Das Nuss Kochbuch
Nüsse sind viel mehr als ein kleiner Snack für zwischendurch: Dieses einzigartige Kochbuch macht Nüsse zu Stars leckerer Gerichte. Durch ihren Reichtum an gesunden Nährstoffen sind Nüsse ein regelrechtes Superfood, vor allem bei pflanzlicher Ernährung. Das Nuss-Kochbuch versammelt 80 vegane Rezepte zum Kochen und Backen mit Nüssen. Einfache Grundrezepte für Nussmilch, Nussquark oder Nusskäse, kernige Dips und Saucen sowie vielfältige Rezeptideen, die Nüsse in allen Variationen mit saisonalen Zutaten kombinieren: frühlingshafter Ofenspargel mit Erdnuss-Salsa, Cashew-Kokos-Mousse mit Holunderblüten, frische Zucchinipasta mit Pekannuss-Bolognese, gegrillte Ratatouille mit Salzmandeln, Safran-Macadamia-Risotto mit Nussparmesan, No-Cheese-Fondue, weihnachtlicher Nussbraten mit Maronen und viele weitere Leckereien.

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Ratatouille aus dem Ofen mit Salzmandeln

Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten + 20–30 Minuten Garzeit

Zutaten
80 g Mandeln
1 TL Salz
½ TL geräuchertes Paprikapulver (z. B. Pimentón de la Vera)
1 kg gemischtes Ratatouille-Gemüse (Zucchini, Auberginen, bunte Paprika, Fenchel und
Tomaten)
je ein paar Zweige frischer Rosmarin, Thymian und Oregano
100 g grüne Oliven
Olivenöl
Fleur de Sel
grob gemörserter schwarzer Kampot-Pfeffer
5 EL hochwertiger gereifter Aceto balsamico

Für die Salzmandeln die Mandeln in einer kleinen Schüssel mit etwas Wasser benetzen, mit dem Salz und dem Paprikapulver bestreuen und gut vermischen. Die Mandeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Ofen bei 120 °C (Umluft) etwa 25 Minuten rösten. Währenddessen das Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Gemüse, Oliven sowie frische Kräuter (am Zweig oder minimal klein gerupft) in eine große Schüssel geben. Reichlich Olivenöl darübergießen, etwas salzen und pfeffern, gut vermischen und auf einem tiefen Backblech verteilen. Die gerösteten Mandeln aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 180 °C erhöhen und das Gemüse 20–30 Minuten im Ofen garen – vor allem die Auberginenstücke sollten weich sein. Das Blech aus dem Ofen nehmen und das Gemüse etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Mandeln grob hacken. Das Ofen-Ratatouille in einer flachen Schüssel anrichten, mit Aceto balsamico beträufeln, etwas Fleur de Sel und Kampot-Pfeffer darübergeben und mit Salzmandeln bestreut servieren.

Wildtomaten mit Auberginenspeck

Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten
800 g bunte Wildtomaten
Salz
hochwertiger gereifter Aceto balsamico
1 große Aubergine
Olivenöl
1 TL geräuchertes Paprikapulver (z. B. Pimentón de la Vera)
Rauchsalz
grob gemörserter schwarzer Kampot-Pfeffer (oder frisch gemahlener schwarzer Pfeffer)
100 g Paranüsse
2 Knoblauchzehen
½ TL Paprikapulver
2 EL Tamari-Sojasauce (kräftige dunkle Sojasoße)
2 EL Ahornsirup

Die Tomaten nach Belieben in Stücke oder Scheiben schneiden und auf einer großen Platte anrichten und mit etwas Salz und Aceto marinieren. Den Strunk der Aubergine entfernen, das Fruchtfleisch sehr fein würfeln. Reichlich Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen. Die Auberginenwürfel darin 5–8 Minuten scharf anbraten, bis sie rundum gut gebräunt sind. Dabei immer wieder wenden. Mit dem geräucherten Paprikapulver und dem Rauchsalz aromatisieren. Den Auberginenspeck über den Tomaten verteilen. Etwas Kampot-Pfeffer darüberstreuen und alles noch einmal mit etwas Aceto balsamico beträufeln. Die Paranüsse hacken, den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und Knoblauch und Nüsse bei mittlerer Hitze anrösten. Mit Paprikapulver und etwas Salz würzen, dann mit Tamari sowie Ahornsirup ablöschen und leicht karamellisieren lassen. Den Salat mit dem Paranuss-Knoblauch-Crunch bestreut servieren.

Blumenkohlsteaks mit Ananasreis

Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit: 45 Minuten + 15 Minuten Einweichzeit + 20 Minuten Garzeit
Küchenzubehör: Stab- oder Standmixer

Zutaten:
4 EL Kokosöl
50–80 g getrocknete Ananas, 15 Minuten in kochendem Wasser eingeweicht
je ½ TL gemahlene Kurkuma, gemahlener Kardamom und gemahlene Bourbonvanille
1 Msp. Chiliflocken
2 EL Tamari-Sojasauce (kräftige, dunkle Sojasoße)
2 EL Kokosblütenzucker
1 Prise Salz
1 großer Blumenkohl

Das Kokosöl in einem kleinen Topf erhitzen, bis es flüssig ist. Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die Ananas aus dem Einweichwasser nehmen, mit Kokosöl,
Gewürzen, Tamari, Zucker und Salz in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürieren (alternativ die Zutaten in den Mixer geben und pürieren). Dabei soll eine
streichfähige Paste entstehen – falls sie zu fest ist, noch etwas Einweichwasser unterrühren. Den Blumenkohl von den äußeren Blättern sowie dem unteren Teil des Strunks befreien und in etwa zwölf Schnitze schneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit der Ananasmischung dick bestreichen und 20–30 Minuten im Ofen garen, bis der Blumenkohl knusprig gebräunt ist.

Über die Autorin

Estella Schweizer
Estella Schweizer ist Restaurantfachfrau und Expertin für pflanzenbasierte Ernährung. Sie ist zertifizierte „Plant Based Chef“ und gehört zu den besten veganen Köch*innen Deutschlands. In Regensburg betrieb sie ein veganes Café, heute arbeitet sie als Rezept- und Produktentwicklerin für fairfood Freiburg sowie andere nachhaltige Food-Startups, ist Teil des Good Food Collective und setzt sich für nachhaltig produzierte und gehandelte Nüsse ein.

In ihrem Buch Das Nuss Kochbuch beschreibt die Ernährungsspezialistin 80 vegane Rezepte und beleuchtet zudem 13 Nuss-Sorten mit Blick auf ihre Vorzüge in der Küche sowie ihren ökologischen Fußabdruck. Denn die nussigen Küchenhelden sind nicht nur für das menschliche Wohlbefinden förderlich, sondern auch für das unseres Planeten. Ein Kochbuch, das zum Neuentdecken der Nuss in der modernen Alltagsküche ermuntert!