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Alles über »Hayas Küche« von Haya Molcho
Hayas Küche: Zwischen Orient und Okzident
Burekas
Für 10 Stück
Für den Teig
700 g glattes Mehl
450 ml Mineralwasser mit
Kohlensäure
2 ½ TL Salz
Rapsöl zum Einlegen
Für die Fleischfüllung
750 g Lauch
25 ml Olivenöl oder Ghee
½ TL grobes Meersalz
1 kg Entrecôte (Steak aus dem
Zwischenrippenstück vom Rind)
30 g Pinienkerne
40 g Petersilie
1 Prise Zimtpulver
1 Messerspitze
Kardamompulver
Für die Auberginenfüllung
1 kg Auberginen
100 g Kaschkawal (erhältlich in
türkischen Märkten;
alternativ harter Schafskäse)
2 EL Olivenöl
½ TL schwarzer Pfeffer,
geschrotet
Für die Spinatfüllung
1 kg Blattspinat
½ TL Salz
50 g Butter
250 g Feta
200 g Kaschkawal
2 Eier
2 EL Semmelbrösel
Zubereitung
Das Mehl mit dem Mineralwasser und dem Salz langsam 6 Minuten lang in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig rühren. Anschließend 4 Minuten bei hoher Geschwindigkeit mit einem Teigaufsatz fertig verarbeiten. Den Teig in einer Schüssel zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
Den Teig in kleine Kugeln à 80 Gramm formen. Ein Gefäß mit Rapsöl füllen, die Kugeln hineingeben und mindestens 8 Stunden darin einlegen.
Für die Fleischfüllung den Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden (nur den weißen Teil des Lauchs verwenden). Die Lauchringe bei niedriger Temperatur in Olivenöl oder Ghee karamellisieren, anschließend mit Salz würzen und abkühlen lassen. Das Fleisch fein hacken (oder schon beim Metzger frisch faschieren lassen) und in einem breiten, flachen Topf bei hoher Hitze anrösten. Wichtig ist, dass die Menge des Fleisches beim Anbraten in zwei Mengen geteilt wird, um den Geschmack des Fleisches zur Geltung zu bringen. Es soll auch darauf geachtet werden, dass während des Anbratens das Fleisch nur zerkleinert, aber nicht dauernd gerührt wird; nur einmal wenden, wenn es auf einer Seite dunkel wird.
Das Fleisch mit dem Lauch vermengen. Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Die Petersilie grob hacken und zum Fleisch geben, mit Zimt und Kardamom abschmecken. Die gerösteten Pinienkerne hinzufügen. Abkühlen lassen.
Für die Auberginenfüllung die Auberginen im Ganzen am Gasherd auf einem Gitter, auf einem Grill oder im Backofen auf 250 °C grillen, bis die Auberginen außen schwarz und innen weich sind. Anschließend halbieren, die Schale abziehen, das Fruchtfleisch in ein Sieb geben und 30 Minuten abtropfen lassen.
Danach mit einem Holzlöffel in einer Schüssel klein zerhacken. (Wichtig: Die Schale nicht mit verwenden!) Den grob gehackten Kaschkawal, Olivenöl und Pfeffer untermengen.
Den Spinat waschen und in einem großen Topf mit Salz bei hoher Temperatur erhitzen, bis der Spinat schrumpft. Danach die Butter hinzufügen, vermischen, bis die Butter schmilzt. Feta und Kaschkawal klein schneiden, mit der Spinatmischung, Eiern und Semmelbrösel vermengen und abkühlen lassen.
Die Arbeitsfläche mit Rapsöl gut einreiben, die Teigkugeln vorsichtig (unbedingt mit den Händen) auseinander ziehen, bis der Teig hauchdünn ist und eine große Kreisform auf der Arbeitsfläche entsteht. Die Füllung im ersten Viertel des Teiges platzieren und quer in einer Linie verteilen. Danach den Teig vorsichtig zu einer Schlange aufrollen. (Es kann während des Rollens passieren, dass kleine Risse im Teig entstehen, das ist aber kein Problem, da er im letzten Schritt zu einer Schnecke geformt wird.) Die Schlange zu einer Schnecke einrollen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C circa 30 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind.
