Leserstimmen zu
Geschmack

Bob Holmes

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Hardcover
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„Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn“ Es geht um Genetik, Evolution, Biodiversität, Chemie und Geschmack. Doch in allererster Linie geht es um Genuss. Die Sinnlichkeit der Himbeere auf dem Cover täuscht darüber hinweg, was in diesem Buch steckt: Fakten, Fakten, Fakten. Das ist einerseits natürlich gar nicht schlimm, denn an Informationen mangelt es heutzutage allenthalben. Dennoch wäre ein etwas größerer Happen Unterhaltsamkeit wahrscheinlich ratsam gewesen, denn die meisten Leser sind von einer wissenschaftlich fundierten und vermittelten Ansammlung von Fakten schnell überfordert. Auch ich muss gestehen, dass ich manchmal nicht alles verstanden habe. Aber – es hat mich nicht gehindert weiter zu lesen und ich habe fest vor, meinen Wissenslücken zu schließen 😉 Ein erster Schritt ist die erneute Lektüre dieses Buches. Aufbau des Buches Die einzelnen Kapitel sind durchaus mit lockenden Titeln versehen: Brokkoli und Tonic Bier aus der Flasche Das Streben nach Schmerz Was Ihr Gehirn zum Wein meint Den Hunger stillen Warum nicht Iguana Die Killertomate Blumenkohl-Bloody-Mars und andere kulinarische „Highlights“ Epilog: Die Zukunft des Geschmacks Doch so plastisch die Titel, so wissenschaftlich fundiert die Informationen, die sich dahinter verstecken. Denn Geschmack ist sozusagen dreidimensional – es ist eine Kombination aus Geruch, Optik und Haptik. Bob Holmes ergründet die einzelnen Komponenten in einigen Selbstversuchen und lockt den Leser, ihm nachzueifern. Das vierseitige Sachregister hilft bei der Orientierung. Obwohl mir da doch einige Begriffe fehlen – aber das ist wahrscheinlich in jedem Buch so 😉 Roadtrip durch Nordamerika Es ist spannend, was Bob Holmes auf seiner Reise zum Verständnis des Geschmacks erfährt. Er zieht von Experte zu Experte, von Labor zu Labor und Kongresse nimmt er nebenbei mit. Einige der von ihm anvisierten Fachleute möchten nicht in der Öffentlichkeit darüber reden, was (und warum und womit) sie Geschmack in die Dinge bringen. Es ist nicht alles gänzlich neu, von den verschiedenen Bereichen der Zunge, unterschiedlichen Begabungen beim Verkosten oder dem Einfluß von Farbe auf die Geschmackswahrnehmung hat man schon gehört/gelesen. Mehr als 100 Wissenschaftler und Aromaforscher hat er schließlich gesprochen und damit alle bekannten Aspekte um den Geschmack in diesem Buch eingefangen. Dies zeigt sich unter anderem in den 16 Seiten Anmerkungen/Quellen, die hervorragend zur weiteren Recherche einzelner Themenbereiche sind. Künstlicher Geschmack Ein Geheimnis der Geschmacks-Hersteller – weniger ist mehr. Die Natur baut mit über 2500 verschiedenen Geschmacksstoffen einen Apfel. Doch wir lassen uns mit 26 Aromen aus dem Labor Apfelgeschmack vorgaukeln. Auch in anderen Bereichen sind wir mit weniger zufrieden – denkt an komprimierte Audiodateien in MP3 oder Bilder auf Bildschirmen, die man niemals so drucken könnte… Bob Holmes wägt Vor- und Nachteile des künstlichen Geschmacks ab. Als Wissenschaftler ist eine Sache für ihn nicht gut oder schlecht. Sie ist immer beides. Es kommt auf den Einsatz an. Mit Hilfe des künstlichen Geschmacks werden nicht nur Produkte günstiger produziert, natürliche Aromen ersetzt und Menschen zum Kauf verführt. Die Erhöhung des Genusses und der Gewinn von Lebensqualität ist ebenfalls möglich und wird durchaus genutzt. Biodiversität Mein Lieblingsthema ist die Tomate. Bob Holmes zeigt auf, wie und vor allem warum unsere Tomaten geschmacklose Wasserbomben sind. Die Züchtung hat auf Ertrag und Haltbarkeit gesetzt. Geschmack war kein Thema. Eine moderne Tomatensorte hat im Vergleich zu 1970 einen um 300 Prozent höheren Ertrag. Da können die verbliebenen Blätter mit ihrer Zuckerproduktion und den flüchtigen Stoffen, die für das tomatige zuständig sind, nicht mithalten. Inzwischen befassen sich Forscher mit der Rückgewinnung des Tomantengeschmacks, durch Kreuzungen mit alten Sorten 🙂 Die Bedeutung der flüchtigen Aromen hat mich begeistert. Das diejenigen, die unter der menschlichen Wahrnehmungsschwelle liegen im Verbund unser Hirn auf sich aufmerksam machen zeigt, dass es auch hier zu einem Umdenken kommen muss. Nur weil wir etwas nicht wahrnehmen, ist es doch wichtig für uns. Lieblingszitat „Es geht nicht um richtig oder falsch, so viel ist klar. Wichtig ist, dass die Beschreibung des Sinneseindrucks mich dazu zwingt, aufmerksam zu sein, denn diese Aufmerksamkeit bereichert mein Geschmackserlebnis.“ Bob Holmes, Geschmack Bob Holmes Er ist Slow Food Mitglied, Evolutionsbiologe, wissenschaftlicher Journalist und passionierter Hobbykoch (daher schleichen sich auch einige Rezepte im Buch ein). Seine Leidenschaft für Essen, Genuss und Geschmack ist deutlich spürbar. Es ist bewundernswert, mit welcher Akribie Bob Holmes dieses Buch recherchiert und geschrieben hat. Er hat sich zahlreichen Experimenten gestellt und dabei viel er- bzw. überlebt. Wie die Verkostung von Jalapeno, thailändische Vogelaugen-Chili und Habanero trotz besseren Wissens oder die Zubereitung von „Schottischen Steckrübenklopsen“ nach dem Vorschlag von Chefkoch Watson für seine Familie. Diese skurrile Mischung aus Kalbfleischbällchen in einer Soße aus Chilipulver, Garam Masala, Steckrübe, Avocado und Muschelsaft scheint aber zu schmecken… ich werde sie dennoch nicht nachkochen. Geschmack Dieses Buch überzeugt durch Inhalt. Das sollte bei einem Sachbuch eigentlich immer sein, ist es allerdings nicht. Mich beeindruckt die Hartnäckigkeit, mit der Bob Holmes immer tiefer ins Thema eintaucht und dem Leser einen wirklichen Mehrwert bietet. Dabei gelingt es ihm Wissen unterhaltsam zu vermitteln. Nicht immer, aber sehr oft. Jeder, der Essen und Trinken liebt, sollte sich mit den Hintergründen des Geschmacks auseinandersetzen und dieses Buch lesen 😉 Um es mit den Worten von Bob Holmes zu sagen: „Da draußen wartet ein ganzes Universum des Geschmacks, und es ist an uns, es zu entdecken.“

