Kochbuch. Mit über 100 Rezepten, in hochwertiger Ausstattung mit Leineneinband, Tiefprägung und Lesebändchen

Neue Heimat

Das neue Heimatkochbuch von Tim Mälzer stillt die Sehnsucht nach gutem Essen, kulinarischer Geborgenheit – Emotion pur, fürs Auge und auf dem Teller. Ca. 100 Rezepte aus der guten, echten, nachhaltigen Heimatküche, begleitet von kurzen und anregenden Texten. Dabei geht es nicht nur um Gerichte, die wir seit jeher als deutsch kennen, sondern auch um solche, die mittlerweile nicht mehr wegzudenken sind, wie Pasta, Burger, Döner ...
Deutschland 2018 schmeckt nicht nur traditionell deutsch, sondern auch italienisch, spanisch, türkisch – mancherorts auch schon ein wenig syrisch.

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"Essen ist ein wesentlicher Teil von dem, was wir Heimat nennen..."

Tim Mälzer im Interview:

In deinem Hamburger Restaurant, der »Bullerei«, hängt ein Werk des Künstlers Stefan Strumbel: eine große, blinkende Kuckucksuhr mit einem Hirschgeweih, gekreuzten Piratenknochen und Gewehren, dazu die Leuchtschrift: »What the fuck ist Heimat?« Hast du eine Antwort?

Essen. Essen ist ein wesentlicher Teil von dem, was wir Heimat nennen. Ein Gefühl der Geborgenheit. Wohligkeit.

Wonach schmeckt für dich Heimat?

Nach Steckrübeneintopf. Das ist eins der wenigen Gerichte, bei denen ich einen Geschmack mit einer konkreten Person verbinde: meiner Urgroßmutter.

Gibt es ein Essen aus Kindertagen, das dich bis heute tröstet, wenn`s mal nicht so läuft?

Wackelpeter. Bei mir stehen mindestens sechs Packungen im Kühlschrank, es muss immer Wackelpeter da sein. Gerade gestern hab ich einen gegessen – und dabei gemerkt, dass die Kühlschranktemperatur verstellt war. Der war weicher, der war nicht so glibberig, der hat sich nicht so schlubbern lassen. Ich bin Wackelpeter-Experte.

Was kochst du privat?

Nichts Raffiniertes. Kühlschrank auf und gucken, was da ist. Meistens Pasta, pfannengeschwenkt. Oder Nudelsalat, sehr klassisch, sehr mayonaisig. Auch Grillen hat für mich was ganz Spontanes, ich mach nichts Eingewickeltes, keinen Heckmeck. Grillen ist für mich: Fleisch, Salat, Bier, Wein, fertig. Meine Rippchen, die geilsten Rippchen der Welt, werden immer abgefeiert. Die koche ich im Topf, dann mache ich eine miese, dicke, fette Marinade ran, dann packe ich sie auf den Grill, lasse sie ein bisschen verbrennen – und alle finden es geil.

Kochst du eher mittags oder abends?

Abends. Oft auch ganz klassisch Abendbrot, in einer deutsch-italienischen Version: diverse Gemüsesorten in der Pfanne anbraten, nebeneinander auf dem Teller anrichten, bei der einen Parmesan drüber, bei der nächsten Anchovis, bei der dritten Kräuteröl. Und schon hab ich Antipasti. Ein gutes Brot dazu, fertig.

In deiner Vox-Show »Kitchen Impossible« geht es darum, lokale Spezialitäten ohne Kenntnis der Zutaten nachzukochen. Hat dir die Show mehr Respekt eingeflößt vor Heimatküchen?

Die Show hat der Philosophie Rückenwind gegeben, die ich seit 15 Jahren predige: Es geht nicht um edle Perfektion. Essen hat mehr als eine Rezeptur, Essen hat Persönlichkeit. Ein Rösti zum Beispiel: Das ist Kartoffel, gerieben, in der Pfanne knusprig ausgebacken, dankeschön und tschüss. Wenn man die Köche sieht, die das im Fernsehen zelebrieren, denkt man: Alter, da ist eine Blinddarmoperation ja einfacher!

Ein Kritiker hat dir mal vorgeworfen, du würdest die Kochkunst banalisieren.

Wenn das stimmen würde, hätte ich als Koch alles geschafft, was ich schaffen wollte. Einfach zu kochen, aber gut – das ist die große Kunst. Der Mensch isst nicht mit dem Kopf, er isst mit der Zunge und mit dem Herzen.

Wovor hast du als Koch mehr Respekt: Steinbutt mit Kaviar oder Kartoffelsalat?
Die größere Herausforderung ist der Kartoffelsalat, weil jeder Gast eine Vorstellung davon hat, wie ein Kartoffelsalat zu sein hat. Meine Version konkurriert mit seiner Erinnerung. Das ist brutal schwierig. Viel schwieriger, als den Gast mit einem edlen Produkt zu beeindrucken, das er kaum kennt. Heimatküche ist kompliziert.

© Mosaik Verlag

Drei 'Neue Heimat'- Rezepte zum ausprobieren ...

Bild Backfisch

Backfisch mit Pommes

ZUTATEN (für 4 Personen)

250 g Mehl
1/2 Pk. Backpulver
450 ml alkoholfreies Pils
3 Tomaten
5 Stiele Estragon
150 g Mayonnaise
1 TL Tomatenmark
1 EL geriebener Meerrettich
(aus dem Glas)
1 TL edelsüßes Paprikapulver
Salz
1 kg große Kartoffeln
(festkochend)
1 1/2 l Frittieröl
800 g Steinbeißerfilet oder
Seelachs
Meersalzflocken
1 Zitrone

ZUBEREITUNG
1. Mehl, Backpulver und Bier in einer Schüssel glatt rühren und 45 Minuten ruhen lassen.

