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Special zu Sophie Bonnet

Pissaladière

Der südfranzösische Zwiebelfladen wird auch häufig „provenzalische Pizza“ genannt. Manche behaupten, italienische Köche hätten das Teigrezept zur Zeit der päpstlichen Residenz in Avignon von dort importiert, andere verbinden es mit dem traditionellen Flammkuchen aus dem Elsass. Dabei hat die pissaladière (pissalat = gesalzener Fisch) längst eine eigene Tradition, vor allem in der Gegend um Nizza kommt sie häufig auf den Tisch.
Wer die salzigen Anchovis nicht mag, kann sie unbesorgt weglassen, schon die vom langen Schmoren süß gewordenen Zwiebeln machen diese leckere Zwischenmahlzeit zu einer beliebten Spezialität.

4 Portionen (als Vorspeise oder Zwischenmahlzeit)
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Ruhe- bzw. Kochzeit: 2 Stunden


Hefeteig
400 g Mehl
1 TL Salz
15 g Hefe
150 ml Wasser
40 ml Olivenöl

Belag
1 kg Zwiebeln
4 EL Öl
12–15 Sardellenfilets in Öl
schwarze Oliven, entkernt (je nach Geschmack 15–20 Stück)
frischer Thymian

1. Mehl in eine Schüssel sieben, Salz hinzugeben. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Olivenöl hineingeben.
2. Mit den Händen kräftig durchkneten, bis ein glatter Teig entsteht (je nach Konsistenz ggf. etwas Wasser oder Mehl hinzufügen). Zu einer Kugel formen, zugedeckt an einen warmen Ort stellen und ca. 1 ½ Stunden gehen lassen.
3. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Drei Eßlöffel Öl in einen Topf geben und die Zwiebeln ca. 1 Stunde bei mittlerer Temperatur glasig dünsten. Sobald sie gelb werden, die Temperatur herunterschalten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Sardellenfilets abtropfen lassen und bei Bedarf (Salzgehalt!) kurz abspülen.
5. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Fertigen Hefeteig noch einmal gut durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Auf dem Backblech auslegen. Die Ränder etwas hochbiegen, damit der Belag nicht überlaufen kann. Teig mehrfach mit der Gabel einstechen und mit dem restlichen Öl bepinseln.
6. Die Zwiebelmischung auf dem Teig verteilen, dazu die Sardellen und Oliven. Im Ofen ca. 30 Minuten backen, bis der Teig schön knusprig ist.
7. Am Schluss mit Thymianblättchen bestreuen.

Dazu passt ein Rucola-Frisee-Salat mit Tomaten.

Provenzalische Intrige Blick ins Buch

Sophie Bonnet

Provenzalische Intrige

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