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»Die fabelhaften Rezepte der Felicitas Then« im Südwest Verlag
Kürbissuppe mit Ziegenfrischkäse
Für 4 Personen
Für die Suppe
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Hokkaido-Kürbis
1– 2 EL Butter
400 ml Gemüsebrühe
200 ml flüssige Sahne
1 Bio-Orange
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 rote Chilischote
Salz
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
1 gestrichener TL Currypulver
1 TL Kristallzucker
½ Limette
Zum Anrichten
3 Frühlingszwiebeln
8 Zweige Minze
½ Bund Koriander
150 g Ziegenfrischkäse
Zubereitung
Suppe
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Kürbis halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden. (Glücklicherweise muss der Hokkaido nicht geschält werden!)
Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen. Die Kürbisstücke in den Topf geben und kurz mit anschwitzen. Das Gemüse anschließend mit der Brühe und der Hälfte der Sahne aufgießen. So viel Flüssigkeit dazugeben, dass der Kürbis ganz knapp bedeckt ist.
Die Schale der Orange abreiben und den Saft auspressen. Beides in die Suppe rühren. Den Ingwer schälen, reiben und ebenfalls dazugeben. Die Chilischote entkernen und fein würfeln (am besten kosten, wie scharf sie ist) und die Suppe nach Geschmack damit würzen. Die Suppe dann so lange köcheln, bis der Kürbis zerfällt.
Anschließend mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer sowie dem Currypulver, dem Zucker und dem frisch gepressten Limettensaft würzen. Danach die restliche Sahne einrühren.
Wenn nötig nochmals Brühe hinzufügen, sodass die Suppe nicht zu dick, sondern fein cremig ist. (Ich gebe sie immer durch ein feines Haarsieb, damit die Kürbissuppe ihre breiige Konsistenz verliert, das muss man aber nicht.)
Anrichten
Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden, die Minze und den Koriander fein hacken. Alles in einer Schüssel vermischen. Zum Anrichten die cremige Suppe in 4 tiefe Teller gießen, den Ziegenfrischkäse darüberbröckeln, die Kräuter-Frühlingszwiebel-Mischung vorsichtig darüberstreuen und alles nochmals mit Pfeffer würzen.
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Für die Suppe
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Hokkaido-Kürbis
1– 2 EL Butter
400 ml Gemüsebrühe
200 ml flüssige Sahne
1 Bio-Orange
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 rote Chilischote
Salz
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
1 gestrichener TL Currypulver
1 TL Kristallzucker
½ Limette
Zum Anrichten
3 Frühlingszwiebeln
8 Zweige Minze
½ Bund Koriander
150 g Ziegenfrischkäse
Zubereitung
Suppe
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Kürbis halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden. (Glücklicherweise muss der Hokkaido nicht geschält werden!)
Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen. Die Kürbisstücke in den Topf geben und kurz mit anschwitzen. Das Gemüse anschließend mit der Brühe und der Hälfte der Sahne aufgießen. So viel Flüssigkeit dazugeben, dass der Kürbis ganz knapp bedeckt ist.
Die Schale der Orange abreiben und den Saft auspressen. Beides in die Suppe rühren. Den Ingwer schälen, reiben und ebenfalls dazugeben. Die Chilischote entkernen und fein würfeln (am besten kosten, wie scharf sie ist) und die Suppe nach Geschmack damit würzen. Die Suppe dann so lange köcheln, bis der Kürbis zerfällt.
Anschließend mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer sowie dem Currypulver, dem Zucker und dem frisch gepressten Limettensaft würzen. Danach die restliche Sahne einrühren.
Wenn nötig nochmals Brühe hinzufügen, sodass die Suppe nicht zu dick, sondern fein cremig ist. (Ich gebe sie immer durch ein feines Haarsieb, damit die Kürbissuppe ihre breiige Konsistenz verliert, das muss man aber nicht.)
