Rezension zu
Gutsküche

Schlechter Wortwitz, aber dafür ist das Buch wahrscheinlich umso besser. In „Gutsküche. Geschmack ist meine Heimat“ (südwest Verlag) von Matthias Gfrörer verspricht dieser uns eine naturnahe, saisonale und authentische Küche. Schwarz-weißes Cover – schlicht und edel, das passt zum Autor, denn Gfrörer hat im Berliner Sternerestaurant Margaux gelernt, Erfahrungen in New York und Südfrankreich und Spanien gesammelt bevor er sein eigenes Projekt, die Gutsküche auf dem Bioland-Gut Wulksfelde eröffnet hat. gut.jpgDieses Gut wird dann auch erst einmal kurz vorgestellt, bevor wir uns den jahreszeitlich geordneten Rezepten widmen, die mit dem Winter beginnen. „Schwarzwurzelsalat mit feinem Hasenfiletschinken und Preiselbeer-Vinaigrette“, „Chicorée Cesare“, „Gutsküchen-Bauernbrot und Husumer Deichkäs‘ mit Musik“, „Pastinaken-Samtsuppe mit gerösteten Mandeln, Apfel und Staudensellerie“, „Skreifilet à la Escabeche mit Wintergemüse“, „Maronensuppe mit gereiftem Wildschweinschinken“, „Rote-Bete-Graupen-Risotto“ und „Hasenpfeffer mit sautiertem Rosenkohl, Schwarzwurzel und Kartoffelroulade“ sind dabei ebenso Bestandteil der kalten Tage wie „Fliedersüppchen mit Vanille-Grieß-Flammerie und Holsteiner Boskop-Sorbet“ und „Glasierte Quottenfilets mit frischem Baumkuchen“ und „Mandelkuchen mit Passionfrucht-Jus und Schmand-Mousse“. gut2 Im Frühling wird es dann deutlich leichter bei „Frankfurter grüner Soße“, „Erbsen-Cappucchino mit Schwertmuscheln“, „Gebeizte Eismeerforelle mit Wildkräutersalat und saurer Sahne“, „Lackiertes Osterzicklein mit geröstetem Spargel, Taglilien und Vanille-Polenta“, „Hof-Ferkel-Kotelett mit Frühlingsgemüse und Bärlauch-Gersten-Risotto“. Als süßen Gegenentwurf dazu serviert er „Spanische Mispeln mit Schmandeis, Granola und Süßdolde“ oder „Quarkplinsen mit glasiertem Rhabarber und Ziegenfrischkäse“. Alles durch die Bank lecker, aber nicht unbedingt Zutaten von der Stange. Was dieses Gerichte bei ihm kosten, kann ich nur erahnen und ich glaube nicht, dass das für jeden erschwinglich ist. Da hatte ich mir irgendwie ein bisschen bodenständigere Gerichte erwartet. gut3Was ich schön finde, sind neben den regionalen Zutaten und der klar und nicht umständlich formulierten Zubereitungen auf alle Fälle auch die Fotos. Jedes Rezept wird von einem wunderbaren kräftigen, farbenfrohen und sehr ästhetischen Bild begleitet, das alle Komponenten gekonnt in Szene setzt. Im Sommer landen dann „Gekühltes Salatsüppchen mit knusprigem Ei und Rindersaftschinken“, „Ceviche vom Kabeljau mit Gurken und Chili“, „Pulpo mit Wassermelone“, „Bretonische Artischocken“, „Bavette vom Deutsch-Angus-Rind mit Dicken Bohnen und Gemüse-Pfifferling-Salsa“, „Holsteiner Deichlamm orientalisch mit glasierten Aprikosen, Couscous, Fenchelkraut und Wildrosen“, „Weinbergpfirsich Melba“ und „Clafoutis aux abricots“ auf dem Teller. Mein Highlight sind ja eindeutig immer die Süßspeisen – da würde ich glatt für morden. Leckerst! gut4.jpgUnd, um das Jahr noch zu vollenden, darf dann keineswegs der Herbst fehlen, der mit „Orientalischer Herbstsalat mit Pastinake, Granatapfel, Petersilie, Feta und konfierter Zitrone“ eingeläutet wird. Es folgen „Steinpilz-Kokos-Suppe mit Crevette rosé“, „Kürbis-Käsekuchen mit Zitrusfrucht und süßsaurem Kürbissalat“, „Kartoffel-Maultaschen mit Feldsalat, brauner Butter und Ferkelschinken“, „Crosne Milanese mit Röstzwiebeln und Parmesanschaum“, „Crosne Milanese mit Röstzwiebeln und Parmaschaum“, „Königsmakrele mit Kresse-Gnocchi und Senfkaviar“, „Wulksfelder Hof-Ei auf polnische Art mit wildem Blumenkohl und Sauce Hollandaise“, „Haselnuss-Törtchen mit Hagebuttenmarmelade und Puderzucker“. Mir persönlich alles einen kleinen Ticken zu abgehoben. Das kann man schlicht nicht daheim problemlos nachkochen. Das kann man im Hofgut genießen und muss dann aber auch mit einem angemessenen Preis rechnen. Als Kochbuch so für mich nicht ganz optimal.