VERLAGSGRUPPE RANDOM HOUSE - BERTELSMANN
Menü

Special zu Sophie Bonnet

Bouillabaisse

Die berühmte Marseiller Fischsuppe ist ein Klassiker der provenzalischen Küche. War sie früher ein Armeleuteessen, bei dem vom Markt übrig gebliebene Reste in Meerwasser gekocht wurden, so besteht die heutige Variante aus einer Kombination exquisiter Fischsorten und Meeresfrüchte.
Die Rezepturen südfranzösischer Restaurantküchen ähneln sich, lediglich bei der Verwendung von Kartoffeln scheiden sich die Geister. Sie hinzuzufügen ist mancherorts verpönt, aber das ist reine Geschmackssache. Ich persönlich bevorzuge die traditionelle Variante, die ohne Kartoffeln auskommt.

6 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 2 ½ Stunden


Suppe
1,5 kg filetierte Meerwasserfische (z. B. Petersfisch, Rotbarbe, Knurrhahn, Seeteufel, Wolfsbarsch)
6 Garnelen
500 g Miesmuscheln und/oder Herzmuscheln
5 El Olivenöl
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Stück Lauch
1 kleines Stück Sellerie
½ Fenchelknolle
2 EL Tomatenmark
1 kleine Dose Safranfäden
200 ml Wein
50 ml Pastis
1200 ml Fischfond (Diesen kann man auch selbst herstellen, indem man Fischreste in Öl andünstet und mit Wasser aufgießt. Das Ganze 30 min. köcheln lassen und abseihen.)
1 Bouquet garni (Kräuterstrauß aus Petersilie, Thymian und Lorbeer)
500 g Tomaten (alternativ stückige Tomaten aus der Dose)
Salz
1 Baguette

Rouille
1 altbackenes Brötchen
einige EL vom Fischfond
3-4 Knoblauchzehen
½ Peperoni
200 ml Olivenöl
Salz

1. Fischfilets abwaschen und in große Stücke schneiden. Kühl stellen. Frische Garnelen entdarmen. Dann mit den Muscheln
kalt abbrausen (entfällt bei bereits vorgekochten Meeresfrüchten, ebenso die folgenden Arbeitsschritte). Geöffnete Muscheln aussortieren, die verbliebenen in kochendem Wasser (nicht ganz bedeckt) 4-5 Minuten ziehen lassen, bis sie sich öffnen. Noch ungeöffnete Muscheln aussortieren und wegwerfen. Garnelen ebenfalls in kochendem Wasser garen, bis sie eine rötliche Farbe annehmen. Abkühlen lassen.
2. Gemüse klein schneiden und im Öl anbraten. 10 Minuten dünsten. Tomatenmark und Safran hinzugeben und ein wenig anrösten, dann mit Pastis und Wein ablöschen, weitere 5 Minuten dünsten. Den Fischfond (bis auf den Teil für die Rouille) angießen und das bouquet garni hinzufügen. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 20 Minuten garen.
3. In der Zwischenzeit die Rouille zubereiten. Dazu das altbackene Brötchen im verbliebenen Fischfond einweichen lassen. ½ Peperoni und Knoblauch in Stücke schneiden und mit dem Stabmixer zerkleinern. Brötchen ausdrücken, hinzufügen und pürieren. Olivenöl bei laufendem Mixer in einem dünnen Strahl hinzufügen, dabei salzen. Wenn notwendig etwas von der Fischbrühe hinzufügen, bis die Sauce sämig ist.
4. Das Weißbrot in Scheiben schneiden und im Backofen bei 200 Grad rösten. Beiseite stellen.
5. Nun die Tomaten am Stielansatz einritzen, heiß überbrühen, mit kaltem Wasser abschrecken und häuten. Das Fruchtfleisch entkernen und in Stücke schneiden. Mit dem Fisch in die Brühe geben, gar werden lassen (je nach Fischsorte ca. 8–12 Minuten). Am Ende Muscheln und Garnelen hinzufügen.
6. Bouquet garni entfernen und mit Salz abschmecken. Die Suppe mit geröstetem Brot und der Rouille servieren.

Tipp: In manchen Restaurants wird die Bouillabaisse mit geriebenem Käse serviert. Streut man diesen auf mit Rouille bestrichene Brotscheiben und lässt alles zusammen in der Fischsuppe schwimmen, verbindet es sich zu einem köstlichen Geschmackserlebnis.

Provenzalische Intrige Blick ins Buch

Sophie Bonnet

Provenzalische Intrige

Kundenrezensionen (14)

€ 14,99 [D] inkl. MwSt. | € 15,50 [A] | CHF 20,50* (* empf. VK-Preis)

Oder mit einem Klick bestellen bei

Weiter im Katalog: Zur Buchinfo

Weitere Ausgaben: Taschenbuch, eBook (epub), Hörbuch MP3-CD (gek.), Hörbuch Download, Hörbuch Download (gek.)