Anrichten
Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden, die Minze und den Koriander fein hacken. Alles in einer Schüssel vermischen. Zum Anrichten die cremige Suppe in 4 tiefe Teller gießen, den Ziegenfrischkäse darüberbröckeln, die Kräuter-Frühlingszwiebel-Mischung vorsichtig darüberstreuen und alles nochmals mit Pfeffer würzen.
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Rosa gebratener Lammrücken mit Linsenpüree und Granatapfelkernen
Für 4 Personen
Für das Petersilienöl
1 Bund glatte Petersilie
100 ml mildes Olivenöl, extra vergine
frisch gepresster Zitronensaft
Salz
Für den Lammrücken
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
4 küchenfertige Lammlachse
(à ca. 180 g)
4 Zweige Rosmarin
Salz, frisch gemahlener
schwarzer
Pfeffer
200 ml trockener Rotwein
½ TL Tomatenmark
400 ml Lammfond
1 Prise Kristallzucker
1 EL eiskalte Butter
Für die Linsen
250 g rote Linsen
4 EL Olivenöl
1 EL frisch gehackte Minze
frisch gepresster Zitronensaft
1 große Prise gemahlener Zimt
1 Prise Cayennepfeffer
Salz, frisch gemahlener
schwarzer
Pfeffer
Zum Anrichten
1 Granatapfel
200 g cremiger Naturjoghurt
Zubereitung
Petersilienöl
Die Petersilie waschen und trocknen. Die abgezupften Blätter mit dem Olivenöl, dem Zitronensaft und 1 Prise Salz in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
Lammrücken und Sauce
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und andrücken. Das Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Lammlachse mit dem Knoblauch und dem Rosmarin hineingeben. Das Fleisch von beiden Seiten etwa 2 Minuten scharf anbraten, dann auf einen Teller legen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und im auf 80 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) ca. 30 Minuten weitergaren. Unterdessen die Zwiebelwürfel in dem Bratensatz anschwitzen, das Tomatenmark
zufügen und kurz anbraten. Alles mit dem Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren, anschließend mit dem Lammfond auffüllen und sanft einköcheln. Die reduzierte Sauce kurz vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die eiskalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen hineinrühren, bis die Sauce schön sämig ist.
Linsen
Die Linsen mit ca. 500 ml Wasser in einen Topf geben und ca. 15 – 20 Minuten sehr weich kochen. Die restliche Kochflüssigkeit abgießen. Anschließend das Olivenöl, die Minze und den Zitronensaft hinzufügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Linsenpüree mit Zimt, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen. Das Püree vor dem Anrichten mit etwas Olivenöl oder warmem Wasser cremig rühren.
Anrichten
Den Granatapfel halbieren, über eine kleine Schüssel halten und mit einem Messerrücken auf die Granatapfelschale klopfen, um die Kerne herauszulösen. Die Kerne von allen weißen Schalenbestandteilen befreien und beiseitestellen. Je eine Nocke Linsenpüree auf 4 Teller geben. Die rosa gegarten Lammlachse aus dem Ofen nehmen, jeweils schräg halbieren und auf einem Saucenspiegel anrichten. Die Granatapfelkerne darauf verteilen. Die Tellerränder mit einigen Tupfen Joghurt verzieren und mit dem Petersilienöl beträufeln.
