Rezension zu
Geschmack

„Die Beschäftigung mit unserem Geschmackssinn bringt viele, nützliche Erkenntnisse, von denen aber bisher kaum jemand weiß“. Das heißt, letztlich wissen im unbewussten Sinne eigentlich alle Menschen davon, deren Geschmackssinn nicht krankhaft gestört ist, denn die Arbeit mir Aromen, das Schmecken an Dingen, das Essen, das intuitive Erfassen dessen, was „gut zusammenpasst“, also schmeckt und was eben nicht sind ja grundlegende Fähigkeiten des Sinnes, die beim Kochen, beim Testen unbekannter (und möglicher Gefahren-) Stoffe und an vielen anderen Stellen im Leben begegnet. Warum nun aber genau salzige Nüsse zum Bier passen (Salz aber auch zum Broccoli oder zur Grapefruit) und warum geübte Köcher oft und meistens etwas „vom Gegenteil“ mit hinzugeben, was es mit einer „Blumenkohl Bloody-Marys auf sich hat, das alles und noch viel mehr erschließt sich dem interessierten Leser durch die Lektüre dieses neuen Werkes von Bob Holmes. „Für die meisten von uns bleibt der Geschmack von etwas ein unbestimmtes, wenig durchdrungendes Konzept“. Was aber eben für manche, z.B. für Spitzenköche oder hervorragende Weinhersteller oder Someliers nicht gilt. Und es diesen deshalb gelingt, den „Gaumen“ so vieler so gut zu verwöhnen. Kombinationen von Aromen, eine Analyse der Geschmacksstoffe, die Holmes im leichten Ton, sehr verständlich, überzeugend und für so manches Aha-Erlebnis sorgende Art und Weise vorlegt. Indem er das komplexe Zusammenspiel von Aroma, Geruch, Anblick und, auch das stimmt, durch diese hervorgerufene „innere Erwartungen“ an vielen Beispielen im Einzelnen beschreibt und so dem, was so gut wie alle Schmecken, aus dem meist Unbewussten heraus klare Worte verleiht. Und erläutert zudem wie nebenbei die Wichtigkeit des Geschmacksinnes für das Überleben der Spezies Mensch. Denn zu erkennen, was essbar ist war und was nicht, was verdorben oder gar giftig und was gesund und nützlich ist, das ist nicht nur ein Ergebnis eines reinen Trial- und Error Verfahrens mit bedauerlichen Opfern als „Vor-Koster“. Dies gilt nicht rundweg für alles, aber doch für vieles, was einem „vorgesetzt“ wird und die Beschäftigung mit dem, warum das so ist lässt den Leser durchaus einiges an Geschmäckern neu und anders erkennen, zumindest wissen, warum nun gesalzene Nüsse und Bier ein so rundes Aroma ergeben (und viele andere Konstellationen, die Holmes aufzeigt) und andere Konstellationen eben eher abschreckend wirken (und das bei vielen zu Recht, wie im Buch auch zu lesen ist). Klar ist, dass der Mensch die einzige Spezies ist, die ihr Essen würzt und damit nicht nur den Geschmack ergänzt oder verstärkt, sondern auch wohltuende Effekte zu erzeugen verseht. Was im Übrigen auch auf anderer Ebene einer der Effekte ist, die das Buch hervorruft. Zu Wissen, dass Fett zwar ein Geschmacksträger ist, dies aber andere Geschmäcker überlagert und sich eine Zuwendung zu der Vielfalt von Aromen gerade durch häufigeren Verzicht auf Fett nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die Lebenserwartung lohnt, ist eine zusätzliche Motivation für die Lektüre des Buches. Denn am schwierigsten zu unterscheiden du zu vermeiden sind j Geschmäcker, die sich zunächst wohltuend im Mund breitmachen, aber auf Dauer eben ihre teils Schädlichkeit darunter zu verbergen verstehen. Ein analysierender Geschmackstest eines fetten Hamburgerbrötchens und eine bewusstes „Nach-Schmecken“ desselben kann da schon einiges in Bewegung bringen, wenn man nach der Lektüre des Buches eben weiß, worauf genau man beim „Er-Schmecken“ zu achten hat. Und man hat auch verstanden, warum es gewollt und gut ist, das vielfach bei Medizin (wo die Dosis das Gift macht), der Geschmack eher abschreckend gestaltet ist. Um eben nicht zu viel davon zu wollen. Denn letztendlich ist es die eigentliche Funktion des Geschmackssinnes, zu entscheiden, ob man etwas „essen will“ und „essen sollte“. Was Holmes immer wieder mir ins Feld führt, wenn er das Zusammenspiel von Aromen, Gewürzen und Eigengeschmack von Lebensmitteln (und anderen Dingen) in Ruhe erläutert. Eine anregende und kompetente Lektüre.