigen Küche führt sie fort – aber nicht, ohne ihr eine eigene Handschrift zu verleihen. Die Küche im Spielweg ist saisonal ausgerichtet und serviert viele Wildgerichte; Vikis Vater Karl-Josef, von dem sie 2015 die Küche übernahm, ist ein passionierter Jäger. Man stellt außerdem eigenen Käse und eigene Wurst her und backt sein eigenes Brot. Ich war ja vor einigen Jahren mal dort, um einen Einblick ins Wurstmachen zu bekommen – klar, dass ich neugierig auf das Buch war. Natürlich spielen Wildgerichte die Hauptrolle im Buch. Es gibt je ein Kapitel mit Vorspeisen, mit Süßem und mit Rezepten für den Vorrat und dazwischen widmet man sich der Wildküche: es gibt Wild mediterran, asiatisch und kreativ. Und wer gerade nicht im Spielweg essen kann, findet auch Rezepte für beliebte Klassiker aus dem Restaurant. Wie wäre es also mit geräucherter Tomatensuppe, mit Rehtello Tonnato oder Tom Kha Gai mit Rehfilet? Oder lieber Hasenrücken mit Schwarzwurzeln, Roggenbrot-Flammkuchen und Wildheidelbeeren-Financiers? Für die Speisekammer findet man Rezepte für Schwarze Nüsse oder eingelegte Lindenblätter, und auch ein Kapitel mit Grundrezepten fehlt nicht – Fonds und Brühen, Schupfnudeln, Pasta und mehr. Die Rezepte sind eher für Tage, an denen man sich richtig Zeit nimmt zum Kochen. Die Anleitungen sind manchmal etwas kurz gehalten und setzen gewisse Küchenkenntnisse voraus. Manchmal sind auch die Zutaten eine Grenze – an alle Teile vom Wild, die hier verkocht werden, komme ich nicht unbedingt. Aber dann kann man ja kreativ sein – oder mit dem Kochen warten, bis einem tatsächlich eine Frischlingsleber oder ähnliches unterkommt. Zwischen den einzelnen Rezept-Kapiteln gibt es immer Einschübe: zum einen ausführliche Warenkunde über die verschiedenen Wildsorten von Gams bis Hase, aber auch Texte über das Pilze Sammeln, über das Küchenteam und das Familienleben im Spielweg oder über die dortige Käserei. Übrigens ist das ein Buch, in dem man gerne blättert. Das Layout ist übersichtlich und farblich abwechslungsreich gestaltet, ohne unruhig zu sein und die Fotos von Vivi d’Angelo sind nicht nur eine Augenweide, sondern fangen auch den Charakter der Rezepte, der Autorin und des Spielweg wunderbar ein. Ausprobiert: Wenn es Teigtaschen gibt, muss ich die essen, so auch die Gyoza vom Hirsch mit Ponzu. Hackfleisch vom Hirsch, eine Menge Minze und Koriandergrün, Shiitake und Ingwer in der Füllung, serviert mit aromatischer Ponzu – das hat uns gefallen. Für das das weiße Ragout vom Fasan wird entbeinter Fasan in Fond und Sahne geschmort, serviert wird alles mit in Wein und Port gegarten roten Zwiebeln und selbstgemachten Tagliatelle. Daran hatten wir viel Freude, allerdings ist das Rezept nicht ganz stimmig: in der Arbeitsanleitung tauchen Gewürze auf, die man in der Zutatenliste nicht findet und Zwiebel und Knoblauch werden zwar vorbereitet, landen dann aber nicht im Topf. Der Wintersalat besteht aus Feldsalat und Radicchio, einem einfachen Dressing mit etwas Joghurt, karamellisierten Sonnenblumenkernen, schwarzen Nüssen und mit Weichkäse gefüllten kleinen Maultaschen. Eigentlich mit Münstertaler Weichkäse; ich hatte statt dessen französischen Weichkäse mit Rotschmiere. Diese Bolognese wird im Original mit Bürgermeisterstück vom Hirschkalb gemacht, bei mir kam das Stück vom erwachsenen Hirsch. Mit Wildgewürz gegart, Pifferlinge dazu und Pappardelle – auch das hat uns erfreut. Fazit: Wildküche, gleichzeitig saisonal und geerdet, aber auch frech und kreativ. Wer also gerne mal Wild isst und auf der Suche nach Abwechslung und Inspiration ist, der wird hier fündig. Etwas Zeit und Kochkenntnisse sollte man aber mitbringen.

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Vita

Als Tochter einer traditionsreichen Gastgeberfamilie ist ihr das Kochhandwerk in die Wiege gelegt, das Interesse für Lebensmittel eine früh entdeckte Passion. Als kleines Mädchen schon verbringt sie viel Zeit in der Küche des Restaurant Spielweg, damals steht ihr Vater noch am Herd. Heute ist die junge Köchin selbst Küchenchefin in dem Haus, in dem sie ihre Kindheit verbracht hat. Ihre Stationen zuvor sind: das Restaurant “Hirschen” in Sulzburg, wo sie bei Zwei-Sterne-Köchin Douce Steiner ihre Kochlehre absolviert. Weitere kulinarische Wanderjahre, unter anderem mit Stationen im Restaurant “Le Canard” bei Ali Güngörmüş in Hamburg und anschließend im „Luce d’Oro“ auf Schloss Elmau. Mit viel Erfahrung im Gepäck und einer Fülle an Zutaten vor den Restauranttüren führt sie die Küchenregie im Spielweg mit einer herzlichen Leichtigkeit, die ihresgleichen sucht. Sie bleibt ihren Wurzeln treu, der Schwarzwald dient als reiche Quelle ihrer regionalen und dabei doch weltoffen-kreativen Küche. Ihre große Leidenschaft gilt Wildgerichten, denen sie mit fernöstlichen Zutaten einen ganz besonderen, kosmopolitischen Twist verleiht.

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Pressestimmen

»Die Rezepte in „Wild“ spiegeln diese Leidenschaft aufs Schönste wider, die eingestreuten Reportagefotos zeugen von Liebe zur Region und Respekt vor dem Tier.«

Der Feinschmecker (09. September 2020)

»Fuchsteufelswild bietet machbare Rezepte garniert mit tollen Reportagefotos«

Foodies (04. November 2020)

»"Fuchsteufelswild“ ist ein Kochbuch, dass einfach richtig Spaß macht.«

Ratgeber - Magazin für die Frau/ Frau und Familie (30. Oktober 2020)