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Für das Petersilienöl
1 Bund glatte Petersilie
100 ml mildes Olivenöl, extra vergine
frisch gepresster Zitronensaft
Salz
Für den Lammrücken
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
4 küchenfertige Lammlachse
(à ca. 180 g)
4 Zweige Rosmarin
Salz, frisch gemahlener
schwarzer
Pfeffer
200 ml trockener Rotwein
½ TL Tomatenmark
400 ml Lammfond
1 Prise Kristallzucker
1 EL eiskalte Butter
Für die Linsen
250 g rote Linsen
4 EL Olivenöl
1 EL frisch gehackte Minze
frisch gepresster Zitronensaft
1 große Prise gemahlener Zimt
1 Prise Cayennepfeffer
Salz, frisch gemahlener
schwarzer
Pfeffer
Zum Anrichten
1 Granatapfel
200 g cremiger Naturjoghurt
Zubereitung
Petersilienöl
Die Petersilie waschen und trocknen. Die abgezupften Blätter mit dem Olivenöl, dem Zitronensaft und 1 Prise Salz in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
Lammrücken und Sauce
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und andrücken. Das Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Lammlachse mit dem Knoblauch und dem Rosmarin hineingeben. Das Fleisch von beiden Seiten etwa 2 Minuten scharf anbraten, dann auf einen Teller legen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und im auf 80 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) ca. 30 Minuten weitergaren. Unterdessen die Zwiebelwürfel in dem Bratensatz anschwitzen, das Tomatenmark
zufügen und kurz anbraten. Alles mit dem Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren, anschließend mit dem Lammfond auffüllen und sanft einköcheln. Die reduzierte Sauce kurz vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die eiskalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen hineinrühren, bis die Sauce schön sämig ist.
Linsen
Die Linsen mit ca. 500 ml Wasser in einen Topf geben und ca. 15 – 20 Minuten sehr weich kochen. Die restliche Kochflüssigkeit abgießen. Anschließend das Olivenöl, die Minze und den Zitronensaft hinzufügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Linsenpüree mit Zimt, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen. Das Püree vor dem Anrichten mit etwas Olivenöl oder warmem Wasser cremig rühren.
Anrichten
Den Granatapfel halbieren, über eine kleine Schüssel halten und mit einem Messerrücken auf die Granatapfelschale klopfen, um die Kerne herauszulösen. Die Kerne von allen weißen Schalenbestandteilen befreien und beiseitestellen. Je eine Nocke Linsenpüree auf 4 Teller geben. Die rosa gegarten Lammlachse aus dem Ofen nehmen, jeweils schräg halbieren und auf einem Saucenspiegel anrichten. Die Granatapfelkerne darauf verteilen. Die Tellerränder mit einigen Tupfen Joghurt verzieren und mit dem Petersilienöl beträufeln.
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Knusprige Himbeerlasagne mit „Kokos-Parmesan“
Für 4 Personen
Für die Himbeerlasagne
300 g TK-Himbeeren
1 TL Speisestärke
5 EL Kristallzucker
2 TL frisch gepresster Zitronensaft
2 Päckchen Vanillezucker
200 g Crème fraîche
(alternativ: Speisequark,
20 % Fett i. Tr.)
1 Vanilleschote
1 Bio-Zitrone
100 ml flüssige Sahne
50 g Butter
2 Packungen Filoteig (alternativ:
Strudelteig oder Yufkateig,
aus dem Kühlregal oder dem
türkischen Supermarkt)
2 EL Puderzucker
Zum Anrichten
8 EL Kokosraspel
Zubereitung
Himbeerlasagne
1/3 der aufgetauten Himbeeren in einen Topf geben. Die Speisestärke mit 1 EL Wasser glatt rühren und zu den Himbeeren geben. 2 EL Zucker, 1 TL Zitronensaft und 1 Päckchen Vanillezucker hinzufügen und das Gemisch unter Rühren aufkochen.
Anschließend die restlichen Himbeeren unterrühren und alles abkühlen lassen. Für die Creme die Crème fraîche mit dem restlichen Zucker (3 EL) und dem restlichen ausgekratzten Vanillemark sowie 1 TL Zitronensaft und dem Abrieb der Zitrone glatt rühren.
Die Sahne steif schlagen und unter die Creme ziehen. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Die Teigplatten aus der Packung nehmen und mit einem feuchten Tuch gegen Austrocknung schützen. 2 Teigplatten vom Stapel nehmen, halbieren, mit etwas flüssiger Butter bepinseln, übereinanderlegen und in Stücke (ca. 10 ×15 cm – wie Lasagneplatten) schneiden.
