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Special zu Sophie Bonnet

Coq au Vin à la Provençale

Dieses Rezept hing am Weintank, in den man Antoine Perrot stieß. Pech für den Dorfcasanova, denn es diente dazu, den Mord an ihm als kulinarisches Gesamtkunstwerk darzustellen. Ursprünglich stammt es aus dem Burgund. Dabei muss das Fleisch 48 Stunden in Wein zusammen mit Suppengemüse und einem bouquet garni marinieren. Aber Köchin Charlotte mag es gar nicht, wenn der Hahn allzu lange im Wein liegt. Sie hat das Rezept für ihre provenzalische Küche abgewandelt und verfeinert.

4 Portionen
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Kochzeit: ca. 2 Stunden


1 ganzer Hahn (ersatzweise 1 Huhn oder 1,2 kg Keule und Brust)
4 Schalotten
Olivenöl
1 Karotte
1 Stange Lauch
1 kleine Sellerieknolle
1 EL Tomatenmark
500 ml trockener roter Landwein (Vin de Pays)
100 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
Mehl
100 g Butter
5 Knoblauchzehen
Bouquet garni (gebundenes Kräutersträußchen; hier aus Thymian, Lorbeer und Petersilie, dazu Rosmarin und ein kleiner (!) Zweig Lavendel)
300 g Champignons
100 g durchwachsener Speck
3 große, sonnenreife Tomaten

1. Für die Sauce die gehackten Schalotten in Öl anbraten. Zerkleinertes Gemüse (Karotten, Lauch und Sellerieknolle) und Tomatenmark hinzugeben und kurz anbräunen lassen. Dann mit Wein und Geflügelfond ablöschen und ca. 20 Minuten lang reduzieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

2. Den Hahn zerteilen, mit Salz und Pfeffer einreiben und im Mehl wenden. Die Geflügelteile in einem feuerfesten Topf bei mittlerer Hitze in Butter und etwas Öl mit dem ungeschälten Knoblauch in ca. 4 Minuten goldbraun anbraten. Mit der passierten Sauce übergießen und das bouquet garni dazugeben. Das Ganze dann bei kleiner Hitze mit verschlossenem Deckel 1 ½ Stunden schmoren.

3. Inzwischen die Champignons putzen und halbieren. Gewürfelten Speck in 1 El Öl bei großer Hitze anbraten, herausnehmen. Die Pilze im Bratfett ebenfalls stark anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Speck legen. Die Tomaten häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Champignons, Speck und Tomaten kurz vor Ende der Garzeit zum Coq au vin geben und noch kurz mitziehen lassen. Bouquet garni entfernen, Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken – et voilà!

Dazu serviert man Nudeln oder helles Landbrot.

Provenzalische Verwicklungen Blick ins Buch

Sophie Bonnet

Provenzalische Verwicklungen

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