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Für den Teig
700 g glattes Mehl
450 ml Mineralwasser mit
Kohlensäure
2 ½ TL Salz
Rapsöl zum Einlegen
Für die Fleischfüllung
750 g Lauch
25 ml Olivenöl oder Ghee
½ TL grobes Meersalz
1 kg Entrecôte (Steak aus dem
Zwischenrippenstück vom Rind)
30 g Pinienkerne
40 g Petersilie
1 Prise Zimtpulver
1 Messerspitze
Kardamompulver
Für die Auberginenfüllung
1 kg Auberginen
100 g Kaschkawal (erhältlich in
türkischen Märkten;
alternativ harter Schafskäse)
2 EL Olivenöl
½ TL schwarzer Pfeffer,
geschrotet
Für die Spinatfüllung
1 kg Blattspinat
½ TL Salz
50 g Butter
250 g Feta
200 g Kaschkawal
2 Eier
2 EL Semmelbrösel
Zubereitung
Das Mehl mit dem Mineralwasser und dem Salz langsam 6 Minuten lang in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig rühren. Anschließend 4 Minuten bei hoher Geschwindigkeit mit einem Teigaufsatz fertig verarbeiten. Den Teig in einer Schüssel zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
Den Teig in kleine Kugeln à 80 Gramm formen. Ein Gefäß mit Rapsöl füllen, die Kugeln hineingeben und mindestens 8 Stunden darin einlegen.
Für die Fleischfüllung den Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden (nur den weißen Teil des Lauchs verwenden). Die Lauchringe bei niedriger Temperatur in Olivenöl oder Ghee karamellisieren, anschließend mit Salz würzen und abkühlen lassen. Das Fleisch fein hacken (oder schon beim Metzger frisch faschieren lassen) und in einem breiten, flachen Topf bei hoher Hitze anrösten. Wichtig ist, dass die Menge des Fleisches beim Anbraten in zwei Mengen geteilt wird, um den Geschmack des Fleisches zur Geltung zu bringen. Es soll auch darauf geachtet werden, dass während des Anbratens das Fleisch nur zerkleinert, aber nicht dauernd gerührt wird; nur einmal wenden, wenn es auf einer Seite dunkel wird.
Das Fleisch mit dem Lauch vermengen. Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Die Petersilie grob hacken und zum Fleisch geben, mit Zimt und Kardamom abschmecken. Die gerösteten Pinienkerne hinzufügen. Abkühlen lassen.
Für die Auberginenfüllung die Auberginen im Ganzen am Gasherd auf einem Gitter, auf einem Grill oder im Backofen auf 250 °C grillen, bis die Auberginen außen schwarz und innen weich sind. Anschließend halbieren, die Schale abziehen, das Fruchtfleisch in ein Sieb geben und 30 Minuten abtropfen lassen.
Danach mit einem Holzlöffel in einer Schüssel klein zerhacken. (Wichtig: Die Schale nicht mit verwenden!) Den grob gehackten Kaschkawal, Olivenöl und Pfeffer untermengen.
Den Spinat waschen und in einem großen Topf mit Salz bei hoher Temperatur erhitzen, bis der Spinat schrumpft. Danach die Butter hinzufügen, vermischen, bis die Butter schmilzt. Feta und Kaschkawal klein schneiden, mit der Spinatmischung, Eiern und Semmelbrösel vermengen und abkühlen lassen.
Die Arbeitsfläche mit Rapsöl gut einreiben, die Teigkugeln vorsichtig (unbedingt mit den Händen) auseinander ziehen, bis der Teig hauchdünn ist und eine große Kreisform auf der Arbeitsfläche entsteht. Die Füllung im ersten Viertel des Teiges platzieren und quer in einer Linie verteilen. Danach den Teig vorsichtig zu einer Schlange aufrollen. (Es kann während des Rollens passieren, dass kleine Risse im Teig entstehen, das ist aber kein Problem, da er im letzten Schritt zu einer Schnecke geformt wird.) Die Schlange zu einer Schnecke einrollen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C circa 30 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind.
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Quinoa mit grünem Spargel und Schafskäse
Für 4-6 Portionen
Für den Quinoa
50 g weiße Zwiebeln
50 g Karotten
100 g weißer Quinoa
50 g schwarzer Quinoa
225 ml Gemüsefond
2 TL Salz
Für die Marinade
2 Tomaten
10 g Dillspitzen,
frisch gehackt
1 EL Koriander,
frisch gehackt
3 EL Petersilie,
frisch gehackt
20 ml Zitronensaft
1 TL Salz
40 ml Olivenöl
Für den Spargel
1 kg grüner Spargel
Salz
Olivenöl zum Braten
Zum Garnieren
250 g Kirschtomaten
250 g Kalamata-Oliven
90 g Schafskäse
60 g rote Zwiebeln
Zubereitung
Für den Quinoa Zwiebeln abziehen und vierteln. Karotten schälen und längs halbieren. Beides mit dem weißen und schwarzen Quinoa in einem Topf im Gemüsefond aufkochen lassen. Salz hinzugeben. Zugedeckt auf kleiner Flamme 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend Karotten und Zwiebel herausnehmen und den Quinoa abkühlen lassen.
Für die Marinade Tomaten halbieren und Saft auspressen. In einer großen Schüssel den Quinoa mit den gehackten Kräutern, Zitronensaft, Salz, Tomatensaft und Olivenöl gründlich vermischen.