© Südwest Verlag, 2014
Ein Backblech mit Backpapier bedecken und dieses mit etwas flüssiger Butter bepinseln. 6 – 8 »Lasagneplatten« nebeneinanderlegen, mit etwas Butter bestreichen und leicht mit Puderzucker bestäuben. Die Teigblätter im auf 200 °C vorgeheizten
Backofen (Umluft) ca. 3 Minuten knusprig braun backen. Dann vom Blech nehmen und die restlichen Blätter ebenso vorbereiten und backen, bis alle Teigplatten aufgebraucht sind.
Anrichten
Die Koksraspel in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun rösten, dann beiseitestellen.
Je 1 knuspriges Teigblatt auf die Teller legen, 1 TL Creme sowie 1– 2 EL Himbeeren mit etwas Himbeerfond darauf verteilen, dann wieder je 1 knuspriges Blatt darauflegen und sanft andrücken. Auf diese Weise alle Zutaten verarbeiten, dabei mit Himbeeren abschließen. (Ich schaffe 5 – 7 Schichten.) Die Oberflächen dick mit Kokosraspeln bestreuen und sofort servieren.
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© Südwest Verlag, 2014
Für die Himbeerlasagne
300 g TK-Himbeeren
1 TL Speisestärke
5 EL Kristallzucker
2 TL frisch gepresster Zitronensaft
2 Päckchen Vanillezucker
200 g Crème fraîche
(alternativ: Speisequark,
20 % Fett i. Tr.)
1 Vanilleschote
1 Bio-Zitrone
100 ml flüssige Sahne
50 g Butter
2 Packungen Filoteig (alternativ:
Strudelteig oder Yufkateig,
aus dem Kühlregal oder dem
türkischen Supermarkt)
2 EL Puderzucker
Zum Anrichten
8 EL Kokosraspel
Zubereitung
Himbeerlasagne
1/3 der aufgetauten Himbeeren in einen Topf geben. Die Speisestärke mit 1 EL Wasser glatt rühren und zu den Himbeeren geben. 2 EL Zucker, 1 TL Zitronensaft und 1 Päckchen Vanillezucker hinzufügen und das Gemisch unter Rühren aufkochen.
Anschließend die restlichen Himbeeren unterrühren und alles abkühlen lassen. Für die Creme die Crème fraîche mit dem restlichen Zucker (3 EL) und dem restlichen ausgekratzten Vanillemark sowie 1 TL Zitronensaft und dem Abrieb der Zitrone glatt rühren.
Die Sahne steif schlagen und unter die Creme ziehen. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Die Teigplatten aus der Packung nehmen und mit einem feuchten Tuch gegen Austrocknung schützen. 2 Teigplatten vom Stapel nehmen, halbieren, mit etwas flüssiger Butter bepinseln, übereinanderlegen und in Stücke (ca. 10 ×15 cm – wie Lasagneplatten) schneiden.
© Südwest Verlag, 2014
Ein Backblech mit Backpapier bedecken und dieses mit etwas flüssiger Butter bepinseln. 6 – 8 »Lasagneplatten« nebeneinanderlegen, mit etwas Butter bestreichen und leicht mit Puderzucker bestäuben. Die Teigblätter im auf 200 °C vorgeheizten
Backofen (Umluft) ca. 3 Minuten knusprig braun backen. Dann vom Blech nehmen und die restlichen Blätter ebenso vorbereiten und backen, bis alle Teigplatten aufgebraucht sind.
Anrichten
Die Koksraspel in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun rösten, dann beiseitestellen.
Je 1 knuspriges Teigblatt auf die Teller legen, 1 TL Creme sowie 1– 2 EL Himbeeren mit etwas Himbeerfond darauf verteilen, dann wieder je 1 knuspriges Blatt darauflegen und sanft andrücken. Auf diese Weise alle Zutaten verarbeiten, dabei mit Himbeeren abschließen. (Ich schaffe 5 – 7 Schichten.) Die Oberflächen dick mit Kokosraspeln bestreuen und sofort servieren.
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© Südwest Verlag, 2014