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Was genau ist Geschmack? Wie kommt es, dass manch einem etwas schmeckt, was ein anderer ganz unangenehm findet? Kann man seine Wahrnehmung beeinflussen? Kann man Geschmack lernen? Genau mit diesen Fragen beschäftigt sich Bob Holmes in "Geschmack. Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn" aus dem Riemann Verlag. Zwar handelt es sich hier um ein Sachbuch mit allerhand wissenschaftlichen Belegen und Hinweisen auf Abhandlungen, dennoch ist die Lektüre tatsächlich unterhaltsam, spannend und angenehm. Keine schwere Kost, sondern gut verdaulich und bekömmlich. Tatsächlich habe ich mir über viel der angesprochenen Punkte noch nie in dieser Form Gedanken gemacht und bin erstaunt, wie viel das Thema hergibt. Da geht es um die Rolle der Zunge, die fünfte Geschmacksrichtung "umami", die Bedeutung des Riechens und die Erwartungshaltung, welche die Optik beiträgt. Und weil es sich um ein lebensnahes Thema handelt, kann man viele der Thesen auch direkt überprüfen oder zustimmen, weil einem manche dinge - zwar unbewusst- auch schon aufgefallen sind. Gerade in unserer heutigen Zeit, in der "Geschmack" vielfach leider etwas künstlich produziertes ist, regt dieses Buch zum kritischen Betrachten und Reflektieren ein. Was ist Geschmack, wie verändert er sich im Laufe des eigenen Lebens/ im Laufe der Menschheitsgeschichte und welchen Einfluss nimmt zum Beispiel die Industrie darauf. Auf alle Fälle ein hervorragendes Buch, das viele Infos liefert ohne einen zu erschlagen und das so unterhaltsam geschrieben ist, dass man kaum merkt, dass es sich um ein Sachbuch handelt, das noch dazu von einem Evolutionsbiologen geschrieben wurde - sehr cool

