Sie haben sich erfolgreich zum "Mein Buchentdecker"-Bereich angemeldet, aber Ihre Anmeldung noch nicht bestätigt. Bitte beachten Sie, dass der E-Mail-Versand bis zu 10 Minuten in Anspruch nehmen kann. Trotzdem keine E-Mail von uns erhalten? Klicken Sie hier, um sich erneut eine E-Mail zusenden zu lassen.
»LOKAL - Das Kochexperiment« von Georg Schweisfurth und Simon Tress
REZEPTE
LOKAL IN FRANKFURT: Rübchensuppe
Für 4 Gläser à 500 ml
FÜR DIE RÜBCHENSUPPE:
650 G KLEINE RÜBCHEN
150 G KARTOFFELN
100 G ROTER MANGOLDSTRUNK
50 G SCHALOTTEN
1 GELBE CHILISCHOTE
2 BEETE KRESSE
2 EL HONIG
SALZ
Zubereitungszeit: 40 Minuten
1 Rübchen und Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Mangold verlesen, waschen und das Blattgrün vom Strunk trennen. Die Strünke in Streifen schneiden, das Blattgrün anderweitig verwenden (siehe Tipp). Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden.
2 Rübchen, Kartoffeln, Mangoldstrünke sowie Schalotten in einen großen Topf geben und mit 2 Liter Wasser angießen. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten garen, bis Rübchen und Kartoffeln weich sind. Die Chilischote waschen, der Länge nach halbieren, entkernen und ohne Stielansatz fein würfeln.
3 Die Chiliwürfel sowie zwei Drittel der Kresse dazugeben und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren oder durch ein feines Sieb passieren. Mit Honig und Salz abschmecken, dann mit der restlichen Kresse garniert servieren.
Nach oben
650 G KLEINE RÜBCHEN
150 G KARTOFFELN
100 G ROTER MANGOLDSTRUNK
50 G SCHALOTTEN
1 GELBE CHILISCHOTE
2 BEETE KRESSE
2 EL HONIG
SALZ
Zubereitungszeit: 40 Minuten
1 Rübchen und Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Mangold verlesen, waschen und das Blattgrün vom Strunk trennen. Die Strünke in Streifen schneiden, das Blattgrün anderweitig verwenden (siehe Tipp). Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden.
2 Rübchen, Kartoffeln, Mangoldstrünke sowie Schalotten in einen großen Topf geben und mit 2 Liter Wasser angießen. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten garen, bis Rübchen und Kartoffeln weich sind. Die Chilischote waschen, der Länge nach halbieren, entkernen und ohne Stielansatz fein würfeln.
3 Die Chiliwürfel sowie zwei Drittel der Kresse dazugeben und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren oder durch ein feines Sieb passieren. Mit Honig und Salz abschmecken, dann mit der restlichen Kresse garniert servieren.
Tipp: Die Mangoldblätter natürlich nicht wegwerfen, sondern zum Beispiel zu einem leckeren Beilagengemüse verarbeiten.
Nach oben
LOKAL IN BERLIN: Roulade aus der Hähnchenkeule
für 4 Personen
FÜR DIE ROULADE AUS DER HÄHNCHENKEULE:
2 HÄHNCHENKEULEN (À CA. 300 G)
10 ZWEIGE THYMIAN
½ KNOBLAUCHZEHE
1 ZWIEBEL
2 EL ENTENFETT (ALTERNATIV NEUTRALES PFLANZENÖL)
1/4 WEISSKOHL
SALZ
Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden
1 Die Hähnchenkeulen und den Thymian waschen. Den Knoblauch schälen. Die Keulen, die Hälfte des Thymians und den Knoblauch in einen Topf geben, 2 Liter Wasser angießen, alles aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 1 ½ Stunden köcheln, bis das Fleisch weich ist.
