Leserstimmen zu
Brötchen, Baguettes und Weizenbrote nach traditionellen Rezepturen

Gerhard Kellner

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Gerhard Kellner ist Hobbybäcker, schreibt auf seinem Blog über alles rund um Brot, Baguette und Co und hat einige Bücher zu diesen Themen veröffentlicht. Getreu dem Motto „Übung macht den Meister“ hat er sehr vieles ausprobiert und möchte mit seinen Rezepten Geschmackserlebnisse produzieren, die es bei kaum noch einem Bäcker gibt. Er ist überzeugt, dass gutes Brot „seine Zeit braucht“, daher sind die meisten Rezepte mit einer langen kalten Führung gemacht. Außerdem sollen sie einfach und von jedermann nachbackbar sein. Nach einer kurzen Vorstellung des Autors erfährt der Leser im Buch Wissenswertes über die Herstellung, Pflege und Verwendung des Anstellguts, die Zeitplanung, Backen mit langer kalter Führung und das richtige Handwerkszeug. Anschließend folgen die Rezepte: Brötchen, Bagel und Croissants sowie Brot, Baguette und Hefekranz. Am Ende des Buchs wird die „Strech & fold“-Technik erläutert, eine Übersicht über das passende Mehl für verschiedene Rezepte gegeben und alle Rezepte und Sachwörter in Registern angeführt. Zu jedem Rezept werden die benötigten Zubereitungs-, Geh- und Ruhe- sowie Backzeiten angegeben. Es erfolgt eine Auflistung der benötigten Backutensilien wie z.B. Löffelwaage und Küchenmaschine. Die Zutaten werden für jede Teigkomponente (Sauerteig, Quellstück, Hauptteig, …) übersichtlich angeführt. Zusätzlich erfolgt eine Angabe wie viele Brötchen die Menge ergibt. Die Backschritte sind verständlich und leicht lesbar. Man kann also fast nichts falsch machen. Ich habe unter anderem die Mohn- und Sesambrötchen, Dinkelbrötchen und Roggenbrötchen ausprobiert. Die Anleitungen waren leicht verständlich und gut nach zu backen. Geschmacklich haben mir alle Brötchen sehr gut geschmeckt. Optisch sind sie nicht mit jenen aus dem Buch vergleichbar, aber wahrscheinlich fehlt es mir an Übung und am speziellen Back-Handwerkszeug.

