»Rom - Das Kochbuch« von Katie Parla und Kristina Gill (Südwest Verlag)

Bruschette con carciofi, limone e pecorino romano

Bruschetta mit Artischocke, Zitrone und Pecorino Romano

Carciofi romaneschi bekommt man im Winter und im zeitigen Frühjahr überall auf den Märkten. Das römische Distelgewächs unterscheidet sich von den zahlreichen anderen Artischockensorten dadurch, dass es im Inneren kaum faserig ist. Obwohl das Angebot so groß ist, ist die Anzahl der Zubereitungsweisen gering. Carciofifi alla giudia entstanden im jüdischen Ghetto. Hierfür werden die Artischocken geputzt, zweimal frittiert und mit Salz bestreut. Carciofifi alla romana werden nach dem Putzen sanft mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern gegart, bis sie dunkel und zart sind. Carciofifi infarinati werden in Spalten geschnitten, in Mehl gewendet und frittiert. Sie gehören zu den beliebten Vorspeisen in den Pizzerias von Rom. Hier präsentieren wir eine Variante des klassischen Rezepts für carciofo alla romana. Die gekochten Artischocken werden mit Zitrone und Pecorino Romano grob püriert und dann dick auf knuspriges Bauernbrot gestrichen.

Ergibt 10 bruschette

4 zarte junge Artischocken, geputzt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
30 ml natives Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
½ Bund frische Minze
½ Bund frische glatte Petersilie
60 g Pecorino Romano, frisch gerieben
1 EL abgeriebene Bio-Zitronenschale, nach Geschmack auch mehr
1 ½ EL frisch gepresster Zitronensaft, nach Geschmack auch mehr
5 Scheiben Bauernbrot, halbiert und getoastet

Die geputzten Artischocken halbieren. Das Zitronenwasser, in dem sie eingelegt waren, aufbewahren. Das faserige Innere mit einem Teelöffel oder Melonenausstecher herausschaben und übrig gebliebene harte Blattspitzen abschneiden. Die Artischockenhälften längs nochmals halbieren.

Die geviertelten Artischocken und ihre geschälten Stiele in einen kleinen Topf geben. Nach Geschmack Salz und Pfeffer zufügen. Olivenöl, Knoblauch, Minze und Petersilie zugeben, dann 1 cm hoch Zitronenwasser einfüllen. Den Deckel aufl egen und bei niedriger Hitze 20–25 Minuten kochen, bis die Artischocken gar sind. Zur Probe mit einer Gabel einstechen.

Die Artischocken in eine Schüssel geben und nach Belieben die Kochflüssigkeit mit Knoblauch und Kräutern darübergießen. Pecorino, Zitronenschale und Zitronensaft zugeben. Alles mit einer Gabel gut zerdrücken und eventuell mit Zitronensaft abschmecken.

Aufs Brot streichen, mit Pfeffer und nach Geschmack mit abgeriebener Bio-Zitronenschale bestreuen und sofort servieren.

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Pollo alla Romana

Hähnchen mit Tomaten und Paprika

Pollo alla romana wurde traditionell zu Ferragosto am 15. August zubereitet, dem Fest Mariä Himmelfahrt. Heute schätzen professionelle und private Köche es als Gericht für den ganzen Sommer, weil man es an heißen Tagen in den kühlen Morgenstunden zubereiten und um die Mittagszeit lauwarm servieren kann. Wir empfehlen Pollo alla romana als Hauptgang bei einem Menü, das mit Fettuccine con Rigaglie di Pollo eröffnet wird, denn diese Kombination ist seit Generationen zu Ferragosto beliebt. Am besten schmeckt das Fleisch, wenn man es mindestens 6 Stunden (oder bis zu 24 Stunden) vor der Zubereitung salzt. In Rom wird meist eine Mischung aus gelben und roten Paprika verwendet, immerhin sind es die Farben der Stadtflagge und des beliebten Fußballvereins AS Roma.