2 Die Keulen herausnehmen, den Fond durch ein Sieb gießen, auffangen. Die restlichen Thymianblättchen abstreifen. Das Keulenfleisch vom Knochen lösen, fein hacken. Die Zwiebel schälen, fein würfeln. Das Entenfett und die Zwiebelwürfel in einem Topf bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Thymian und Hähnchenfleisch dazugeben, 250 Milliliter aufgefangenen Fond angießen und das Ganze bei schwacher Hitze schmoren.
3 Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, die inneren Blätter vom Strunk befreien. Die Kohlblätter in ausreichend Salzwasser aufkochen und 2 Minuten weich garen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
4 Die Blätter auf der Arbeitsfläche auslegen, je nach Größe 1–2 Esslöffel Füllung aufsetzen und einrollen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Blätter mit der Öffnung nach unten darauf verteilen und im heißen Ofen etwa 5 Minuten erhitzen.
FÜR ROTKOHLSAFT & ROTKOHLCHUTNEY:
750 G ROTKOHL
1 STANGE STAUDENSELLERIE
3 ZWEIGE THYMIAN
1 ZWIEBEL
½ KNOBLAUCHZEHE
½ TL SALZ
5 EL WASSER
5 EL ENTENFETT (ALTERNATIV NEUTRALES PFLANZENÖL)
1 PRISE SALZ
AUSSERDEM:
ZENTRIFUGALENTSAFTER
Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden
1 Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, den Strunk heraus- und den Kopf in grobe Würfel schneiden. Die Rotkohlwürfel durch den Entsafter drücken, das Rotkohlfleisch mit der Hälfte des Safts mischen.Den restlichen Saft bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten einkochen, durch ein feines Sieb streichen und noch heiß in ein steriles Einmachglas abfüllen.
2 Für das Chutney den Thymian waschen, trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und fein hacken. Den Staudensellerie waschen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel ebenfalls fein würfeln. Den Knoblauch mit ½ Teelöffel Salz auf einem Brett mit einem großen Messer zerdrücken beziehungsweise zerreiben. Sellerie, Thymian, Zwiebelwürfel und Knoblauch zum Rotkrautfleisch in die Schüssel geben. 5 Esslöffel Wasser und Entenfett untermischen und das Ganze durchziehen lassen. Abschließend mit Salz verfeinern.
FÜR DEN GESCHMORTEN ROTKOHL:
750 G ROTKOHL
½ ZWIEBEL
SALZ
500 ML GEFLÜGELFOND
Zubereitungszeit: 45 Minuten + 1 Stunde Marinierzeit
1 Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, den Strunk heraus- und den Kopf in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und zusammen mit dem Rotkohl und etwas Salz in einem Topf gut vermengen. Den Deckel auflegen und den Kohl bei Zimmertemperatur 1 Stunde ziehen lassen.
2 Den Kohl in einen Topf geben, mit dem Geflügelfond aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten einkochen, bis der Kohl schön weich ist. Nach Belieben noch einmal mit Salz abschmecken.
Nach oben
2 HÄHNCHENKEULEN (À CA. 300 G)
10 ZWEIGE THYMIAN
½ KNOBLAUCHZEHE
1 ZWIEBEL
2 EL ENTENFETT (ALTERNATIV NEUTRALES PFLANZENÖL)
1/4 WEISSKOHL
SALZ
Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden
1 Die Hähnchenkeulen und den Thymian waschen. Den Knoblauch schälen. Die Keulen, die Hälfte des Thymians und den Knoblauch in einen Topf geben, 2 Liter Wasser angießen, alles aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 1 ½ Stunden köcheln, bis das Fleisch weich ist.
2 Die Keulen herausnehmen, den Fond durch ein Sieb gießen, auffangen. Die restlichen Thymianblättchen abstreifen. Das Keulenfleisch vom Knochen lösen, fein hacken. Die Zwiebel schälen, fein würfeln. Das Entenfett und die Zwiebelwürfel in einem Topf bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Thymian und Hähnchenfleisch dazugeben, 250 Milliliter aufgefangenen Fond angießen und das Ganze bei schwacher Hitze schmoren.