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Der Geschmack, so die These des Autors, ist ein völlig vernachlässigter Sinn. Natürlich nutzt man ihn täglich, aber man achtet oft nur wenig darauf. Viele Menschen essen nebenbei, im Gehen oder beim Fernsehen und konzentrieren sich nicht auf das, was sie essen. So kommt es, dass uns oft auch das Vokabular fehlt, einen Geschmack differenziert zu beschreiben. Noch schwieriger ist es beim Riechen, das den Geschmack immens beeinflusst. Für Gerüche haben die meisten Menschen kaum ein aussagekräftiges Vokabular und oft bleibt nur der Vergleich mit anderen, bereits bekannten Gerüchen. Während wir selbst oft nicht gut ausdrücken können, was wir schmecken, lebt eine ganze Industrie bestens davon. Viele Firmen machen nichts anderes als Geschmack und Geruch in Lebensmittel zu bringen und das aus den unterschiedlichsten Gründen. Im schlechtesten Fall dienen Aromen und Geschmacksverstärker dazu, billige Grundstoffe besser schmecken zu lassen und den Verbraucher über die eigentliche Minderwertigkeit hinweg zu täuschen. Im besten Fall dient der verbesserte Geschmack einer Reduktion von Fett, Salz oder Zucker und macht das Lebensmittel vielleicht sogar gesünder. Holmes ist Evolutionsbiologe, das merkt in einigen Passagen auch sehr deutlich. Immer wieder setzt er sich mit der Frage auseinander, wie unser Geschmacks- und Geruchssinn sich entwickelt hat. Geschmack ein sehr lesbar geschriebenes Buch, das auf intensiver Recherche beruht und in dem Quellen differenziert und kritisch analysiert werden. Ein sehr interessantes Buch für alle, die gutes Essen lieben und ihre Geschmacksnerven ein bisschen auf Vordermann bringen wollen.

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Ein Buch das absolut zum nachdenken anregt. Hier werden der Spagat zwischen einer wissenschaftlichen Abhandlung und einem Sachbuch geschafft und viele neue Denkansätze geboten. Bisher habe ich mir über die Komplexität des Themas Geschmack nie tiefer gehende Gedanken gemacht. Jetzt aber habe ich neuen Erkenntnisse gesammelt und weiß das schmecken zum einen durch Genetik, der Beschaffenheit der Zunge aber auch mit dem Riechen zusammen hängt. Hält man sich die Nase zu schmeckt man trotzdem über die Zunge. Genetik wiederum gibt vor was uns besonders gut schmeckt und wogegen wir Abneigungen verspüren. Süß, sauer, salzig und bitter sind in unserer Sprache die benutzen Begrifflichkeiten für das Thema schmecken. Diese Beschreiben aber nicht immer den ganzen Umfang unserer Empfindung. Ein Geschmack entsteht durch teilweise tausende einzelner Komponenten und hat viel mehr mit Chemie zu tun, als ich mir bisher vorstellen konnte. Diese Chemie kann und wird wiederum in der Lebensmittelindustrie erfolgreich eingesetzt. Geschmack entsteht laut Holmes durch ein Zusammenspiel von Aromen, Geruch, dem bloßen Anblick und letztendlich auch einer „inneren“ Erwartung an den Geschmack. Die Macht des Unterbewussten ist doch manchmal stärker als uns klar ist, wie Holmes mit vielen Beispielen ausführlich beschreibt.