Für 4 Personen

3 EL natives Olivenöl extra
1 ganzes Hähnchen, 6–24 Stunden vorher gesalzen, in 8 Teile zerteilt
2 Zwiebeln, in 5 mm dicke Ringe geschnitten
3 Paprika, entkernt und in 2,5 cm große Stücke geschnitten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
250 ml trockener Weißwein
1 EL frischer Majoran
440 g ganze oder gewürfelte Tomaten aus der Dose

Das Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn das Öl zu schimmern beginnt, die Hähnchenteile mit der Haut nach unten hineinlegen und 8–10 Minuten ringsherum braun anbraten. Falls nötig, die Hitze reduzieren, damit es nicht zu dunkel wird. Auf niedrige Stufe umschalten, die Hähnchenstücke aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Zwiebeln, Paprika und Knoblauch in die Pfanne geben und etwa 10 Minuten dünsten, bis sie weich werden. Den Wein zugießen, auf mittlere Stufe umschalten und unter ständigem Rühren den Bodensatz der Pfanne lösen. Nach etwa 1 Minute, wenn der Alkohol verdampft ist, Majoran und Tomaten zufügen. Die Hähnchenteile wieder in die Pfanne legen und bis zur Hälfte ihrer Höhe Wasser zufügen. Unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist und sich fast von den Knochen löst. Die Sauce soll jetzt dick und dunkelrot sein. Falls sie zu trocken ist, etwas Wasser unterrühren.

Sofort als eigenständiges Gericht servieren. Restliches Hähnchenfleisch können Sie von den Knochen lösen, in der Sauce nochmals erwärmen und zu knusprigem Brot oder auf Ciabattina servieren.

Tipp: Die Bruststücke müssen eventuell etwas früher aus der Sauce genommen werden als die Keulen, damit sie nicht trocken werden.



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Brutti ma buoni

Haselnuss-Meringen

Brutti ma buoni, »hässlich, aber köstlich« ist eine Beschreibung, die auf viele römische Speisen passt. Die Zutaten mögen herrlich sein, aber das fertige Produkt sieht nicht immer appetitlich aus. In diesem Fall bezieht sich die Bezeichnung brutti ma buoni auf Baiser mit gehackten, gerösteten Haselnüssen. Man kann sie nach Gewicht in traditionellen Bäckereien wie »Antico Forno Roscioli« und »Forno Campo de`Fiori« kaufen, und ihre Schönheit liegt defifi nitiv im Geschmack.

Ergibt 30 brutti ma buoni

315 g Haselnusskerne mit Haut
155 g Eiweiß (von ca. 5 großen Eiern)
1 große Prise Meersalz
310 g Puderzucker, gesiebt
1 TL Vanilleextrakt

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Haselnüsse auf einem Backblech mit Rand verteilen und im vorgeheizten Ofen 5–10 Mi nuten rösten, bis die Haut dunkel wird und aufplatzt. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen, dann die Haut mit einem Küchentuch abreiben.

Die Ofentemperatur auf 150 °C reduzieren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Haselnüsse im Mixer grob zerkleinern, nicht zu fein mahlen.

In der Küchenmaschine Eiweiß und Salz mit dem Schneebesen bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen. Bei laufendem Motor langsam den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse steif ist und glänzt. Haselnüsse und Vanille unterheben.

Die Mischung in einen Topf mit dickem Boden geben und bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten erhitzen, bis die Mischung trockener wird, etwas klumpt, sich vom Topfrand löst und hellbeige wird. Vom Herd nehmen. Zügig mit zwei Löffeln kleine Teigportionen mit 3–4 cm Abstand auf das vorbereitete Backblech setzen.

15 Minuten backen, bis die Baisers hellbraun sind. Sie fühlen sich etwas weich an, die Kruste wird aber beim Abkühlen fest. Sofort servieren. In einer luftdicht schließenden Keksdose aus Aluminium halten Sie sich etwa 2 Wochen.

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Rom - Das Kochbuch

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