Rezension zu
Gutsküche

Matthias Gfrörer betreibt nach Lehrjahren in Berlin und Wanderjahren von New York nach Südfrankreich, Dubai und Spanien mit seiner Frau das Gut Wulksfelde als Bio-Landwirtschaft. Im Kochbuch präsentiert er die Lieblingsrezepte seiner Landhausküche, sich selber, seine Art zu leben und zu kochen. Die Fotos stammen von Elissavet Patrikiou, einer Wahl-Hamburgerin mit griechischen Wurzeln, die bisher sechs eigene Kochbücher veröffentlicht hat. Ihre Schwerpunkte liegen im Bereich Kochbuch und Reportage, zu ihren Kunden zählen unter anderem Lufthansa, Beef, Stern, Effilee, GU, Hölker, Matthaes und der Südwest Verlag. Die Fotos sind schnörkellos und klar, das Essen liegt nicht in der Gegend herum. Manche Fotos sind auffällig kontraststark, insgesamt jedenfalls sehr harmonisch. Das Buch ist sehr schön gestaltet: Ganz edel in schwarzweiß mit Goldprägung kommt der Umschlag daher. Man wird mitgenommen, um ein ganzes Jahr auf dem Hof, mit der Familie, mit den zuliefernden Produzenten und in der Küche mit Matthias Gfrörer zu verbringen: Die nachhaltige Philosphie wird der/m LeserIn nahe gebracht und man merkt den umsichtigen Umgang und den Respekt, den der Autor mit seinen Produkten hat. Die Rezepte sind nach Jahreszeiten gegliedert. In jedem Kapitel finden sich Vorspeisen, Suppen, Fisch-, Fleisch- und vegetarische Rezepte sowie Desserts und Kuchen. Der Schwerpunkt liegt auf regionalen Produkten. Am Ende des Buches findet man kurze Exkurse zu Fisch & Meer und Fleisch, Geflügel & Wild. Schön finde ich die Basis-Rezepte, in denen Gewürz-Salze, Fonds und Saucen gezeigt werden. Was mir fehlt, ist ein alphabetisches Register. Die Rezepte sind auf hohem Niveau, ohne dass man zum Nachkochen eine Ausbildung haben muss. Grundkenntnisse sind allerdings schon nötig, weil die Rezepte kurz gehalten sind und man daher ein gewisses Wissen mitbringen muss. Auch eine gute Ausrüstung wird vorausgesetzt. Als Beispiele: Ich hätte keinen zusätzlichen Kühlschrank, den ich auf 2 Grad herunterkühlen kann, um Rahmeis über Nacht bei dieser Temperatur reifen zu lassen. Mit der Espuma-Flasche muss man gut umgehen können, um zu wissen, wenn man die Nussbutter ohne zu filtern hineingibt, verstopft die Düse und das Cheesecake-Mousse bleibt drinnen. Auch bei den Zutaten ist das Niveau hoch, aber nicht unerreichbar. Ich habe mir immer helfen können, indem ich die Zutaten durch andere ersetzt oder weggelassen habe. Ich möchte kurz die Rezepte aus der Frühlingsküche nennen, damit man sich vorstellen kann, was einen erwartet: "Frankfurter grüner Soße", "Erbsen-Cappucchino mit Schwertmuscheln", "Glasiertes Saiblingsfilet mit Radieschen, Hüttenkäse und Bärlauch-Stampf", "Gebeizte Eismeerforelle mit Wildkräutersalat und saurer Sahne", "Bunter Spargel 'family style' mit Sauce Hollandaise und frischem Weißbrot", "Spargelfondbasis ... ein Muss für alle warmen Spargelgerichte", "Bunter Spargelsalat Royal", "Landhausfrikassee von der Holsteiner Poularde mit Frühgemüse, Risibisi und jungem Giersch","Lackiertes Osterzicklein mit geröstetem Spargel, Taglilien und Vanille-Polenta", "Hof-Ferkel-Kotelett mit Frühlingsgemüse und Bärlauch-Gersten-Risotto", "Spanische Mispeln mit Schmandeis, Granola und Süßdolde", "Quarkplinsen mit glasiertem Rhabarber und Ziegenfrischkäse". Dieses Kapitel wird übrigens abgeschlossen durch ein Kapitel namens "Weinlust - im Gespräch mit Rakhshan Zhoule und Rebecca Gfrörer". Etliche nachgekochte Rezepte finden sich auf meinem Blog. Für wen das Buch funktioniert? Ambitionierte HobbyköchInnen wie mich und ganz sicher für Gäste des Lokals von Matthias Gförer, die mehr über ihn wissen wollen. Als Anfängerkochbuch würde ich es nicht empfehlen.