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Was mir bei diesem Buch gleich aufgefallen ist, die Einführung ist sehr ausführlich! Man merkt schnell, dass das auch erforderlich ist und man das mit dem Brötchenbacken auch nicht mal eben auf die leichte Schulter nehmen sollte. Es gibt nämlich einige Dinge, die man für ein gutes Ergebnis beachten sollte. Doch die vielen Erklärungen und Tipps haben mir sehr gut geholfen und eines kann ich Euch schon verraten, die Rezepte, die ich nachgebacken habe, funktionierten alle! :-) Bevor Ihr also mit dem Backen loslegt, solltet Ihr erstmal gut und gründlich lesen und auch planen, denn Brötchen und Co brauchen ihre Zeit. Die Teige müssen mehrmals und mehrere Stunden, manchmal auch über Nacht ruhen. Da muss man schon ein wenig rechnen, wenn die Brötchen Sonntagsmorgens frisch aus dem Ofen kommen sollen. ;-) Gefallen hat mir, dass man fürs Backen nicht so viel Hefe braucht, wie man das in anderen Rezepten oft liest. Zu viel Hefe schmeckt man schnell raus, was ich nicht mag. Außerdem werden die Backwerke schnell trocken, wenn zu viel Hefe drin ist. Doch man sieht, es geht auch mit deutlich weniger. Dafür brauchen die Teige aber eben auch ihre Ruhephasen und diese sollte man ihnen auch gönnen. Es lohnt sich definitiv. Die Rezepte an sich sind sehr gut aufgebaut und lassen sich schnell nachvollziehen und umsetzen. Ich habe mich jedes Mal genau daran gehalten und alles hat geklappt! :-) Schöne Fotos gibt es natürlich auch. :-) Ihr wisst, dass mir das immer sehr wichtig ist! Als erstes habe ich die schnellen Brötchen nachgebacken. Lasst Euch von dem Begriff "schnell" aber nicht täuschen! ;-) Die Brötchen brauchen schon ihre Zeit. Aber der Aufwand lohnt sich. Sie sind super locker geworden und hatten tatsächlich eine schön knusprige Kruste. Genauso wie man es vom Bäcker kennt. Wir waren alle begeistert und ich natürlich super stolz! ;-) Auch wenn sie sich optisch schon von den Bäckerbrötchen unterscheiden! ;-) Mein nächstes Projekt war dann ein Osterkranz. Auch hier brauchte man wieder viel Zeit, aber die hat sich gelohnt. Der Teig an sich war schon so wunderbar und er ließ sich ohne Probleme flechten. Das hat richtig Spaß gemacht! :-) Und das Ergebnis dann am Ende vor sich zu sehen! Ein wunderbares Gefühl! :-) Und auch dieses Gebäck war wieder super locker und von außen schön kross. Ein Traum! :-) Ich bin von diesem Backbuch total begeistert!!! Es gibt noch so viele Rezepte, die ich nachbacken möchte. Auch ein Brot würde ich gern mal ausprobieren. Mich lockt das Fladenbrotrezept. Das Buch ist sehr schön aufgebaut. Die Rezepte sind strukturiert und man kann auch beim Backen immer mal schnell wieder einen Blick drauf werfen und findet gleich die richtige Stelle. Ihr findet in diesem Backbuch viele sinnvolle Tipps, die helfen, wenn man sie befolgt. Wer Angst vor Hefe haben sollte, muss es mit diesem Ratgeber einfach mal versuchen! Ich habe zuvor zwar schon oft mit Hefe gebacken und weiß, dass diese Zutat eine echte Diva sein kann, doch wer sie gut behandelt, der hat auch was davon. Ich musste mich allerdings auch erst überwinden, als es im Rezept hieß, dass der Hefeteig zum Ruhen in den Kühlschrank soll. Hefe und Kälte?!?! Ich dachte, dass das den Teig killen würde, aber im Gegenteil, es scheint geholfen zu haben! :-) Das Buch hat mir auch optisch gefallen. Die Gebäcke werden schön präsentiert und es gibt jede Menge interessante Infos. Aber eines sollte man nicht unterschätzen, mal eben so lassen sich die Projekte nicht umsetzen! Brötchen und Co brauchen viel Zeit! Die Rezepte sind vielseitig. Ob einfaches Brötchen oder Walnuss-Malz-Brötchen, es sollte für jeden was dabei sein. Auf die Einführung möchte ich auch nochmal hinweisen! Diese ist sehr ausführlich, aber wirklich nützlich. Dank des guten Aufbaus kann man sich schnell näher mit dem Ganzen auseinandersetzen. Am Anfang hat man zwar das Gefühl, dass alles ein wenig viel sein könnte, aber das vergeht auch wieder. ;-) Man wundert sich, wie nützlich ein systemischer Ablauf beim Backen sein kann! :-) Also ein wunderbares Backbuch für alle, die sich selber auch mal an Brötchen und Co ausprobieren wollen! :-)

