Tim Mälzers neues Kochbuch »Greenbox«

Herr Mälzer, Sie sind bekannt dafür, auch gerne Fleisch und Fisch zu essen. Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Ihr neues Kochbuch ganz dem Gemüse zu widmen?

Weil ich mich so viel mit Essen und Trinken, gerade auch mit Lebensmitteln und Ernährung auseinandersetze. Ich werde oft gefragt: Warum hat die vegetarische Küche einen so niedrigen Stellenwert? Und ich selbst habe mich natürlich auch gefragt, warum die vegetarische Küche in meiner eigenen Wahrnehmung früher einen geringen Stellenwert hatte. Ich habe mich damit auseinander gesetzt, dass die eigentliche Kreativität meiner Gerichte überwiegend in den Beilagen besteht. Darüber hinaus habe ich an mir selbst festgestellt: Wenn ich mich in einer entspannten Situation befinde, sprich auf Mallorca, und die Freizeit genieße, dann esse ich tagsüber so gut wie gar kein Fleisch mehr.

Was hat Sie zu den Zusammenstellungen im Buch inspiriert? Man findet ja klassische Gemüserezepte wie beispielsweise Kartoffelgratin oder Rahmspinat, die machen aber nur einen kleinen Teil des Buches aus. Darüber hinaus gibt es Kombinationen wie Rote Beete mit Orangen oder Lasagnenudeln mit Sauerkraut. Haben Sie sehr viel experimentiert, um die Rezepte zu entwickeln?

Das Wesentliche war: Das Buch ist sukzessive entstanden. Ich habe nicht einfach 140 Rezepte gemacht, sondern es ging darum, ein in sich geschlossenes Werk zu schaffen. Jemand, der vegetarisch lebt, kann hier Basisrezepte lernen, das, was wir gerne essen und gerne mögen, und kann parallel dazu kreativ herumspielen, um dem Ganzen mehr Charakter zu verleihen. Oft entstanden die Rezepte aus dem Moment heraus. Die Linsen mit Petersilienwurzeln waren ein ganz simples Ding: Wir hatten die Linsen, und ich hatte mir überlegt: Was kann man daraus machen? Die süßsäuerliche Linse braucht ein bisschen was Cremiges und ein bisschen was Kartoffeliges, aber nur Kartoffeln fand ich auch langweilig, und schon kam die Petersilienwurzel dazu. Die ganzen Rezepte basieren auf ihrem intensiven, guten Geschmack. Darüber hinaus haben wir Produkte ausgewählt, die man wirklich bekommt. Wir haben versucht, so wenig Exoten wie möglich einzuarbeiten und vor allen Dingen Produkte, die man kennt.

Der intensive Geschmack von Gemüse ist ja so häufig nicht mehr zu finden. Wenn man Gemüse im Supermarkt kauft, weiß man ja vorher schon ziemlich genau, wie das Gemüse schmeckt...

Da muss man differenzieren. Wir müssen zunächst wieder lernen, Gemüse zu schmecken, also dem Gemüse einfach wieder die Hauptrolle zu lassen und es nicht ständig mit Käse, Gewürzsalzen und anderem zu übertünchen. Erst mal probiert man das Gemüse pur, dann gedämpft ohne alles, dann mit einer Prise Salz, dann mit einer Prise Zucker, dann ein bisschen Säure dazu und spürt, wie sich der Geschmack eines Produktes verändert.
Danach ist es relativ einfach, aus dem Produkt auch viel Geschmack herauszuholen. Man muss sich halt darauf konzentrieren.

Dafür haben Sie im Buch einige Tricks parat. Mit den Bröselmischungen zum Beispiel haben Sie sich etwas einfallen lassen, das praktikabel und leicht umzusetzen ist und zugleich ein richtiger Geschmacksknüller. Können Sie etwas mehr über die Bröselmischungen erzählen?

Wir haben versucht, nicht zu viele Kochtechniken einzubringen, bei denen man ganz detailliert arbeiten muss und praktisch schon eine dreijährige Ausbildung braucht, sondern wir haben uns gefragt: Wie kann ich als Amateur mit wenigen Mitteln den Gerichten ein bisschen Flexibilität und Kreativität verleihen? Das geht unter anderem mit den Bröseln, die einfach auf eine Portion Pasta gestreut werden oder auf ein Gemüse, das kurz in der Pfanne angedünstet wurde – schon kriegt das Gemüse einen schönen Konterpart. Das macht richtig Spaß und britzelt auf der Zunge.

Gibt es bestimmte Dinge, die man beim Garen von Gemüse beachten sollte? Vor einem Sonntagsbraten haben die Menschen einen Heidenrespekt, dabei gelingt der mehr oder weniger von allein, aber Gemüse richtig zu kochen – ist das nicht ziemlich schwierig?

Nein, ich würde sagen: Legt ein bisschen Entspannung an den Tag, das gilt generell beim Kochen. Wenn man was falsch gemacht hat, einfach mal gucken, was man falsch gemacht hat, und beim nächsten Mal darauf verzichten. uch, wenn Gemüse einmal nicht ganz so richtig hinhaut, muss man es ja nicht gleich wegwerfen. Auch wir haben viel probiert und auch wir haben Gerichte verworfen. Beispielsweise haben wir mit bestimmten Produkten etwas erarbeitet und festgestellt, dass man da zu genau arbeiten muss, um exakt den Geschmack herauszubringen, den wir erzielt haben. Oder wir haben uns natürlich auch mal in eine Idee verrannt. Wir hatten zum Beispiel ein vegetarisches Gulasch mit Tofu gemacht, das fanden wir… ja, zwar vegetarisch, aber es hat nicht das Ergebnis gebracht, das wir erreichen wollten. Ganz im Gegensatz zu unserer Bolognese oder unserer Jus. Vegetarier sollen ja nicht auf den schönen kräftigen, konzentrierten Geschmack verzichten. Wir haben es wirklich geschafft, durch bestimmte Methoden einen Geschmack herzustellen, den selbst Fleischesser nicht unterscheiden können.

© Elke Kreil für den Mosaik Verlag