3 Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, die inneren Blätter vom Strunk befreien. Die Kohlblätter in ausreichend Salzwasser aufkochen und 2 Minuten weich garen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
4 Die Blätter auf der Arbeitsfläche auslegen, je nach Größe 1–2 Esslöffel Füllung aufsetzen und einrollen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Blätter mit der Öffnung nach unten darauf verteilen und im heißen Ofen etwa 5 Minuten erhitzen.
FÜR ROTKOHLSAFT & ROTKOHLCHUTNEY:
750 G ROTKOHL
1 STANGE STAUDENSELLERIE
3 ZWEIGE THYMIAN
1 ZWIEBEL
½ KNOBLAUCHZEHE
½ TL SALZ
5 EL WASSER
5 EL ENTENFETT (ALTERNATIV NEUTRALES PFLANZENÖL)
1 PRISE SALZ
AUSSERDEM:
ZENTRIFUGALENTSAFTER
Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden
1 Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, den Strunk heraus- und den Kopf in grobe Würfel schneiden. Die Rotkohlwürfel durch den Entsafter drücken, das Rotkohlfleisch mit der Hälfte des Safts mischen.Den restlichen Saft bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten einkochen, durch ein feines Sieb streichen und noch heiß in ein steriles Einmachglas abfüllen.
2 Für das Chutney den Thymian waschen, trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und fein hacken. Den Staudensellerie waschen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel ebenfalls fein würfeln. Den Knoblauch mit ½ Teelöffel Salz auf einem Brett mit einem großen Messer zerdrücken beziehungsweise zerreiben. Sellerie, Thymian, Zwiebelwürfel und Knoblauch zum Rotkrautfleisch in die Schüssel geben. 5 Esslöffel Wasser und Entenfett untermischen und das Ganze durchziehen lassen. Abschließend mit Salz verfeinern.
FÜR DEN GESCHMORTEN ROTKOHL:
750 G ROTKOHL
½ ZWIEBEL
SALZ
500 ML GEFLÜGELFOND
Zubereitungszeit: 45 Minuten + 1 Stunde Marinierzeit
1 Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, den Strunk heraus- und den Kopf in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und zusammen mit dem Rotkohl und etwas Salz in einem Topf gut vermengen. Den Deckel auflegen und den Kohl bei Zimmertemperatur 1 Stunde ziehen lassen.
2 Den Kohl in einen Topf geben, mit dem Geflügelfond aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten einkochen, bis der Kohl schön weich ist. Nach Belieben noch einmal mit Salz abschmecken.
So geht’s zusammen: Die Rouladen mit Rotkohlchutney und geschmortem Rotkohl auf Tellern anrichten, mit Rotkohlsaft beträufeln und mit Thymian garniert servieren.
Nach oben
LOKAL IN WIEN: Walnussküchlein
Für 4 Personen
FÜR DIE WALNUSSKÜCHLEIN:
150 G SCHWEINEFETT
5 EL HONIG
5 EIER
150 G GEMAHLENE WALNUSSKERNE
100 G DINKELMEHL
4 EIWEISS
AUSSERDEM:
MINI-MUFFIN-BLECH
Zubereitungszeit: 45 Minuten
1 Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze (150 °C Umluft, Gas Stufe 2) vorheizen. Fett und Honig in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Den Topf vom Herd ziehen. Die Eier in der Küchenmaschine oder mit den Quirlen des Handrührgeräts leicht schaumig rühren. Die warme Fett-Honig-Mischung langsam unterrühren, dann das Ganze bei mittlerer Geschwindigkeit 5 Minuten schlagen.
