Leserstimmen zu
Lokal

Georg Schweisfurth, Simon Tress

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Kann man sich auch heute noch so ernähren, dass man alles nur von lokalen Produzenten kauft? Georg Schweisfurth, gelernter Fleischhauer und Gründer einer Biosupermarktkette (in Wien bei der U-Bahnstation Meidling gibt es eine dieser Filialen), und Simon Tress, ein Spitzenkoch, machten sich auf den Weg, um im deutschsprachigen Raum diese Probe aufs Exempel zu machen. In einer Gruppe wurden verschiedene Orte vorgeschlagen, das Los entschied dann, wohin sie geschickt wurden. Vor Ort mussten sie im Umkreis von 15 km die Lebensmittel finden, die sie verkochen wollten. Natürlich ist das Experiment gelungen. Extrem vielfältig sind die Rezepte sogar. Ich fand es ja sehr spannend, dass die Lebensmittel direkt ab Produzenten in den Städten ganz offensichtlich leichter erreichbar waren als am Land. Ich war bei der Buchpräsentation und die beiden Herren erzählten sehr lustige Geschichten. Zum Beispiel, als sie im Jänner nach Lech am Arlberg geschickt wurden, wo sie knietief im Schnee standen und nichts, aber auch gar nichts an frischen Lebensmitteln zu finden war. Sie mussten dann auf tiefgekühltes Fleisch und getrocknete Kräuter ausweichen. In Wien hingegen fing die Vielfalt schon bei der Unterbringung an: magdas-hotel ist ein Flüchtlingsprojekt und es arbeiten 14 Nationen dort. Außerdem ist es ein Vorzeigeprojekt, was Upcycling angeht: Einrichtung und Ausstattung wurden aus gebrauchten Möbeln zusammengestellt oder aus gebrauchten Materialien gebaut. Weiter geht es in diesem Stil zu den Produzenten: Katharina Seiser führte die beiden Herrn im 17. Bezirk zu einem Demeter-Honigbauern namens Honigstadt, wo sie - siehe da! - Honig bekamen. Am Biohof No. 5 in Floridsdorf wurden Gemüse, Erdäpfeln, ein Hahn, Lardo, Schweineschmalz, Dinkel, Walnüsse, Eier, Wein, Wildobst und Traubensaft gekauft. Dann ging es nach Simmering zum Feigenhof. Von dort bekamen die Reisenden Kräuter und Gemüse (Salat, Yacon, Kiwanos und Kardonen). Ein erstaunlicher Abstrich musste gemacht werden: Mit Ölmühlen schaute es traurig aus auf der Reise, daher finden sich in den Rezepten tierische Fette als Ölersatz, was ich mir schon als gewisse Herausforderung vorstelle. In meiner naiven Vorstellung steht in Österreich an jedem Eck eine Ölmühle - denkste! Salz war das Einzige, was mit auf die elf Reisen (eine pro Monat, ein Monat Sommerpause) genommen wurde. Dieses Buch, das im Südwest-Verlag erschienen ist, nimmt einen auf sehr unterhaltsame Weise mit auf die Reisen: es ist mehr als ein Reisebuch, mehr als ein Kochbuch, mehr als eine Aufzählung von Bezugsquellen und mehr als ein Nur-Lese-Buch. Dass die Gerichte gut schmecken, kann ich von der Buchpräsentation berichten, bei der die BesucherInnen mit Leckereien, die nach den vorgestellten Rezepten gekocht wurden, verwöhnt wurden. Was zu den Rezepten im Buch zu sagen ist: Wer nun denkt, man muss, wenn man etwas nachkochen will, alles mit tierischen Fetten machen, der irrt. Es sind immer die Öle angegeben, die man für das jeweilige Rezept verwenden kann. Mir als Einmal-Pro-Woche-Fleischesserin kommt vor, dass die meisten Rezepte recht fleischlastig sind. Ganz herausstechend sind da die Heilbronn-Rezepte, wo nur pflanzliche Produkte verwendet wurden (und somit kein Fett, weil offensichtlich auch in Deutschland nicht an jedem Eck eine Ölmühle steht). Es ist also tatsächlich für jeden Geschmack etwas dabei, selbst für vegane Abnehmwillige. Mir hat das Buch wirklich gut gefallen. Es ist kurzweilig geschrieben, nett bebildert, die Rezepte sind klar gegliedert. Man merkt einfach, wie viel Freude Herr Tress und Herr Schweisfurth an dieser Herausforderung hatten. Von mir eine klare Empfehlung für das Buch!

