Mälzer & Witzigmann – Küchenbulle trifft Jahrhundertkoch

2 Zwiebeln
2 Möhren
1 Stück Petersilienwurzel
100 g Knollensellerie
2 Kartoffeln
5 EL Butter
200 g Puy-Linsen
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Thymian
4 Stängel Petersilie
8 kleine Chorizos (à ca. 45 g, spanische Paprikawurst zum Braten und Grillen)
2 Fleischtomaten
3-4 EL Sherryessig (oder Balsamessig)
1 TL Dijonsenf
1 Bund Schnittlauch

1. Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie und Kartoffeln schälen und fein würfeln. Zwiebeln in 2 EL Butter andünsten. Gemüse zugeben und ca. 2 Minuten anbraten. Linsen und 1,5 Liter Wasser hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und Petersilie zugeben und einmal aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten sanft köcheln lassen.

2. Chorizos längs in Scheiben schneiden und portionsweise in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tomaten halbieren und im Chorizo-Bratfett auf den Schnittflächen ca. 2 Minuten braten. Die restliche Butter (3 EL) in einer Pfanne aufschäumen lassen. Mit Essig und Senf unter die Suppe rühren und abschmecken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Suppe auf vorgewärmten Tellern mit Chorizo, Tomatenhälften und Schnittlauch anrichten.

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus Kochzeit)

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2 rote Paprikaschoten (à ca. 200 g)
3 Knoblauchzehen
600 ml Vollmilch
7 EL Olivenöl
3 EL Mandelmus (oder 4 EL
gemahlene Mandeln)
800 g Kabeljaufilet
Salz
100 g Mehl
100 g Ziegenfrischkäse (z. B.
Picandou)
3 TL Zitronensaft
2 EL Butter
2 Stängel Thymian
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Paprikaschoten vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech setzen. Unter dem heißen Backofengrill auf der mittleren Schiene 10—12 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Die Paprika herausnehmen, mit einem feuchten Küchentuch bedecken und abkühlen lassen. Die Paprika häuten und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und 2 Zehen in Scheiben schneiden. Dritte Knoblauchzehe beiseitelegen.

2. Milch mit den Knoblauchscheiben in einem weiten Topf erhitzen. 2 EL Olivenöl und das Mandelmus unterrühren.

3. Kabeljaufilet in 6 Stücke schneiden, salzen, im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Je 2 EL Olivenöl portionsweise in einer Pfanne erhitzen und je 3 Fischfilets darin von allen Seiten anbraten.

4. Kabeljaufilets in die Mandelmilch geben und zugedeckt bei milder Hitze ca. 2-3 Minuten gar ziehen lassen. Fisch aus der Milch heben und auf eine Platte legen, abdecken und im Backofen bei 70 Grad warm stellen.

5. Ziegenfrischkäse mit einem Pürierstab unter die Milch mischen. Mit Salz und 1 TL Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren den Mandel-Ziegenkäse-Schaum noch mal mit dem Pürierstab aufschäumen.

6. Restliches Olivenöl (1 EL) und Butter erhitzen. Restlichen Knoblauch, Paprika und Thymian (einige Blättchen zum Dekorieren beiseitelegen) darin von allen Seiten ca. 3 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und übrigem Zitronensaft (2 TL) würzen.

7. Kabeljaufilets mit Mandel-Ziegenkäse-Schaum, Paprika und Thymianblättchen anrichten. Nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

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Stubenküken
8 Stängel glatte Petersilie
6 EL Joghurt
6 EL saure Sahne
2 EL Paprikapulver
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 küchenfertige Stubenküken (zerteilt, à ca. 500 g)
4 Eier (Kl. M)
2 EL Sahne
200 g Mehl (Type 405)
200 g Semmelbrösel
1 kg Butterschmalz
1 Bio-Zitrone

Sauce Tartare
2 Eier
2 Eigelb
1 TL Senf
2 EL Essig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
220 ml Sonnenblumenöl
2 Sardellenfilets
4 eingelegte Gurken
10 Kapern
2 EL saure Sahne
1 TL Zitronensaft
1/2 Bund Schnittlauch

1. Petersilie grob zerteilen und die Hälfte davon mit Joghurt, saurer Sahne und Paprikapulver verrühren. Salzen und pfeffern. Stubenkükenteile in eine Schüssel geben und mit der Marinade übergießen, so dass alle Kükenteile mit Marinade bedeckt sind. Abdecken und etwa 2 Stunden marinieren lassen.

2, Für die Sauce Tartare: Eier in 10 Minuten hartkochen, kalt abspülen, pellen und abkühlen lassen. Eigelbe, Senf, Essig, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab verschlagen. Dabei vorsichtig das Öl zugießen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht.

3. Sardellenfilets und Gurken fein würfeln. Hartgekochte Eier halbieren. Eiweiß und Eigelbe getrennt voneinander sehr fein würfeln. Alles (bis auf je 1 EL Eiweiß und Eigelb) mit Kapern und saurer Sahne unter die Mayonnaise rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter die Sauce Tartare rühren. Abdecken und kühlen.

4. Geflügelteile aus der Marinade nehmen, abtupfen, salzen und pfeffern. Die Eier mit Sahne in einer flachen Schale gut verquirlen. Mehl und Semmelbrösel jeweils in eine flache Schale oder auf einen Teller geben. Stubenkükenteile nacheinander zuerst in Mehl, dann in Ei wenden und abschließend mit Semmelbröseln panieren.

5. Butterschmalz in einem großen Topf oder in der Fritteuse erhitzen. Die panierten Stubenküken darin schwimmend ca. 10 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zitrone längs halbieren und in Spalten schneiden. Stubenküken mit Sauce Tartare, Zitronenschnitzen und der übrigen Petersilie anrichten.

Zubereitungszeit: 60 Minuten (plus Marinierzeit)

Dazu passt Kartoffel-Gurken-Salat (Rezept im Buch auf Seite 257).