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Special zu Sophie Bonnet

Bavarois aux fleurs de cerises

Übersetzt heißt dieser Nachtisch Bayrisch Creme. In Frankreich wurde sie erstmals vom Pâtisseur Marie-Antoine Carême erwähnt, dessen Kreationen selbst Napoleon und Zar Alexander I. begeisterten. Seitdem ist sie aus der französischen Küche nicht mehr wegzudenken.
Das Grundrezept lässt sich beliebig variieren. Charlotte verwendet hierfür einen Sirup aus Kirschblüten. Ihn selbst herzustellen ist erstaunlich einfach, man braucht nur unbehandelte Zutaten und ein wenig Zeit. Wer es eilig hat, erhält fertigen Blütensirup im gut sortierten Feinkosthandel.
Nicht nur im Frühling ist dieses Dessert ein delikater Abschluss eines jeden Mahls. Statt des Sirups kann man auch gezuckerte Fruchtpürees verwenden, Karamell oder geschmolzene Schokolade. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Ein wahrer Hingucker ist es, wenn man die Creme auf eine Schicht aus Kekskrümeln in Gläser füllt und mit den in Sirup eingelegten Beeren bedeckt.

4 Portionen
Herstellungszeit Sirup: 30 Minuten + mindestens 24 Stunden Kühlzeit; je länger, desto intensiver der Geschmack
Zubereitungszeit Creme: ca. 30 Minuten + 6 Stunden Kühlzeit


Sirup
Einige Dolden unbehandelte Traubenkirschenblüte (alternativ Blüten von Akazien, Veilchen, Orangen, Holunder oder Lavendel). Die Dolden sollten an einem sonnigen Tag vor der Mittagszeit geerntet werden.
500 g Zucker
500 ml Wasser

Creme
4 Blätter Gelatine
1 Vanillestange
250 ml Milch
2 Eigelbe
4 EL Puderzucker
125 ml süße Sahne
einige Eiswürfel
Beeren der Saison

1. Die frisch geernteten Blüten gut ausschütteln und kurz unter fließendem Wasser spülen. Vom Blütenboden lösen und in einen Topf legen. Den Zucker mit Wasser aufkochen und warten, bis es wieder klar ist. Über die Blütenblätter gießen und sofort abdecken, damit der Duft nicht entweicht. Mindestens 24 Stunden kalt stellen. Dann den Sud abseihen und in eine ausgekochte Flasche füllen. Der fertige Sirup hält gut gekühlt einige Monate. Die Haltbarkeit verlängert sich unter Zugabe von 15 g Zitronensäure.
2. Gelatine in kaltes Wasser legen. Sahne steif schlagen. Das Vanillemark aus der Schote kratzen und mit der Milch in einem Topf erhitzen. Beim ersten Aufkochen vom Herd nehmen.
3. In einer Metallschüssel Eigelb und Zucker schaumig rühren und mit der heißen Vanillemilch übergießen. Unter ständigem Rühren (ggf. niedrigste Stufe des Handmixers) in einem Wasserbad erhitzen, bis eine Creme entstanden ist.
4. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Creme auflösen. Dann über einem kalten, mit Eiswürfeln gefüllten Wasserbad aufschlagen, bis die Masse fest wird.
5. Vorsichtig die Sahne unterheben, in Förmchen füllen und für 6 Stunden kalt stellen.
6. Die gewaschenen und abgetropften Beeren in eine Schale mit Kirschblütensirup legen und kurz ziehen lassen. Die Creme aus den Förmchen lösen und mit der fruchtigen Mischung übergießen.

Tipp: Kandierte Rosenblütenblätter sind eine schmackhafte Deko. Einfach Rosenblätter (ungespritzt!) in steif geschlagenes Eiweiß tauchen, gleichmäßig mit Zucker bestreuen und auf Backpapier trocknen lassen.

Provenzalische Intrige Blick ins Buch

Sophie Bonnet

Provenzalische Intrige

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