Den Spargel waschen und holzige Enden abschneiden. In Salzwasser bissfest kochen, anschließend kalt abschrecken. Spargelstangen halbieren und im heißen Olivenöl kurz anbraten.
Kirschtomaten waschen und halbieren. Kalamata- Oliven entkernen und klein schneiden. Schafskäse zerbröckeln. Zwiebeln abziehen und hacken.
Zum Servieren den Quinoa auf Teller verteilen, den Spargel darauf platzieren und Kirschtomaten, Oliven, Schafskäse und rote Zwiebeln darüber verteilen.
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Für den Quinoa
50 g weiße Zwiebeln
50 g Karotten
100 g weißer Quinoa
50 g schwarzer Quinoa
225 ml Gemüsefond
2 TL Salz
Für die Marinade
2 Tomaten
10 g Dillspitzen,
frisch gehackt
1 EL Koriander,
frisch gehackt
3 EL Petersilie,
frisch gehackt
20 ml Zitronensaft
1 TL Salz
40 ml Olivenöl
Für den Spargel
1 kg grüner Spargel
Salz
Olivenöl zum Braten
Zum Garnieren
250 g Kirschtomaten
250 g Kalamata-Oliven
90 g Schafskäse
60 g rote Zwiebeln
Zubereitung
Für den Quinoa Zwiebeln abziehen und vierteln. Karotten schälen und längs halbieren. Beides mit dem weißen und schwarzen Quinoa in einem Topf im Gemüsefond aufkochen lassen. Salz hinzugeben. Zugedeckt auf kleiner Flamme 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend Karotten und Zwiebel herausnehmen und den Quinoa abkühlen lassen.
Für die Marinade Tomaten halbieren und Saft auspressen. In einer großen Schüssel den Quinoa mit den gehackten Kräutern, Zitronensaft, Salz, Tomatensaft und Olivenöl gründlich vermischen.
Den Spargel waschen und holzige Enden abschneiden. In Salzwasser bissfest kochen, anschließend kalt abschrecken. Spargelstangen halbieren und im heißen Olivenöl kurz anbraten.
Kirschtomaten waschen und halbieren. Kalamata- Oliven entkernen und klein schneiden. Schafskäse zerbröckeln. Zwiebeln abziehen und hacken.
Zum Servieren den Quinoa auf Teller verteilen, den Spargel darauf platzieren und Kirschtomaten, Oliven, Schafskäse und rote Zwiebeln darüber verteilen.
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Blumiger Couscous
Für 4 Portionen
250 ml Wasser
250 ml Orangensaft
15 ml Haselnussöl
50 g Zucker
25 g Blütenpollen
250 g grober Instant-Couscous
200 g Erdbeeren
80 g Heidelbeeren
40 g geröstete Haselnüsse
30 g geröstete Kürbiskerne
1 EL Minzeblätter, fein gehackt
150 g griechisches Joghurt
Honig und/oder
Muscovadozucker
Zubereitung
250 Milliliter Wasser und den Orangensaft in einen Topf geben. Haselnussöl, Zucker und Blütenpollen hinzufügen, alles vermischen und zum Kochen bringen. Den Couscous hinzufügen, den Topf vom Herd nehmen und die Masse 10 Minuten ziehen lassen.
Beeren verlesen, waschen und bei Bedarf klein schneiden.
Den Couscous auf Tellern anrichten. Mit den Nüssen, Kürbiskernen, Beeren und Minze garnieren und in die Mitte etwas Joghurt geben. Nach Belieben mit Honig und/oder Muscovadozucker süßen.
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250 ml Wasser
250 ml Orangensaft
15 ml Haselnussöl
50 g Zucker
25 g Blütenpollen
250 g grober Instant-Couscous
200 g Erdbeeren
80 g Heidelbeeren
40 g geröstete Haselnüsse
30 g geröstete Kürbiskerne
1 EL Minzeblätter, fein gehackt
150 g griechisches Joghurt
Honig und/oder
Muscovadozucker
Zubereitung
250 Milliliter Wasser und den Orangensaft in einen Topf geben. Haselnussöl, Zucker und Blütenpollen hinzufügen, alles vermischen und zum Kochen bringen. Den Couscous hinzufügen, den Topf vom Herd nehmen und die Masse 10 Minuten ziehen lassen.
Beeren verlesen, waschen und bei Bedarf klein schneiden.
Den Couscous auf Tellern anrichten. Mit den Nüssen, Kürbiskernen, Beeren und Minze garnieren und in die Mitte etwas Joghurt geben. Nach Belieben mit Honig und/oder Muscovadozucker süßen.
Hayas Tipp: Diese süße Couscousversion kann man sehr gut als Müsliersatz zum Frühstück essen.
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Hayas Küche
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