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Eine detaillierte Besprechung des Buches in Videoform ist hier zu finden: https://youtu.be/7KAkkv8wdbY

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„Die Beschäftigung mit unserem Geschmackssinn bringt viele, nützliche Erkenntnisse, von denen aber bisher kaum jemand weiß“. Das heißt, letztlich wissen im unbewussten Sinne eigentlich alle Menschen davon, deren Geschmackssinn nicht krankhaft gestört ist, denn die Arbeit mir Aromen, das Schmecken an Dingen, das Essen, das intuitive Erfassen dessen, was „gut zusammenpasst“, also schmeckt und was eben nicht sind ja grundlegende Fähigkeiten des Sinnes, die beim Kochen, beim Testen unbekannter (und möglicher Gefahren-) Stoffe und an vielen anderen Stellen im Leben begegnet. Warum nun aber genau salzige Nüsse zum Bier passen (Salz aber auch zum Broccoli oder zur Grapefruit) und warum geübte Köcher oft und meistens etwas „vom Gegenteil“ mit hinzugeben, was es mit einer „Blumenkohl Bloody-Marys auf sich hat, das alles und noch viel mehr erschließt sich dem interessierten Leser durch die Lektüre dieses neuen Werkes von Bob Holmes. „Für die meisten von uns bleibt der Geschmack von etwas ein unbestimmtes, wenig durchdrungendes Konzept“. Was aber eben für manche, z.B. für Spitzenköche oder hervorragende Weinhersteller oder Someliers nicht gilt. Und es diesen deshalb gelingt, den „Gaumen“ so vieler so gut zu verwöhnen. Kombinationen von Aromen, eine Analyse der Geschmacksstoffe, die Holmes im leichten Ton, sehr verständlich, überzeugend und für so manches Aha-Erlebnis sorgende Art und Weise vorlegt. Indem er das komplexe Zusammenspiel von Aroma, Geruch, Anblick und, auch das stimmt, durch diese hervorgerufene „innere Erwartungen“ an vielen Beispielen im Einzelnen beschreibt und so dem, was so gut wie alle Schmecken, aus dem meist Unbewussten heraus klare Worte verleiht. Und erläutert zudem wie nebenbei die Wichtigkeit des Geschmacksinnes für das Überleben der Spezies Mensch. Denn zu erkennen, was essbar ist war und was nicht, was verdorben oder gar giftig und was gesund und nützlich ist, das ist nicht nur ein Ergebnis eines reinen Trial- und Error Verfahrens mit bedauerlichen Opfern als „Vor-Koster“. Dies gilt nicht rundweg für alles, aber doch für vieles, was einem „vorgesetzt“ wird und die Beschäftigung mit dem, warum das so ist lässt den Leser durchaus einiges an Geschmäckern neu und anders erkennen, zumindest wissen, warum nun gesalzene Nüsse und Bier ein so rundes Aroma ergeben (und viele andere Konstellationen, die Holmes aufzeigt) und andere Konstellationen eben eher abschreckend wirken (und das bei vielen zu Recht, wie im Buch auch zu lesen ist). Klar ist, dass der Mensch die einzige Spezies ist, die ihr Essen würzt und damit nicht nur den Geschmack ergänzt oder verstärkt, sondern auch wohltuende Effekte zu erzeugen verseht. Was im Übrigen auch auf anderer Ebene einer der Effekte ist, die das Buch hervorruft. Zu Wissen, dass Fett zwar ein Geschmacksträger ist, dies aber andere Geschmäcker überlagert und sich eine Zuwendung zu der Vielfalt von Aromen gerade durch häufigeren Verzicht auf Fett nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die Lebenserwartung lohnt, ist eine zusätzliche Motivation für die Lektüre des Buches. Denn am schwierigsten zu unterscheiden du zu vermeiden sind j Geschmäcker, die sich zunächst wohltuend im Mund breitmachen, aber auf Dauer eben ihre teils Schädlichkeit darunter zu verbergen verstehen. Ein analysierender Geschmackstest eines fetten Hamburgerbrötchens und eine bewusstes „Nach-Schmecken“ desselben kann da schon einiges in Bewegung bringen, wenn man nach der Lektüre des Buches eben weiß, worauf genau man beim „Er-Schmecken“ zu achten hat. Und man hat auch verstanden, warum es gewollt und gut ist, das vielfach bei Medizin (wo die Dosis das Gift macht), der Geschmack eher abschreckend gestaltet ist. Um eben nicht zu viel davon zu wollen. Denn letztendlich ist es die eigentliche Funktion des Geschmackssinnes, zu entscheiden, ob man etwas „essen will“ und „essen sollte“. Was Holmes immer wieder mir ins Feld führt, wenn er das Zusammenspiel von Aromen, Gewürzen und Eigengeschmack von Lebensmitteln (und anderen Dingen) in Ruhe erläutert. Eine anregende und kompetente Lektüre.

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