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Wissen Sie noch, wie gut ein Brötchen schmecken kann? Gerhard Kellner hat sich als "Ketex" einen Namen in der Brotbackgemeinde gemacht. Er kam zu der Einsicht, dass man zu einem wirklich leckeren Baguette nur kommt, wenn man selbst backt. Daraus entstand eine Leidenschaft und das Wissen: gutes Brot braucht seine Zeit. Beim Titel weiß man gleich worum es geht, das Cover ist appetitlich, man will eigentlich gleich anfangen zu backen bzw. zu essen. Zu Beginn erzählt der Autor etwas über sich und wie er zum Backen gekommen ist. Danach folgen Grundlagen über Sauerteig und Hefe. Es werden Zeitplanungen erläutert und man sieht schon, dass man viel Zeit braucht, bzw. dem Teig viel Zeit geben muss. Das Buch beinhaltet viele Rezepte für Brot, Brötchen, Hörnchen, Croissants, Bagels und noch mehr. Bei den Rezepten gibt es Tipps, was man dazu essen kann bzw. was dazu passt. Ebenfalls stehen bei den Rezepten die Zutaten, die Zeiten und welche Geräte man dazu braucht. Die Rezepte sind sehr verständlich, Schritt für Schritt, erklärt. Zu fast allen Rezepte gibt es Bilder, welche farblich sehr schön sind. Anfangs war ich etwas skeptisch, da die Hefemengen doch sehr gering sind im Vergleich zu den Mengen, die ich momentan verwende. Allerdings gibt man dem Teig doch wirklich viel mehr Zeit zum Gehen. Das Brot das ich gebacken habe ist mit der geringen Menge Hefe sehr gut gegangen und es war wirklich ein Genuss. Das Buch musste ich einfach haben, denn ich backe alles Brot und Brötchen, sowie Baguette selbst. Wenn man bedenkt, dass man selbst nicht die ganze Zeit Arbeit damit hat, sondern dass man dem Teig die Zeit zum Arbeiten gibt, ist es eigentlich nur eine Umstellung der Gewohnheit und man hat wirklich leckeres Brot. Eine absolute Empfehlung.

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Gerhard Kellner ist leidenschaftlicher Hobbybäcker und hat 2014 im Bassermann Verlag u.a. dieses Buch „Brötchen, Baguette und Weizenbrote nach traditionellen Rezepturen“ veröffentlicht. Er zeigt sehr detailliert den Weg zu leckeren und oftmals klassischen (hellen) Backwaren, ob nun Schnittbrötchen, Kastenweißbrot, Buttertoast oder Osterkranz und Weißbrot. Ich finde den Aufbau des Buches überwiegend sehr gelungen. Gerhard Kellner gibt hier viele, vorwiegend aus seiner langjährigen Erfahrung heraus gesammelten Tipps und Ratschläge, die ich häufig sehr hilfreich fand. Die Struktur des Buches ist sehr überschaubar und meines Erachtens auch ziemlich intuitiv. Sprachlich ist alles, angefangen von den Einsteigertipps bis hin zu den Rezepten, gut verständlich und umsetzbar. Zudem gibt es eine reichliche Bebilderung und man kann sich die meisten Backwaren somit direkt im Ergebnis anschauen. Zu einigen Backwaren gibt es auch eine recht detaillierte und brauchbare Anleitung zur Herstellung (z.B. Falttechnik). Leider fehlten ausgerechnet zu den mir unbekannten Brötchensorten („Pfennigmuckerln“) die Beispielbilder, da musste ich dann doch noch einmal auf das Internet zurückgreifen. Ansonsten ist das Buch aber sehr ansprechend und gibt ein stimmiges Bild zu den traditionellen Rezepturen ab. Die Ergebnisse werden in etwa so, wie erwartet (es dürfte wohl noch besser werden mit etwas Übung..). Zudem waren die von mir bisher ausprobierten Rezepte nach dem Backen recht schmackhaft, die Brötchen außen knackig und innen locker-fluffig. Ein Manko war für mich, dass Gerhard Kellner meiner Meinung nach doch ziemlich viele Hilfsmittel / Handwerkszeug „voraussetzt“. Ich habe hier einige Vorgehensweisen ein wenig abändern müssen, um nicht zwangsläufig neue Utensilien kaufen zu müssen. Trotz dieses Faktors war ich sehr zufrieden mit den Ergebnissen und das Backen war auch trotzdem unkompliziert. Insgesamt gefiel mir das Buch recht gut und man kann es wohl häufig zu Rate ziehen oder die Rezepte nutzen. Klassisch und traditionell, aber trotzdem mit guter Vielfalt und diversen Abwandlungen. Es ist meines Erachtens absolut empfehlenswert. Nur wegen der von mir angesprochenen kleineren Kritikpunkte würde ich statt 5 mit einem Punkt Abzug „nur“ 4 Sterne vergeben.

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