Provenzalischer Genuss: Das Kochbuch von Sophie Bonnet (Südwest)

Bon appétit!

Unser Menü besteht aus mehreren Spezialitäten aus dem Luberon im Herzen der Provence. Hier gibt es viele Traditionsgerichte mit den Produkten der Region.

Eine besondere Delikatesse dieser Gegend sind die Melonen aus Cavaillon. Ursprünglich aus Afrika stammend, gelangte die Netzmelone ins päpstliche Gut Cantaloupo nahe Rom, wo man aus dem eigentlich eher bitter schmeckenden Gemüse aus der Gattung der Kürbisgewächse eine größere, fruchtigere Variante züchtete, die die kirchlichen Würdenträger erfreute.

Vorspeise: Beignets de courgettes
Hauptgericht: Bœuf en daube
Nachtisch: Soupe aux trois mélons

Vorspeise: Beignets de courgettes

Zucchinikrapfen

Für 4 Personen:
• 1 kg Zucchini
• 200 g Mehl
• 1 Messerspitze Backpulver
• 1 gehäufter TL Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 150 ml Olivenöl
• 3 Eier
• 200 ml Milch

Zubereitungszeit:
30 Minuten + 10 Minuten Ruhezeit + 6 Minuten Backzeit pro Portion



Die meisten kennen vor allem die süßen Krapfen zum Jahreswechsel. Die salzigen hingegen findet man in der Provence das ganze Jahr über. Traditionell werden sie aus einem Brand- oder Hefeteig hergestellt und in der Fritteuse zubereitet. Ich stelle hier eine Variante vor, die weniger zeitaufwendig ist und doch ebenso kross schmeckt wie das Original.

Die Zucchini putzen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Zucchini hineingeben und 2 Minuten blanchieren. Abgießen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
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Das Mehl mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben. Kräftig salzen und pfeffern. 2 Esslöffel Olivenöl, Eier und Milch hinzugeben und mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen. Am Ende der Ruhezeit die Zucchiniwürfel mit einem Küchentuch vorsichtig abtupfen und unterheben.
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Das restliche Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Teigmischung portionsweise in die Pfanne geben – pro Beignet etwa 1 bis 2 Esslöffel. Die Beignets portionsweise bei hoher Temperatur je Seite etwa 3 Minuten ausbacken, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm servieren. Dazu passt Quark mit Kräutern der Provence.

Mein Tipp:
Besonders gleichmäßig werden die Beignets, wenn man einen Edelstahlring in die Pfanne legt und ihn dann mit der Teigmischung füllt.

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Hauptgericht: Bœuf en daube

Provenzalisches Schmorfleisch

Für 6 Personen:
Für die Marinade
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Bouquet garni (je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Petersilie)
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Gewürznelken
• 4 Wacholderbeeren
• 8 schwarze Pfefferkörner
• 250 ml Rotwein

Für das Fleisch
• 1,5 kg Rindfleisch (Schulter, Nacken oder Oberschale)
• 4 EL Olivenöl
• 200 g geräucherte Speckwürfel
• 3 EL Mehl
• 2 EL Tomatenmark
• 4 Karotten
• 1 Zwiebel
• 1 TL Orangenabrieb
• 100 g schwarze Oliven
• 400 ml Fleischbrühe
• Salz

Zubereitungszeit: 1 Stunde + 4 Stunden Garzeit + vorab mind. 12 Stunden Marinierzeit



Der Name für dieses Gericht leitet sich vom französischen Wort dauber (= schmoren) ab. In der Provence verwendet man für die Zubereitung einen speziellen Tontopf, die daubière. Sie besitzt einen nach unten gewölbten Deckel, in den man etwas Wasser gießen kann. Der im Inneren des Topfes aufsteigende Wasserdampf kühlt dadurch wieder ab und tropft als Kondensat auf den Braten zurück. So kann das Fleisch über Stunden köcheln, ohne dabei auszutrocknen. Mit einem handelsüblichen Schmortopf erzielt man einen ähnlichen Effekt.

Für die Marinade Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden, den Knoblauch leicht andrücken. Die Kräuter für das bouquet garni waschen, trocken schütteln und mit dem Lorbeerblatt mit Küchengarn zusammenbinden. Die vorbereiteten Zutaten mit Gewürznelken, angedrückten Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und Rotwein in einer Schüssel mischen. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, in 4 bis 5 Zentimeter große Stücke schneiden und in der Marinade wenden. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 12 Stunden ziehen lassen.
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Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade heben und mit Küchenpapier gut abtupfen. Die Marinade aufbewahren. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin (gegebenenfalls portionsweise) bei starker Hitze von allen Seiten scharf anbraten. Die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren, den Speck dazugeben, mit dem Mehl bestäuben und gut umrühren.
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Wenn der Speck leicht gebräunt ist, den Topf vom Herd nehmen. Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze (130 °C Umluft, Gas Stufe 1) vorheizen.
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Das Tomatenmark unter das Fleisch rühren. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und ebenfalls dazugeben. Die Karotten schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und grob würfeln. Alles mit geriebener Orangenschale und Oliven in den Topf legen und mit der Fleischbrühe bedecken. Das Fleisch im heißen Ofen 4 Stunden zugedeckt schmoren. Am Ende der Garzeit mit Salz abschmecken und servieren.
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Das Boeuf en daube schmeckt hervorragend mit Landbrot oder Nudeln.

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Nachtisch: Soupe aux trois mélons

Suppe aus dreierlei Melonen

Für 4 Personen:
• 1 mittelgroße, kernarme Wassermelone
• 1 Honig- oder Galiamelone
• 1 orangefleischige Zuckermelone (z. B. aus Cavaillon, alternativ Cantaloup)
• 2 EL Zitronensaft
• 5 Minzeblätter + etwas mehr zum Garnieren
• 100 ml Dessertwein (z. B. Banyuls, alternativ Portwein)
• 80 g Zucker
Außerdem: Kugelausstecher
Zubereitungszeit: 20 Minuten + 2 Stunden Kühlzeit



Das minzige Aroma der Melonensuppe macht dieses Dessert zu einer perfekten Erfrischung am Ende eines heißen Sommertags. Geben Sie einen Löffel davon vorab in den Crémant oder Sekt zum Aperitif – ein echter Geheimtipp!

Die Melonen halbieren und die Kerne entfernen. Das Melonenfleisch mit einem Kugelausstecher formen und kühl stellen. Das übrig gebliebene Fleisch aus den Schalen kratzen und mit dem Stabmixer pürieren, dann durch ein Sieb streichen, mit dem Zitronensaft würzen und ebenfalls kalt stellen.
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Die Minzeblätter waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Den Dessertwein mit dem Zucker in einem Topf bei starker Hitze aufkochen. Die Minze dazugeben, die Temperatur etwas reduzieren und das Ganze 5 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und über die Melonenkugeln geben. Gut vermengen und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
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Den Melonen-Zitronen-Saft mit den Melonenkugeln samt Sirup in Schalen oder Gläser füllen und mit Minzeblättern dekoriert servieren.

Mein Tipp:
Schmeckt auch als Sorbet hervorragend. Dazu 2 Eiweiß steif schlagen und mit dem durchgezogenen Sirup und dem Melonenpüree verrühren. Die Masse in eine Metallschüssel geben und 2 Stunden ins Gefrierfach stellen; dabei regelmäßig durchrühren, damit das Sorbet schön cremig wird. In Gläser füllen und mit den Melonenkugeln garniert servieren.

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Provenzalischer Genuss

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