2 Löffelweise gemahlene Walnusskerne und Mehl unterrühren. Die Masse in eine andere Schüssel umfüllen und die Rührschüssel der Küchenmaschine reinigen (bei Verwendung des Handrührgeräts die Quirle säubern und eine zweite saubere Schüssel verwenden).
3 Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und unter die Walnussmasse heben. Die Mulden des Muffinblechs zwei Drittel hoch mit Teig füllen und die Küchlein im Ofen etwa 20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, in der Form leicht abkühlen lassen, dann stürzen und bis zum Verzehr weiter auskühlen lassen.
FÜR DIE KIWANOS:
4 KIWANOS
2 EL FLÜSSIGER HONIG
Zubereitungszeit: 5 Minuten
1 Die Kiwanos halbieren. Mit einem Löffel die Kerne herauskratzen und in eine Schüssel geben. Den Honig hinzufügen und alles gut verrühren.
FÜR DAS HONIGBAISER:
1 EIWEISS
1 TL FLÜSSIGER HONIG
AUSSERDEM:
SPRITZBEUTEL
FLAMBIERBRENNER
MINZEBLÄTTCHEN ZUM GARNIEREN
Zubereitungszeit: 5 Minuten
1 Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit den Quirlen des Handrührgeräts zu steifem Schnee schlagen. Den Honig hinzugeben und nochmals verrühren. Die Eischneemasse in einen Spritzbeutel füllen.
Nach oben
150 G SCHWEINEFETT
5 EL HONIG
5 EIER
150 G GEMAHLENE WALNUSSKERNE
100 G DINKELMEHL
4 EIWEISS
AUSSERDEM:
MINI-MUFFIN-BLECH
Zubereitungszeit: 45 Minuten
1 Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze (150 °C Umluft, Gas Stufe 2) vorheizen. Fett und Honig in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Den Topf vom Herd ziehen. Die Eier in der Küchenmaschine oder mit den Quirlen des Handrührgeräts leicht schaumig rühren. Die warme Fett-Honig-Mischung langsam unterrühren, dann das Ganze bei mittlerer Geschwindigkeit 5 Minuten schlagen.
2 Löffelweise gemahlene Walnusskerne und Mehl unterrühren. Die Masse in eine andere Schüssel umfüllen und die Rührschüssel der Küchenmaschine reinigen (bei Verwendung des Handrührgeräts die Quirle säubern und eine zweite saubere Schüssel verwenden).
3 Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und unter die Walnussmasse heben. Die Mulden des Muffinblechs zwei Drittel hoch mit Teig füllen und die Küchlein im Ofen etwa 20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, in der Form leicht abkühlen lassen, dann stürzen und bis zum Verzehr weiter auskühlen lassen.
FÜR DIE KIWANOS:
4 KIWANOS
2 EL FLÜSSIGER HONIG
Zubereitungszeit: 5 Minuten
1 Die Kiwanos halbieren. Mit einem Löffel die Kerne herauskratzen und in eine Schüssel geben. Den Honig hinzufügen und alles gut verrühren.
FÜR DAS HONIGBAISER:
1 EIWEISS
1 TL FLÜSSIGER HONIG
AUSSERDEM:
SPRITZBEUTEL
FLAMBIERBRENNER
MINZEBLÄTTCHEN ZUM GARNIEREN
Zubereitungszeit: 5 Minuten
1 Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit den Quirlen des Handrührgeräts zu steifem Schnee schlagen. Den Honig hinzugeben und nochmals verrühren. Die Eischneemasse in einen Spritzbeutel füllen.
So geht’s zusammen: Auf jedem Teller einen Spiegel aus Kiwanokernen ausstreichen, einige Tupfer Eischnee aufspritzen und mit dem Flambierbrenner abf lämmen. Jeweils 3 kleine Walnussküchlein dazwischen verteilen und das Ganze mit Minzeblättchen garniert servieren. Die restlichen Küchlein separat dazu reichen oder in einer Keksdose fest verschlossen aufbewahren.
Nach oben