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„Lokal – Das Kochexperiment“ von Georg Schweisfurth und Simon Tress ist 2016 im Südwest Verlag erschienen. Zum Inhalt: Georg Schweisfurth ist Metzger und hat mit seinem Freund Simon Tress, Deutschland bekanntestem Bio-Spizenkoch, schon ein gemeinsames Buch („Fleisch“) herausgegeben. Nun wagen die zwei sich an den Begriff „Lokal“, wobei dieser dafür steht, dass sie Lebensmittel beziehen, die lediglich 15 km um den eigenen Lebensmittelpunkt herum produziert werden. Dies verbinden sie mit einer Reise zu elf verschiedenen Orten in Deutschland, Österreich und der Schweiz, um echten = lokalen Geschmack zu finden. Verbunden ist diese Reise mit einer Challenge: Außer einem Sack mit gutem Salz haben die beiden Köche nichts dabei und müssen nun mit den gegebenen lokalen Lebensmitteln ein schmackhaftes Gericht kreieren. Das ist kein Kochbuch, es ist auch kein Reiseführer oder ein Buch über Warenkunde. Es ist eigentlich alles und noch viel mehr. Die beiden Freunde Schweisfurth und Tress reisen an elf verschiedene Orte und lernen dort die Region und die dort lebenden Menschen kennen. Dies sind bekannte Städte wie z. B. Heilbronn, Wien oder Berlin. Oder auch Bremen. Hier erfährt man als Leser zunächst ein wenig Geschichtliches über die Stadt und das Umland. Als nächstes begleitet man die zwei Autoren zu den verschiedenen Orten, an denen sie quasi ihre „Lokalitäten“, die sie verarbeiten wollen, sammeln. Das sind in dem Fall eine Gärtnerei, eine Imkerei, eine Hofmolkerei und ein Bio-Hof. Und bei jeder Station lernt man die Menschen kennen, die dort arbeiten und welche Philosophie sie vertreten. Untermalt ist dies von Interviews und wunderschönen Farbfotografien. Es folgen kurz aufgelistet, welche Produkte die zwei gefunden und verarbeitet haben und schließlich der ausführliche und gut bebilderte Rezeptteil, der mit einer kleinen Waren- und Küchenkunde endet. Die einzelnen Arbeitsschritte sind ausführlich und gut beschrieben. Und vor allem sind die Rezepte nicht zu außergewöhnlich, als dass man sie nicht nachkochen wollte, wie z. B. gesalzenes Honig-Milch-Eis oder Ragout vom Lamm mit Kartoffel-Steinpilz-Stampf oder kalte Kartoffel-Meerrettich-Suppe. Die Idee, die hinter diesem Buch steht, finde ich grandios. Warum immer in die Ferne schweifen und Lebensmittel aus fernen Ländern nutzen? Sinniger und sinnvoll ist das Nutzen der „lokalen“ Lebensmittel – das ist echte Regionalität! Den beiden Freunden Schweisfurth und Tress ist hier ein ganz wundervolles Buch gelungen, das durch seine Vielfalt nicht nur zum Nachkochen anregt, sondern auch zum Blättern und Schmökern verführt. Und es lädt vor allem den Leser dazu ein, mit alten Koch- und Einkaufsgewohnheiten zu brechen und „Lokal“ zu denken! Eine absolute Kaufempfehlung!

