Rezension zu
Die Küche

Durch die Medien ist Tim Mälzer überaus bekannt, was er mit anderen Köchen durchaus teilt. Was aber schon im medialen auftreten Mälzers eine gewisse Eigenständigkeit beschreibt ist, dass er ausführlich nicht nur seine Rezepte vorführt, erläutert, erklärt, sondern immer auch eine stückweit seine Haltung zu den Produkten, zur Küche mit einfließen lässt, seine Lebensphilosophie damit auch in Ansätzen erkennbar macht. „„Die Küche“ ist mein erstes „Best-Of-Album unplugged“. Es ist mein bisher persönlichstes Kochbuch“. Und auch wenn natürlich solch markige Sätze auch der medialen Bewerbung dienen, nach der Lektüre des Buches ist man überaus geneigt, Mälzer genau dies als ehrlich abzunehmen. „Ich wollte keine Taschenspielertricks, keine winzigen Portionen wie in der Novelle Cuisine, keine zweifelhaften Kombinationen wie in der „Crossover Küche“……keine wilden Muster aus Saucen, Vinaigretten und Dressings. Keine Ablenkung mehr, nur noch das Wesentliche“. Dabei ist, schaut man sich die Rezepte im Buch näher an, der Begriff „Bodenständig“ oder „Hausmannskost“ zu kurz gegriffen. Eher kann man sagen, dass eine „ehrliche Haut“ aus „ehrlichen (und guten) Produkten tatsächlich nachkochbares, „ehrliches“ Essen „mit Pfiff“ jeweils auf den Tisch nachher bringt. „Viele Menschen halten Kochen für eine hochkomplexe…Angelegenheit – ich bin dagegen zu der Überzeugung gekommen, dass es nicht kompliziert sein muss“. Im Lern geht es Mälzer darum, den Sinn eines Gerichtes für sich zu finden, um dieses dann dem Gericht gemäß, zu kochen. So verwundert es nicht, dass Mälzer zunächst (neben den wirklich hervorragenden und hoch animierenden Fotografien im Buch) sehr grundlegend „seine Küche“, beschreibt, Instrumente, Materialien, später dann auch Weise der Anrichtung auf dem Teller. Vor allem aber eine Kunde vom Umgang mit Grundzutaten. Was das Würzen an sich angeht (was beim Produkt schon und nicht erst beim Gewürz beginnt), was eine klare Dominanz und „Bestimmtheit“ beim Würzen mit sich bringt, aber eben Übertreibungen dringend vermieden werden sollen. Viel Raum nehmen dann Salate und, vor allem, viele Gemüsearten ein, die gründlich erläutert und deren Zubereitung akribisch vorgestellt werden. Gefolgt von ebenso anregenden und mit Lieber erläuterten Rezepten zu Fisch, Geflügel, Fleisch, zu Mehl, Eier und Milch. Abgeschlossen wird das umfangreiche und auch faktisch „schwere“ Werk durch Mälzers Erläuterungen zur „Komposition“ von Menüs. Und immer wieder, eindringlich und wiederholend, ergänzen Erfahrungen Mälzers die einzelnen Rezepte, erläutert er den grundsätzlichen Umgang mit den entsprechenden Lebensmitteln. „Um dem besten Geschmack auf die Spur zu kommen, sollte man als Kunde nicht nur auf Äußerlichkeiten schauen, sondern weiterfragen“. Wie das geht, woran man Qualität erkennt und wie man diese dann miteinander kombiniert und verarbeitet, all das bietet dieses Kochbuch umfassend in Theorie und konkreter Praxis der vielfältigen Rezepte.