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Die Südwest-Reiseküche - Rezepte aus aller Herren Länder

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Toskana | Rom | Sizilien

Die Toskana

»Die Toskana ist eine Region der Seele. Man kann sie nicht einfach auf ihre geografischen Koordinaten reduzieren.
Die Toskana muss man fühlen, entdecken und verstehen. Wer jemals dort gelebt hat, liebt sie.«

~Andrea Bocelli, italienischer Sänger/Songwriter

Gefüllte Auberginen nach Art von Tiziana

Rotolo di melanzane

Gefüllte Auberginen, © Helen Cathcart

Für 6 Personen
3–4 EL natives Olivenöl extra
2 Auberginen, längs in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250 Ricotta, abgetropft
1 kleine Handvoll Schnittlauchröllchen nach Belieben
1 kleine Handvoll Minzeblätter, fein gehackt
10g Parmesan, frisch gerieben
6 EL Tomatensauce oder Tomaten-Passata


Dieses Rezept stammt von Giancarlos Cousine Tiziana aus Buonconvento in der Toskana. Sie serviert es gern als Vorspeise oder schnelles Mittagessen. Die Auberginen können am Vortag vorbereitet, im Kühlschrank aufbewahrt und kurz vor dem Servieren überbacken werden.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Einen Bräter mit etwas Öl einpinseln und die Auberginenscheiben in einer Schicht hineinlegen. Die Oberseiten der Auberginen dünn mit dem restlichen Öl einpinseln. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. 20–25 Minuten backen, bis die Auberginen weich und hell-goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und für 15 Minuten abkühlen lassen.

Inzwischen für die Füllung die restlichen Zutaten (mit Ausnahme der Tomatensauce) in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Auberginen lauwarm sind, auf das schmale Ende jeder Scheibe 1 EL Füllung geben. Die Scheiben aufrollen und mit der Naht nach unten in eine Auflaufform setzen. Auf jedes Röllchen etwas Tomatensauce geben. Die Auberginen 20 Minuten überbacken, bis die Sauce brodelt und gerade beginnt, braun zu werden. Warm mit einem grünen Salat servieren.
Toskana – authentische Rezepte aus Italien

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Rom

»Eine Welt zwar bist du, o Rom, doch ohne die Liebe wäre die Welt nicht die Welt, wäre denn Rom auch nicht Rom.«
~Johann Wolfgang von Goethe, "Römische Elegien"

Salat aus rohen Artischocken

Insalata di carciofi crudi

Insalata di carciofi crudi, © Kristina Gill

Für 4 bis 6 Personen
3 EL frisch gepresster Zitronensaft, nach Geschmack auch mehr
4 zarte junge Artischocken, geputzt*
60 ml natives Olivenöl extra
Meersalz und frisch geriebener schwarzer Pfeffer
1 EL frische Minzeblätter
Parmigiano Reggiano oder Grana Padano zum Hobeln


Normalerweise werden in Rom die zarten Innenblätter, die Herzen und Stiele von Artischocken gekocht. In Weinbars, die oft keine richtige Küche haben, wird gelegentlich auch ein knackiger Salat aus rohen Artischocken serviert. Dazu werden die Artischocken mit einem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben geschnitten. Ihr zartbitterer, nussiger Geschmack harmoniert gut mit frischem Zitronensaft und einem Hartkäse aus Kuhmilch.

*Artischocken putzen: Zuerst eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen, den Saft von 1 Bio-Zitrone und die ausgepressten Zitronenschalen hineingeben. Die harten äußeren Blätter der Artischocken einzeln direkt über den Mboden abbrechen, bis Sie die zarteren, helleren Innenblätter erreichen. Den Stiel so abschneiden, dass noch etwa 2,5cm an der Artischocke bleiben. Mit einem Küchenmesser die harte Schale von den Stielen abschneiden. Das zarte Stielinnere ins Zitronenwasser legen. Die harte, dunkelgrüne Schale von Boden und Stielansatz jeder Artischocke abschälen. Die oberen, harten Blattspitzen abschneiden. Die Artischocken bis zur Zubereitung im Zitronenwasser liegen lassen, damit sie nicht braun werden.

Den Zitronensaft in eine mittelgroße Schüssel gießen und beseitestellen.
Die Artischocken einzeln aus dem Zitronenwasser nehmen und halbieren. Mit einem Teelöffel oder Melonenausstecher das faserige Innere herausschaben. Harte Blattspitzen abschneiden.

Die Artischocken so dünn wie möglich hobeln, zum Zitronensaft geben und gut verrühren. Auch die Stiele dünn hobeln und zum Zitronensaft geben. Olivenöl, Salz, Pfeffer je nach Geschmack hinzufügen und nochmals vermengen.

Mit den Minzeblättern garnieren. Mit einem Sparschäler Späne vom Käse hobeln und auf den Salat geben. Sofort servieren.
Rom - das Kochbuch

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Sizilien

»Das Meer so blau, der Himmel so weit, trunken von deiner Lebendigkeit.«

Pasta mit Favabohnen

Pasta con macco di fave

Pasta con macco di fave, © Cettina Vincenzino/Südwest Verlag

Für 2 bis 3 Personen
150g getrocknete, geschälte Dicke Bohnen (Favabohnen)
1/2 Zwiebel
2 Stängel wilder Fenchel, ersatzweise Dill oder Fenchelgrün
Meersalz
getrockneter, gemahlener Peperoncino
150g Bavette
Olivenöl extra vergine


Der wilde Fenchel gibt diesem Gewicht zwar seinen besonderen Geschmack, es lässt sich aber auch mit Dill zubereiten.

Die Bohnen unter fließendem Wasser waschen, in einen Topf geben und so viel Wasser dazugeben, dass die Bohnen zwei Fingerbreit bedeckt sind. Zugedeckt einmal aufkochen lassen, dann offen so lange köcheln lassen, bis das Wasser fast verdampft ist. Gelegentlich umrühren. 1 Tasse warmes Wasser dazugießen und immer wieder umrühren.

Zwiebel abziehen, Fenchel waschen. Beides klein schneiden und unter die Bohnen rühren. Die Bohnen 35 bis 40 Minuten weiterköcheln lassen und immer wieder warmes Wasser zugießen. Die beim Kochen zerfallenen Bohnen sollten am Ende eine cremige, nicht zu dickflüssige Konsistenz haben und einem groben Püree ähneln. Mit Salz und Peperoncino würzen.

400 bis 500 Milliliter warmes Wasser sowie Nudeln zu den Bohnen geben und so lange weiterköcheln lassen, bis die Nudeln al dente sind.

Auf zwei bis drei Tellern verteilen, einen guten Schuss Olivenöl daübergeben und servieren.
Das Sizilien-Kochbuch

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