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Was vor nicht einmal vierzig Jahren gang und gäbe war, scheint heute nur schwerlich umsetzbar: Obst, Gemüse, Getreide, Milch oder Fleisch aus der eigenen Region zu beziehen. Das Prädikat „regional“ ist schon längst ein viel weiter gedehnter und kommerzialisierter Begriff als früher und nur mühsam zu durchschauen, da vieles als regional Angepriesene gar nicht regional ist. Die beiden Freunde Georg Schweisfurth und Simon Tress machen sich daher gemeinsam auf die Suche nach dem echten, lokalen Geschmack. Deswegen reisen sie an elf ganz unterschiedliche, über das Internet zuvor vorgeschlagene, Orte in Deutschland, Österreich, Südtirol und der Schweiz. Nur mit einem Sack guten Salzes ausgestattet haben sie sich die Regel auferlegt, nur Lebensmittel aus einem Umkreis von maximal 15 Kilometern zu verwenden. Auf das Zubereiten folgt das gemeinsame Essen mit einigen Gästen. Nacheinander werden so Gammertingen, Heilbronn, Berlin, Frankfurt, Lech, Wien, Bremen, Gladbeck, Mühlbach, Arth und Bischofsheim besucht. Das von den Autoren als „Kochlesebuch“ beschriebene Werk beginnt mit einer Einführuing, welche die Beweggründe für die Lokal-Challenge umfasst , die besonderen Momente aufzeigt und eine gute Einstimmung ermöglicht. Am liebsten würde ich auf jeden einzelnen Halt eingehen und somit zu jedem Kapitel etwas schreiben. Da dies allerdings zu einer äußerst langen und vielleicht zu ausführlichen Rezension führen würde, werde ich darauf verzichten. Die Kapitel beginnen stets mit einer kurzen Beschreibung der Region, einer Art Reisebericht und verschiedenen Stationen, welche das Duo aufsucht. So beispielsweise den „Heidäckerhof“ in Hohenstein (S.20), wo die euterfrische und unbehandelte Kuhmilch für den Zickleinschlegel (S.44, ff.) besorgt wird. Diese einzelnen Stationen sind sehr interessant beschrieben und es macht Spaß die Autoren auf ihren Entdeckungsreisen zu begleiten. Auffällig ist, dass sowohl in ländlicheren als auch in städtischen Gebieten zahlreiche Möglichkeiten regionaler Nahrungsmittelbersorgung zu finden sind. Die Adressen der Bioerzeuger werden ebenfalls angegeben, sodass man, sofern man in der Nähe wohnt, diese aufsuchen kann. Allerdings liefern diese Anlaufstellen auch Denkanstöße, um selber vergleichbare Möglichkeiten zu finden. Zusammen mit Interviews mit Menschen, die Wert auf gute und nach ökologischen Grundsätzen hergestellte Lebensmittel legen, sind die Kapitel sehr lebhaft und lebensnah gestaltet, sodass selbst das reine Schmökern bereits eine Freude bereitet. Selbstverständlich folgen danach die Rezepte, wobei stets mehrere Gänge vorgestellt werden. Diese lassen auch nichts zu wünschen übrig, da für wirklich jeden Geschmack sehr reizende Köstlichkeiten zu finden sind. Die Rezepte sind äußerst verständlich geschrieben, auch Abwandlungen werden erklärt, sodass keine Fragen offen bleiben. Man merkt, dass das Duo den guten und hochwertigen Zutaten mit den Gerichten gerecht werden wollte – und dies ist ihnen vorzüglich gelungen. Äußerst ansprechend ist zudem die Gestaltung des Buches, vor allem da viele Schwarzweiß- und Farbfotos diesem Werk Leben einhauchen und die Lust, nachzukochen, steigern. Darüber hinaus lässt sich das Buch sehr angenehm lesen, da der Schreibstil locker gehalten ist und viele Beobachtungen, Gespräche und Ähnliches eingebracht werden. Das ist sehr spannend und bleibt stets kurzweilig. Besonders konnten mich die Rezepte „Kartoffel-Brennnessel-Stampf (mit Pastinaken, Kürbis und Gierschpüree)“ (S.74-77), „Walnussküchlein (mit Kiwanos und Honigbaiser)“ (S.196-198), „Forelle & karamellisierte Radieschen (mit Trauben- und Apfelreduktion, Asiasalat und frittierten Brennnesseln)“ (S.288,f.) sowie „In Honig karamellisierter Rhabarber & Apfel (mit Kastanienmus, Salbei-Minz-Pesto und Apfelringen)“ (S.293-295) begeistern. Allerdings war ich über den doch sehr hohen Fleischanteil überrascht und muss gestehen, dass gerade Rezepte für Innereien nicht meinen Geschmack treffen. Dies ist jedoch meinen persönlichen Vorlieben zuzuschreiben… Sehr gelungen ist meines Erachtens auch die Idee, dass bei jedem Rezept die Koordinaten angegeben und im Inhaltsverzeichnis auch die Entfernungen in Kilometer jeweils ab München zu finden sind.

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Ist es möglich, ausschließlich mit biologisch hergestellten Lebensmitteln aus der direkten Nachbarschaft, komplette Menüs bzw. Gerichte zu zaubern ? Dieser Challenge stellten sich der Biopionier und Autor Georg Schweisfurth und der Kreativkoch Simon Tress. Bio, Regional und Nachhaltig schreibt sich ja Heute schnell ´mal einer auf seine Fahnen, um im oberen Preissegment mitnaschen zu können. Das fängt schon bei den Diskontern an und zieht sich durch viele Verarbeitungs- und Vermarktungsschienen. „Der Kunde wird´ das doch nicht weiter hinterfragen“ - so hofft so mancher Anbieter. Speziell bei der Regionalität werden die Fakten zurechtgebogen dass sich die Balken biegen. Da wird uns mittlerweile, selbst EU-Vermischtes als regionales verkauft, und das nicht nur beim Bienen-Honig ! Es braucht noch immer viel Engagement und Aufklärung um den bewussten Kunden mit den passenden Produzenten zusammen zu bringen. Menschen wie Georg Schweisfurth und Simon Tress macht diese Aufgabe sichtlich Spass. Das spürt man, wenn man mit den Beiden durch die Lande zieht. 11 Orte bzw. Städte wurden durch Los ausgewählt und erkundet. Im kleinen Radius von 15 km wurden Bioerzeuger und Selbstvermarkter aufgesucht und das gekauft, was gerade saisonal verfügbar war. Lediglich Salz und die Kochutensilien brachte Simon Tress mit. Aus diesen, manchmal sehr überschaubaren Zutaten zauberte Simon seine Kreativ-Menüs. Und was für welche !! Die Begegnungen mit den Biobauern, Imkern und Kräutersammlern sind gleichermaßen herzlich wie lehrreich und Georg Schweisfurth hat das alles so aufgeschrieben dass man innerhalb von Minuten in die Geschichten eintaucht und sich selbst, am Hof oder am Feld als Zuhörer stehen sieht. Schade nur, dass die 11 Reisen so schnell vorüber sind. Doch es gibt Hoffnung: Jeder von uns kann seine ganz persönliche Kennenlern-Reise machen, zum Biobauern und Selbstvermarkter, in der unmittelbaren Umgebung. Und von denen gibt es allerorts mehr als man vielleicht glauben würde ! Das Werk bekommt von mir 5 von 5 möglichen Sternen !

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