Special zu »Der ultimative Wein-Guide« von Madeline Puckette & Justin Hammack

SPECIAL: »Der ultimative Wein-Guide« von Madeline Puckette & Justin Hammack

GRUNDEIGENSCHAFTEN EINES WEINS

Es gibt fünf Grundeigenschaften, die das Profil eines Weins bestimmen: Süße, Säure, Tannin, Alkohol und Körper.

Süße

Die Süße eines Weins wird durch seine Restsüße (RS) bestimmt. Die Restsüße ist der Zucker im Traubenmost, der nicht vollständig zu Alkohol vergoren wurde.

Wir beschreiben die Süße mit einer Skala, die von sehr trocken bis süß reicht. Interessanterweise kann auch ein als trocken etikettierter Wein bis zu einen halben Teelöffel Zucker pro Glas enthalten.


EMPFUNDENE SÜSSE: Bei gleichem Restsüßegehalt schmecken Weine mit weniger Säure süßer als Weine mit mehr Säure.
Süßegrade

Bei Stillweinen kann die Süße zu zusätzlichen Kalorien pro Glas führen:
Bei Schaumwein beschreiben wir die Süße in Teelöffeln Zucker und Kalorien pro 150-ml-Glas:

Säure

Säure trägt am stärksten zu einem herben und sauren Geschmack bei. Die meisten Säuren im Wein, wie Wein-, Apfel- und Zitronen-säure, stammen von den Trauben. Deshalb liegt Wein wie viele Früchte mit Werten von 2,5–4,5 am sauren Ende der pH-Skala (7 ist neutral).

Es ist gut zu wissen, dass Trauben mit zunehmender Reife an Säure verlieren. Daraus folgt, dass ein Wein aus kühlen Regionen, wo die Trauben nur mühsam reifen, meist eine kräftigere Säure besitzt.


SÄURE VON WEINEN: Weine rangieren im pH-Wert zwischen 2,5 und 4,5. Ein Wein mit einem pH-Wert von 3 hat zehn Mal mehr Säure als ein Wein mit einem pH-Wert von 4.

Tannin

Tannin ist ein natürlich in Pflanzen vorkommendes Polyphenol. Es findet sich ausschließlich in Rotwein, da Weißweine ohne Schale vergären. Man kann Tannin nicht riechen, sondern nur schmecken.

Es gibt zwei Quellen für Tannin: Traubenschalen und -kerne und neue Eichenfässer.


TRAUBENTANNIN: Tannin findet sich in Schalen, Kernen und Stielen. Es ist bitter und adstringierend, enthält aber auch große Mengen an Antioxidantien.


EICHENTANNIN: Neue Eichenfässer geben mehr Tannin an den Wein ab als gebrauchte.
Konzentrieren Sie sich auf das Gefühl auf der Zunge, um Tannin zu entdecken: Ein tanninreicher Wein entfernt die Proteine auf der Zunge und führt zu einem ledrigen, trockenen Gefühl. Tanninreiche Weine dienen nach reichhaltigen, fettigen Mahlzeiten, Käse und Nudelgerichten zum Neutralisieren des Gaumens, deshalb serviert man sie gerne zu Speisen.


Alkohol

Der Alkohol im Wein ist das Ergebnis der Umwandlung des Zuckers im Traubenmost in Äthanol. Er kann aber auch im Rahmen der Aufspritung nachträglich hinzugegeben werden.

Er spielt eine wichtige Rolle für die Wahrnehmung der Aromen, da er die Geruchsstoffe von der Weinoberfläche zur Nase transportiert. Außerdem verleiht er dem Wein Viskosität und Körper. Sie erkennen Alkohol an einem leichten Brennen im Rachen.


EIN »HEISSER« WEIN: Manche beschreiben den Alkoholgehalt eines Weins in Temperaturbegriffen, weil Alkohol im Rachen brennt.

Körper

Körper ist keine wissenschaftliche Größe, sondern eine Einstufung des Stils von leicht bis schwer und wird durch Süße, Säure, Tannin und Alkoholgehalt des Weins bestimmt.


LEICHTERE WEINE:
• mehr Säure
• weniger Alkohol
• weniger Tannin
• weniger Süße


SCHWERERE WEINE:
• weniger Säure
• mehr Alkohol
• mehr Tannin
• mehr Süße


TIPP: Sie können sich den Unterschied zwischen leichten und schweren Weinen wie den zwischen Mager- und Vollmilch vorstellen.
Sie können Ihren Wein mit Begriffen, wie »leicht«, »schlank« oder »körperreich« beschreiben.
alle verwendeten Grafiken: © Wine Folly

Der ultimative Wein-Guide

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