Roberto Alborghetti: »Kochen mit dem Papst« (Südwest Verlag)

Die Lieblingsrezepte des Papstes

Eine der Cousinen des Papstes, Carla Bracchino Rabezzana, bei der er in Turin zu Besuch weilte, berichtete: »Ins Restaurant? Keine Rede! Er bevorzugt einfache Gerichte, und während ich sie kochte, ging er mir zur Hand und schälte die Kartoffeln.« Er kann sich gut an die Geschmäcker und Essgewohnheiten anderer anpassen, insbesondere, wenn Tradition oder religiöse Gebräuche das verlangen.



Die Rezepte:

»
Matambre di Pollo (Rollbraten)
» Gratiniertes Gemüse
» Pistazienmousse

Matambre di pollo

»Matambre« ist die südamerikanische Version des Rollbratens – in diesem Fall handelt es sich um einen aus Hähnchen- oder Putenfleisch.

Zutaten für 4 Personen
2 große Hähnchenbrüste oder 1 Putenbrust (1200 g)
Olivenöl, Salz
40 g Bauchspeck dünn geschnitten
2 EL Semmelbrösel
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
½ Bund Petersilie, fein gehackt
1 Tomate, in Würfel geschnitten
150 g Emmentaler oder Schafskäse, gewürfelt
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
1 Paprika, in Ringe geschnitten
1 TL Essig, etwas Zucker
250 ml Gemüsebrühe oder Wasser

Zubereitung
Klopfen Sie das Fleisch etwas flach und reiben Sie es beidseitig mit Olivenöl und Salz ein. Dann belegen Sie es mit den Speckscheiben und verteilen Sie alle Zutaten gleichmäßig darauf. Rollen Sie das Fleisch zusammen, binden Sie es mit Küchengarn zu einem Rollbraten und braten Sie es für 1 Stunde bei 200 °C im Ofen.

In der Zwischenzeit dünsten Sie die Zwiebel in Olivenöl an, geben die Paprika hinzu und lassen beides bei schwacher Hitze köcheln. Dann schmecken Sie mit Essig, Salz und Zucker ab. Gießen Sie die Flüssigkeit an und lassen sie etwas einkochen.

Nach 45 Minuten Garzeit geben Sie das Gemüse über die Hühnerroulade, lassen das Ganze weitere 15 Minuten schmurgeln und schneiden dann den Braten zum Servieren in zwei Finger breite Scheiben.

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Gratiniertes Gemüse

Gratiniertes Gemüse ist zu jeder Jahreszeit eine großartige und vielseitige Beilage, unter der Bedingung, dass man dafür Gemüse der Saison auswählt. Nur so kommt man in den vollen Genuss dieses Gerichts. Wir haben uns für rote und gelbe Paprika, Zucchini, Auberginen, rote Zwiebeln und Kürbis entschieden.

Zutaten für 4 bis 6 Personen
1 rote und 1 gelbe Paprika
2 Zucchini
1 kleine Aubergine
1 rote Zwiebel
200 g Kürbis nach Wahl
Olivenöl, Salz, Pfeff¬er
2 Scheiben altbackenes Weißbrot
½ Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 Prise Oregano

Zubereitung
Waschen und putzen Sie das Gemüse. Schneiden Sie es in etwa gleich große Stücke, die Sie auf ein tiefes Backblech oder in eine flache Auflauff¬orm geben. Würzen Sie die Gemüsestücke mit Olivenöl, Salz und Pfeff¬er und mischen Sie sie gut durch. Schieben Sie das Blech oder die Auflauff-orm für ca. 20 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen.

In der Zwischenzeit schneiden Sie die Brotscheiben in grobe Würfel, geben sie zusammen mit der Petersilie und der abgezogenen Knoblauchzehe in einen Mixer und hacken alles zusammen grob.

Nehmen Sie das Gemüse aus dem Ofen und bestreuen Sie es mit den Brot-Kräuter-Bröseln. Würzen Sie es mit einer Prise (möglichst frischem) Oregano und backen Sie es noch weitere 10 Minuten im Ofen. Sofort servieren.

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Pistazienmousse

Ein einfaches Rezept, für ein köstiches und zugleich gesundes Dessert, das mit wenigen Handgriffen zubereitet ist. Sie brauchen dafür eine Bain-Marie oder einen Kochtopf, in den sich eine Metallschüssel einhängen lässt.

Zutaten für 4 Personen
150 g Sahne
3 Eier
80 g Zucker
100 g Pistazien, fein gehackt

Zubereitung
Schlagen Sie die Sahne steif und stellen sie kalt. Dann schlagen Sie die Eier in eine Metallschüssel, fügen den Zucker hinzu und schlagen die Masse mit dem Schneebesen oder Handrührgerät auf.

Bringen Sie nun in einem Topf, der etwas größer ist als die Metallschüssel Wasser zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze, so dass das Wasser gleichmäßig simmert. Dann hängen Sie die Schüssel so in den Kochtopf, dass sie den Wasserspiegel nicht berührt. Schlagen Sie die Ei-Zucker-Masse bis sie sich auf etwa 45–50 °C erwärmt hat. Sie sollte hellgelb und schaumig sein. Nehmen Sie dann die Schüssel aus dem Topf, stellen diese in ein kaltes Wasserbad (ggf. ein paar Eiswürfel dazugeben) und rühren Sie die Masse, bis sie sich auf ca. 35–40 °C abgekühlt hat.

Ziehen Sie nun die steif geschlagene Sahne und 80 g der gehackten Pistazien unter die Eimasse. Füllen Sie die Masse in Portionsschälchen und lassen Sie sie eine, besser zwei Stunden im Kühlschrank abkühlen.

Zum Servieren bestreuen Sie das Dessert mit den restlichen gehackten Pistazien.

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Kochen mit dem Papst

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