Special zu Sophie Bonnet

Civet de sanglier

Ein Klassiker während der Jagdsaison ist das Wildschweinragout, das sogar noch besser schmeckt, wenn man es am nächsten Tag aufwärmt. Als Variante bietet sich Rindfleisch (aus der Schulter) an. Wer das Rezept im Sommer nachkochen möchte, kann die würzigen Wacholderbeeren weglassen und der Sauce stattdessen mit passierten Tomaten ein fruchtig-frisches Aroma verleihen.

Bei den Maronen bevorzugt Charlotte die fertig geschälten und vorgekochten im Vakuumbeutel, die man das ganze Jahr über erhält. Sie sind eine gute Alternative zu rohen Esskastanien, deren Zubereitung enorm zeitaufwändig ist, da sich die innere dünne Haut nur mit viel Geduld lösen lässt.

4 Portionen
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 4 Stunden


1 kg Wildschweinfleisch
Olivenöl zum Anbraten
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
5 El Tomatenmark
200 ml Rotwein
50 ml Banyuls (Süßwein aus Languedoc Roussillon, alternativ Portwein)
400 ml Wildfond
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
8 Wachholderbeeren
Salz, Pfeffer
½ Bund glatte Petersilie zum Bestreuen
20 g Mehl
etwas Butter
300 g Maronen (fertig geschält und gekocht)
5 Feigen

1. Das Wildschweinfleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Olivenöl im Bräter erhitzen und das Fleisch portionsweise rundum scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus dem Topf nehmen und warm stellen.

2. Zwiebeln würfeln, den Knoblauch fein hacken, Karotten in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit dem Tomatenmark im Bratensatz rösten. Das Fleisch wieder hinzugeben und das Ganze mit Wein und Fond ablöschen.

3. 4 Stunden auf niedriger Temperatur schmoren lassen. Eine Stunde vor Ende der Garzeit Kräuter und Gewürze (Wachholderbeeren in einem Baumwollsäckchen oder Gewürz-Ei) hinzugeben.

4. Gewürzsäckchen und Kräuter entfernen und das fertige Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Mehl mit etwas Butter zu Kugeln kneten, einen Teil der Sauce abschöpfen und in einem Topf mit der Mehlbutter aufkochen. Gut mit einem Schneebesen verrühren, bis die Sauce gebunden ist.

5. Die Petersilie fein hacken und später zum Servieren über das Ragout streuen. Nun werden die Maronen halbiert und (ggf. mit etwas Butter) in der Pfanne geröstet. Zusammen mit den geschälten und geviertelten Feigen als Beilage reichen.

Dazu passen Nudeln oder frisches Landbrot.