2. Inzwischen Tomaten vierteln, entkernen und die Schale mit einem scharfen Messer entfernen. Fruchtfleisch fein würfeln. Estragonblätter abzupfen und fein hacken. Beides mit Mayonnaise, Tomatenmark, Meerrettich und Paprikapulver verrühren und mit Salz würzen.

3. KartoIeln schälen, in ca. 2 cm dicke Pommes schneiden und gründlich trocken tupfen. Öl in einem großen weiten Topf erhitzen. Pommes darin portionsweise goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Fisch in ca. 8 x 4 cm große Stücke schneiden und durch den Ausbackteig ziehen. Portionsweise im heißen Öl 4 bis 5 Minuten goldbraun frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pommes zurück in das heiße Öl geben und weitere 2 bis 3 Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

5. Fisch mit Meersalzflocken würzen. Die Zitrone vierteln. Fisch mit Pommes, Mayonnaise und Zitronenspalten anrichten
und sofort servieren.


Zubereitungszeit: 1 Stunde

Bild Königsberger Klopse
Bild Mälzer bei Königsberger Klopse kochen

Nach Art der Abruzzen mit Olivenreis ...

Königsberger Klopse

ZUTATEN (für 4-6 Personen)

3 Scheiben Toastbrot (ca. 120 g)
100 ml Sahne
30 g getrocknete Tomaten
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
50 g Pinienkerne
5 Stiele Petersilie
2 Sardellenfilets in Öl
40 g Parmesan, am Stück
1 Dose geschälte Tomaten (400 g EW)
50 g weiche Butter
50 g Mehl
700 g Kalbshackfleisch
1 Ei (M)
1 Eigelb (M)
Salz
Pfeffer
1 l Hühnerbrühe
Cayennepfeffer
4 Stiele Basilikum

Olivenreis
250 g Basmatireis
150 g grüne und schwarze
Oliven
2 EL Butter
Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG
1. Toastbrot ohne Farbe toasten, fein würfeln und in einer Schüssel mit der Sahne begießen. Getrocknete Tomaten und Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch
fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Getrocknete Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, fast vollständig einkochen und zum Toastbrot geben.

2. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Petersilie und Sardellen fein hacken. Käse fein reiben. Tomaten in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Butter und Mehl verkneten und kalt stellen.

3. Hack, Toastbrotmischung, Pinienkerne, Petersilie, 20 g Käse, Ei und Eigelb in einer Schüssel mit Salz und PfeMer würzen und 6 bis 8 Minuten mit den Händen verkneten. Mit leicht geölten Händen 24 Klopse formen.

4. Brühe in einem Topf aufkochen und die Klopse darin bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

5. Tomaten in die Brühe geben, mit dem Schneidstab fein pürieren und aufkochen. Mehlbutter zugeben und mit dem Schneidstab untermixen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten oMen köcheln lassen, dabei mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Klopse zugeben und bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten in der Sauce erwärmen. Basilikumblätter abzupfen.

6. Die Klopse mit dem Olivenreis (siehe Rezept) anrichten und mit Basilikum und dem restlichen Käse bestreut servieren.

Olivenreis
1. Reis nach Packungsanweisung in kochendem Wasser bissfest garen.
2. Inzwischen Olivenfruchtfleisch vom Stein schneiden und grob hacken.
3. Reis abgießen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Oliven darin 1 bis 2 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Reis zugeben und unter gelegentlichem Schwenken 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.
4. Mit Salz und PfeMer würzen und zu den Klopsen servieren.


Zubereitungszeit (inkl. Reis): 1 Stunde 20 Minuten

Bild Griesschnitten

Griesschnitten

ZUTATEN (für 6 Personen)

1 EL weiche Butter
800 ml Milch
120 g Weichweizengrieß
170 g Zucker
4 Eier (M)
1 Prise Salz
2 EL Vanillezucker
1 Bio-Orange

ZUBEREITUNG
1. Backofen auf 200 °C (Gas 4, Umluft 180 °C) vorheizen. Eine hohe Auflaufform (20 x 15 cm) mit Butter fetten.

2. Milch in einem Topf aufkochen. Grieß und 70 g Zucker mischen und unter Rühren in die kochende Milch rieseln lassen. Unter Rühren aufkochen, dann bei niedriger Hitze 5 Minuten quellen lassen.

3. Eier trennen. Eiweiß und Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Vanillezucker einrieseln lassen und kurz weiterschlagen, bis eine cremig-feste Masse entstanden ist.

4. Grießbrei in eine Schüssel umfüllen. Von der Orange 2 TL Schale abreiben. Orangenschale und Eigelbe zügig mit einem Schneebesen unterrühren. Eischnee vorsichtig unterheben. Die Masse in die Auflaufform füllen und im heißen Ofen auf einem Rost im unteren Ofendrittel 30 bis 35 Minuten backen.

5. Auflauf aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Dann aus der Form stürzen und in 12 ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

6. Grießscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und mit je 1 TL Zucker bestreuen. Mit einem Bunsenbrenner goldgelb karamellisieren. Alternativ auf einem Backblech unterm vorgeheizten Backofengrill bei 240 °C im obersten Backofendrittel unter Beobachtung goldbraun karamellisieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde + Kühlzeit

Mit Beerenkompott oder Roter Grütze servieren.